吃鴨記

曹語庭

鴨子有膻味，鴨毛更難拔，鴨肉卻是適合做大菜的，中國從北至南基本都吃鴨子，從眼花繚亂的烹飪手法足見吃鴨地圖的色彩斑斕。梁實秋說，饞不是罪，是有品位。用心做的鴨子值得用心品。

鴨子有膻味，鴨毛更難拔，鴨肉卻是適合做大菜的，像西餐里的香橙煎鴨胸肉、油封鴨腿都是鼎鼎有名的大菜。

中國古典小說《紅樓夢》中賈府制作的鴨菜就有酒釀清蒸鴨子、糟鴨信（鴨舌）、鴨子肉粥等，光看名字就十分考究。中國從北至南的地方基本都吃鴨子，北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、本幫八寶鴨、醬鴨、杭州老鴨煲、臺灣姜母鴨、廣式燒鴨……從眼花繚亂的烹飪手法足以見吃鴨地圖的色彩斑斕。

2009年暮春，我到南京工作了兩個月，那真是一個名副其實的“鴨都”，連南京大學的食堂也有鹽水鴨的身影，街上的小吃鋪子隨處亮著“正宗鹽水鴨”“板鴨”“鴨血粉絲”的招牌。鴨子究竟什么時候、又怎么會成為南京的名饌已經難以考證，只從資料中得知舊時的水西門外是南京重要的碼頭樞紐，是老南京盡人皆知的“鴨市”，光鴨行就有二三十家。南京周邊地區的鴨農們將鴨子趕到水西門交易，城里的鴨鋪到水西門的鴨行與鴨農三方議價，久而久之，鴨子便成了水西門最喧鬧、最鮮活的一門生意了。平日休息，我帶著地圖和背包，從浦口過江，乘興徘徊在南京潮流與懷舊之間的街巷。那時湖南路上“DHC”化妝品店的人氣是遠不如一墻之隔的“韓復興”鴨子店的，我買過它家的辣鴨腸、鴨油燒餅;有時周末回上海前，我會稱半只鹽水鴨，再趕去玄武湖邊的火車站。除了鹽水鴨，南京的鴨血粉絲湯從連鎖店到小吃攤星羅棋布在街頭巷尾，大塊的鴨血和鴨腸、鴨肝，鋪在碗底的粉絲，配一碗鮮美的湯水，不由讓人對后廚房那只撲朔迷離的鴨子浮想聯翩。

20世紀40年代，顧客吃北京烤鴨豐儉隨意，一只、半只或一角均可，唯獨選鴨還限整只，選定于鴨肩寫上標記，以便烤后顧客驗明正身。片肉完畢，如遇顧客命鴨架做湯時，廚師必定將鴨架擰成麻花狀以示誠信。我第一次吃北京烤鴨是在1997年前門“全聚德”，正值國慶期間，店里的生意火爆到座無虛席，等來一整只儀式感十足的鴨子要排好長時間，便改選了片好的烤鴨快餐和鴨湯。這份烤鴨是我對于北京菜的最初印象，荷葉餅、甜面醬、京蔥、焦糖色外皮的薄鴨片，幾種食材包在一張餅皮里，甜蜜而肥美，又帶一點蔥的刺激辛辣，好吃極了。到了爬長城的前一天，導游提醒我們長城的這頓中飯自行解決，于是母親又領著我和外婆跑了一趟“全聚德”，買了烤鴨快餐，回到賓館再一張張用荷葉餅卷著鴨肉和配料，提前準備好次日便當。第二天，我們捧出早已冷了的烤鴨卷餅，遙望著崎嶇起伏的長城，卻仿佛仍有“力拔山兮氣蓋世”的能量。很多年后，當我在上海曹家渡的某家飯館再一次看師傅用極快的手法當場解鴨子，再一次嘗到就這么幾片甜蜜、甘腥、油漬漬的烤鴨時，又勾起了十多年前在前門“全聚德”第一次吃烤鴨的回憶。

相比之下，杭州的老鴨煲有一股靈秀氣。天目山扁尖、帶皮帶骨的火腿和老麻鴨慢慢燉，湯上罩著一層油，像過橋米線一樣，底下是滾熱、香醇的湯。有食客回憶，“那個時候，新華路‘張生記的老鴨煲還是要用煤爐慢慢燉的，底下墊著粽葉，喝起來一股清香。”