用心做一只好鴨

于斐

有一年和女伴們去廈門度了個周末，3天里吃了3家店名不同的鴨子店。雖然廈門的姜母鴨取材大同小異，烹制方法也無特別復雜的工序，但不同店家的姜母鴨都有其獨特的配方，用料講究奇招取勝，各有各滋味。有的店家是以姜片勝出，浸在鴨子湯汁里烹制的姜片，嚼在嘴里甜絲絲、脆生生，身為配角也不遜色;有的店家選的鴨子正值青壯年，鴨肉燉得酥而不爛，油而不膩;還有的店家以酒味的醇香見長，鴨子鮮而不腥，姜片韌而不硬，切實做到了緊實有彈性。真心很佩服店家們，為了讓自家招牌競標而出，都在非常用心地做一只好鴨。

當今世界，論鴨子名氣響徹中外，當仁不讓是北京烤鴨。元朝時代的烤鴨，烤法是西方特色：用石頭或磚砌成爐子在里面生火，先把爐身烤熱使爐壁吸收了很多熱量，然后再將鴨子放入，依靠爐壁散發出的熱量把鴨子烤熟。這種沿襲歐洲人烤面包的方法可以使食物受熱溫度均勻，熱度持久卻又不至于把食物烤焦，因此這種把鴨子關在爐子里面烤的方式就稱為“燜爐烤鴨”。

到了清朝末年，烤鴨的方法有了改變，從燜爐改為掛爐，掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子，當火苗發出熱力，從爐門上壁反射到爐頂，將頂壁烤熱后，再回射到鴨身，掛爐烤鴨意味著不能帶著火苗直接燎烤。中國人也許是從西方的蒸汽機受到了啟發，創造了這項偉大的發明：不給鴨子破膛，只在鴨肚子上挖個洞，先把內臟逐一取出，然后往鴨腹里灌開水，水注滿后再把小洞蓋上，隨即掛在火上烤。

掛爐烤鴨在烤制的過程中，鴨肉不會因為被烤而脫水變硬;水脹滿了鴨肚子，鴨子的皮會被撐開，鴨皮烤得薄又脆。用掛爐烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，鴨皮脆、鴨肉嫩，所以北京烤鴨里，鴨皮是最好吃的部分。北京烤鴨在食用方法上帶有明顯的山東特色，其特點是用卷餅包著大蔥、黃瓜、鴨肉和蘸醬一起吃。吃烤鴨的季節多為春、秋、冬三季。冬天和春天，鴨肉肥嫩豐滿;秋天里谷物豐登，無論溫度還是濕度都很適宜制作烤鴨。秋天的鴨子肥壯豐腴，正應了民間的諺語：秋高鴨肥，籠中雞胖。

粵菜里有明爐燒鴨，配著酸甜可口的梅子醬，可以解去鴨子的油膩。鴨子也分南北，在四川有一道菜叫“油燙鴨子”，選用的是南方的湖鴨，湖鴨體型小，就不適合烤著吃;還可以做成樟茶鴨。

上海人餐桌上經常露面的是醬鴨，色面、口味都是本幫菜的范兒。我最愛喝老鴨芋艿湯，湯里再放一些扁尖筍，鴨肉燉得酥軟，湯汁濃郁又鮮醇，在葷湯里面更好吃的是素食，芋艿又黏又軟糯，扁尖筍褪去了咸、溢出了鮮，抵消了鴨肉的肥膩;用扁尖老鴨湯做成鍋底涮一頓火鍋，是大冬天里十分愜意的事情。

八寶鴨是上海的一道名菜，城隍廟老飯店里烹制的八寶鴨名氣響當當，受眾歡迎度極高。八寶鴨主料是鴨肉和糯米，其獨特之處在于：用干貝、火腿、雞胗、雞丁、冬菇、冬筍、蝦仁、豌豆等優質配料，并且改良了八寶鴨拆骨的傳統方法，在鴨骨上開背，填入配料，扣在大碗里，封好臘紙，放入蒸鍋，蒸制后的成品，鮮香味撲鼻四處蔓延，鴨子豐潤飽滿分外妖嬈，再澆上用蒸鴨原鹵調配的蝦仁和豌豆，活脫脫一個金玉滿堂的富貴鴨。

糯米八寶鴨原是蘇州的特色菜肴。據乾隆下江南時《江南節次照常膳底檔》中記載，糯米八寶鴨在乾隆年間已是宮廷名菜。清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其做法。梁實秋說，饞不是罪，是有品位。用心做的鴨子值得用心品。