調出七滋八味

程爾曼

“烹調”的作用是將食物加熱至熟，“調”是調和食物滋味，在調味中使食物得到香氣及特殊口味，增進食欲。

菜肴的滋味主要分基本味與復合味，基本味的變化組合即是復合味，中國菜在這方面有獨到之處，可總結為七滋八味，即咸、甜、酸、麻、辣、香、鮮、苦。

咸味是主味，常言道“若要甜加點鹽”，只有在咸味基礎上才能完成調味，它有提鮮、解膩、除腥、去膻、壓異味及防腐作用。古語講得好“珍饈百味離不開鹽”，用料有粗細鹽、醬、醬油和腐乳鹵，在調味時要注意“恰如其分”。

甜味的用途重要性僅次于咸味，有增鮮、添香、抑止苦澀味、解膩以及加濃復合味的作用。用料有各種糖、蜂蜜、果醬、化學糖（糖精）、元貞糖等，但用量過多會壓味或抵消其他滋味，故而甜菜要“甘而不濃”，不能“喧賓奪主”。

酸味可除腥解膩，促使食物中鈣質、蛋白質分解，以易于被人吸收的作用，還能刺激食欲，幫助人體消化。酸味用料有番茄醬、山楂、酸梅、檸檬及各種醋，包括合成的醋精。國內較著名的醋有福建紅醋、米醋、山西老陳醋、鎮江香醋、連云港滴醋。使用中要避免“中和失酸”“高溫揮發”等。

辣味是刺激性極強的基本味，有香辣、辛辣之分，可除腥、解膩、通竅、刺激腸胃蠕動、增加消化液分泌及促進血液循環、機體代謝、增進食欲。香辣味用料主要是辣椒、胡椒、咖喱等。四川、湖南、云南、貴州、西藏、江西、陜西、東北等地區喜食辣椒，江蘇、廣州、上海等地喜食咖喱。辛辣味調料主要是姜、蔥、蒜、芥末粉等，具有沖鼻刺激的辣味，還有揮發性刺激嗅覺器官作用，實際上是味覺與嗅覺的雙重作用，辣與麻匹配最為適宜，不過必須注意用量，不能過大，否則會抑制鮮香，尤其不能在清香、本味類原料中使用，原則是“辛而不烈”，注意與咸、鮮味的搭配，不能空辣、干辣。

麻味調味品主要是花椒，川菜中用得最多。辛麻具有芳香味，食用時有醇香、辛麻的舒適感，也能加強胃蠕動而促進食欲，有除異味、解腥去膩、增香、提鮮的作用。最適宜與辛辣味配伍，還能與咸、甜、辣構成怪味。使用中要注意“麻”的程度，原則是“點到為止”。

鮮味是復雜的醇美的味感，可使無鮮味的原料更鮮美，且可強化補充菜肴風味，起增鮮、和味、增濃的作用。鮮味的成分有三類：第一類核苷酸，如肌苷酸、鳥苷酸，存在于畜肉、禽肉、魚肉及香菇、蘑菇等食用菌中;第二類游離氨基酸，主要為谷氨酸和天門冬氨酸，谷氨酸鈉俗稱“味精”，是具有代表性的鮮味物質;第三類有機酸，具有呈鮮作用的有機酸主要是琥珀酸鈉，多存在于貝類等海產品中，微生物發酵所得的醬、醬油及釀造酒中亦含有。使用中不能長時間加熱，亦不能在強酸或強堿條件下使用。

苦味不能作為單獨使用的調料，天然的苦味有植物、動物兩類，如生物堿、一些糖苷以及膽汁，如苦瓜、苦筍、苦杏仁、陳皮、檳榔等，一般不為人接受，烹調這些原料時要注意減弱苦味，力求清香、微苦。

香味菜肴能刺激食欲，去腥膻、解膩及異味。香味是食物在嘴里咀嚼，通過鼻咽道使嗅覺神經感受到的味道。用品有酒、蔥、姜、蒜、香菜、大小茴香、桂皮、花椒、五香粉、芝麻（醬）、花生（醬）、麻油、茶葉、香糟及桂花、玫瑰花等各種花卉，甚至香樟木、洋松木、焦糖的香味，用料用品很多，制成名菜有“樟茶鴨”“樟茶鴿”“煙鯧魚”“燻蛋”等。

在烹調技藝中，調料使用得當可有益健康，若使用過量或濫用，會危害身體健康。古代著作《內經》指出，“辣傷氣、咸傷血、苦傷骨、甜傷肉、酸傷筋”。甜得過分，兒童口內酸度增加，乳酸桿菌繁殖，易導致蛀牙;成年人血糖、甘油三酯高會誘發心血管病;酸味過多導致消化功能紊亂、受損;苦味過多，易出現消化不良;辣味過多，易導致肺氣盛、肛門灼熱、痔瘡、肛裂、胃潰瘍;咸味過多，會使人體鈉和氯離子大量增加，改變細胞內滲透壓，加重腎臟負擔，對心臟病、高血壓患者非常不利。

由此可見，菜肴要好，不僅要重視原料、輔料，還需關注調料的性能，并合理選用。