吃鴨何需下江南

鄭國麗

2020年年初，一場疫情來勢兇猛。猝不及防之間，我家小區(qū)實行了封閉管理，居民所用日常生活物資，由附近一家超市供應(yīng)。居民們在網(wǎng)上下訂單，超市免費送貨上門。我手慢，點進去后，只搶到了兩只凍鴨子。

熱心的志愿者送來了這兩只鴨子。我看著裝在購物袋里的它們，哎呀，著實犯了難。

要說我對吃鴨子這件事情，半點兒也不陌生。清朝大才子袁枚在他那本有名的《隨園食單·羽族單》中，將野鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鹵鴨、鴨脯、掛爐鴨、干蒸鴨、野鴨團、徐鴨的做法，如數(shù)家珍般一一道來。我在文字中，遙想江南鴨子的肥嫩鮮美，垂涎欲滴。

后來我去六朝古都南京，在巷子深處，站在當(dāng)?shù)厝岁犖操I過白嫩細滑的鹽水鴨;我也在鷺島廈門，吃過甘辛兼?zhèn)涞慕给?還在熙來攘往的北京街頭，享用過大名鼎鼎的“全聚德”烤鴨。

我也知道不少與鴨子有關(guān)的知識，比如桂花鴨里并無桂花，意是桂花盛開季節(jié)，鴨子最肥美;袁枚所道的鴨糊涂，形狀似羹非羹，實是因為“捶碎山藥”“下鍋作芡”的緣故。

但我卻沒有用鴨子燒過菜。因為新疆多有草原、戈壁、沙漠、雪山，所以受大自然條件所限，這里很少有人養(yǎng)殖鴨子。我苦苦思索了一番，決定用新疆人最常用的方法，對這兩只鴨子下手。

眾所周知，新疆有道名菜叫大盤雞。其實，大盤雞有很多“兄弟”也很出色，如大盤魚、大盤肚子、大盤羊排等。我打算給它們再添個新成員——大盤鴨。

蔥、姜、蒜、西紅柿、紅辣皮子統(tǒng)統(tǒng)備好，鴨子斬成小塊;起熱鍋，倒涼油，用白砂糖炒出糖色，倒入鴨子肉;蔥、姜、蒜入鍋，用大火和燙油將鴨子里頭的腥氣逼出，倒入料酒;在翻炒的過程中，加入剪成段的紅辣皮子。鴨肉和配料的香味炒出來了，再放入切成塊的西紅柿增味。鴨肉中的水分被炒干后，加入清水，燒開后加蓋中小火燜制;眼看著鴨肉快要熟了，將切成塊的洋芋倒進去;洋芋九成熟時，加入切成塊的青椒繼續(xù)炒;起鍋前放入蔥段，再炒幾下收一下湯汁，就可以裝到直徑20厘米的大盤子里，端上餐桌了。

這樣燒出來的大盤鴨油亮紅光，鮮辣爽口，味道與大盤雞難成伯仲。這還沒完，待大盤鴨被吃得七七八八時，再往里加入煮熟的皮帶面。面上蘸了菜的湯汁，吃起來筋道有味，比鴨肉還要勝幾分呢！

另一只鴨子，我用其中半只做了椒麻鴨，用的當(dāng)然是椒麻雞的做法。先熬出一碗花椒油放涼;再煮鴨肉：水開之后，要不時往鴨皮上澆沸水，這樣能使鴨皮爽脆;煮熟的鴨子放入涼水中浸一會兒，取出后擦干水分，將肉撕成條狀放進小盆里，上面擺好青椒絲、皮芽子（洋蔥）絲;接下來制作湯汁：青椒和皮芽子切絲，蒜切片，干辣椒剪成段，鍋里放兩大勺鴨湯，將這些配料倒進去煮開;七八分鐘之后，撈出配料不用，將湯汁澆到鴨肉上，再倒入之前熬好的花椒油，拌勻，一盤吃了“口中麻酥酥，頭上直冒汗”的椒麻鴨便大功告成。做椒麻鴨剩下的鴨架可以煮湯，湯色奶白，撒上碧綠的蔥花，味道鮮咸可口，細膩動人。

另外半只鴨子，我將它坐到瓦罐里鹵上了。這鴨子皮下自帶一層薄油脂，鹵出來后醇香濃郁，實是佐飯佳品。

現(xiàn)在我的生活已經(jīng)恢復(fù)了正常，但總有一些事情發(fā)生了改變。比如，我再去逛超市時，會不由自主地走到冷凍冰柜前，挑上一只來自南方的冰凍鴨子。只要用心烹飪，方法得當(dāng)，用鴨子燒出來的美味也難以抵擋。用一句網(wǎng)上時興的話來說，現(xiàn)今我對這些鴨子啊，是“愛了，愛了”！