格魯吉亞葡萄酒考證

摘 要：格魯吉亞是世界葡萄酒的發源地，在這個美麗的國度，不僅有品質優良的葡萄，更有技藝純熟的傳統陶罐釀酒法，相應的考古研究將其釀酒歷史追溯到8000年前，鑒于此，筆者實地探訪了格魯吉亞的古老酒莊，對格魯吉亞葡萄酒進行了考證。

關鍵詞：格魯吉亞;葡萄酒;葡萄種植;陶罐釀酒法

一、格魯吉亞地緣地貌

格魯吉亞（Georgia）位于連接歐亞大陸的外高加索中西部的整個黑海沿岸、庫拉河中游和庫拉河支流的阿拉扎尼河谷地，西臨黑海，北鄰俄羅斯，南部與土耳其、亞美尼亞、阿塞拜疆接壤，由于地處歐亞大陸的重要交匯點，素有“歐亞十字路口”的美稱。國土地貌多樣，全境約三分之二為土地，占國土面積三分之一以上的北部地區是大高加索山脈，氣候復雜，既有西部黑海沿岸地區潮濕的亞熱帶氣候，年降水1000-4000毫米，又有東部溫帶大陸性氣候，年降水300-600毫米，還有高加索山常年不化的積雪和冰川，造就了紅土、黃土、黑土等多樣的土壤結構，正是得益于地貌形成的水土多樣性和獨有的自然條件，使格魯吉亞非常適于葡萄酒的種植及釀造。

已有的考古發掘表明，格魯吉亞的歷史可追溯到四萬年前，在舊石器時代就有了人類活動，青銅時代出現了先進的農業文明。公元6—10世紀處于伊朗薩珊王朝、拜占庭帝國和阿拉伯帝國的統治之下，格魯吉亞的主要民族格魯吉亞族就形成于這一時期。

格魯吉亞曾是蘇聯加盟共和國，也是斯大林的故鄉。1991年4月9日正式宣布獨立，1995年8月24日通過新憲法，定國名為“格魯吉亞”，官方語言為格魯吉亞語，居民也大多通曉俄語。

格魯吉亞最為世人所知的莫過于是世界葡萄酒的發源地，葡萄酒釀造在格國已經有七八千年的歷史，直到公元前1000年，葡萄種植業才從高加索和小亞細亞經希臘和羅馬傳至西歐，這些在《荷馬史詩》和古希臘數學家阿波羅尼奧斯的著作中都有據可尋。格魯吉亞東部的卡赫第更是自稱為世界“葡萄酒的搖籃”，這里是阿拉扎河谷所在地，也是格魯吉亞最主要的葡萄酒產區，葡萄酒的英文 WINE 是外來詞，正是來源于格魯吉亞語。

二、格魯吉亞葡萄種植業

格魯吉亞葡萄品種高達525種，分布在海拔800米—1200 米的國土區域內，年日照時間可達2000-2500小時，白天年平均溫度為11℃-12℃，最低氣溫低于15℃，這些區域所覆蓋的森林、草地大多為褐色土壤和栗色土壤，還有含腐植質土壤和含碳酸鹽土壤、沖積地土壤、紅土、黃土、黑土土壤，這些土壤條件恰恰非常適宜葡萄的種植。格魯吉亞國土東、西部土壤特征分明，西部的葡萄種植園多為紅土、黃土和部分沖積地土壤，東部為森林、草地褐色土壤和栗色土壤、含腐植質土壤和碳酸鹽土壤、沖積地土壤和黑土土壤。

卡爾特里是格魯吉亞種植葡萄歷史最悠久的地區，首都第比利斯就位于這里。第比利斯有著全國最大的冒泡型（香檳型）葡萄酒廠、白蘭地酒廠等，現今的第比利斯第一葡萄酒廠保存有200年的葡萄酒多達十幾萬瓶。

位于格魯吉亞東南部的卡海季是葡萄種植得天獨厚的地區之一，格魯吉亞40%的葡萄園就在這里。阿拉扎尼河和伊奧利河從中穿過，在迷人的阿拉扎尼河谷、高加索山脈北坡和東北坡海拔200米—800米的一塊長約 160公里寬約50公里的狹長地帶，分布著很多葡萄種植園。

伊梅列季是格魯吉亞葡萄種植和葡萄酒釀造的重要地區，位于格魯吉亞東部的利奧尼河和克里維拉河流域，這個地方盛產白葡萄酒、紅葡萄酒、冒泡型葡萄酒等品種。格魯吉亞第一家葡萄種植與釀造研究機構就于1890年成立于此。

拉哈—列奇呼米位于伊滅列基以北，列奧尼河和茨海尼茨卡利河沿岸。這里的葡萄含糖量達到30%，高質量天然半干型紅葡萄酒和天然半干型白葡萄酒非常有名，素有“天然半干型葡萄酒之冠”的稱號。

格魯吉亞葡萄酒可以稱得上是真正的有機葡萄酒，作為古老的農業國度，其國內基本沒有被工業污染的痕跡，格魯吉亞還擁有豐富的礦泉水資源，水質上乘，這些優質的水質保證了葡萄酒的原生態、綠色、無污染。

三、格魯吉亞傳統釀酒工藝

格魯吉亞釀酒工藝有傳統的陶罐釀酒法和現代的歐洲釀酒法，陶罐釀酒始終是格國的亮點，從葡萄在當地特有的粘土陶罐中開始發酵到美酒的釀成，都是他們豐富多彩的釀酒文化不斷傳承延續的結果。

考古研究發現的葡萄殘渣可以將格魯吉亞釀酒歷史追溯到8000年前，這進一步證實了格魯吉亞是葡萄酒釀造的發源地。其中在位于克維莫-卡爾特里（Kvemo Kartli）地區東南部的Gadachrili Gora遺址中，發現了葡萄種子及殘渣，這一發現將格魯吉亞葡萄酒釀造歷史追溯到公元前6000年，可見格魯吉亞人民在新石器時代就開始使用陶器釀造葡萄酒了，除了發現葡萄酒的痕跡，考古學家還在遺址中發現了住宅、勞動工具、容器等。

1965年，格魯吉亞歷史博物館和第比利斯國立大學聯合勘察舒拉維爾和其古老民居遺址時，發現了大量的古植物遺跡，其中的葡萄籽引起了科學家們極大的關注，經實驗分析和形態學分析，有10枚葡萄籽的年代為公元前6000—7000年。

考古學家還在格魯吉亞Imiri村附近的新石器時代聚居地發現了葡萄種植和葡萄酒最早的痕跡，說明在新時期時代初期，格魯吉亞東部和西部的居民對葡萄酒文化非常熟悉，并且葡萄酒在當地居民的經濟生活中發揮著重要作用。除了葡萄籽和葡萄皮，考古學家還發現了小麥、豆類、農具和陶器，這說明在新石器時代該地區居民正在發展農業。

2014年，由格魯吉亞國家博物館、格魯吉亞葡萄酒協會和格魯吉亞國家葡萄酒局以及來在于美國、法國、意大利、丹麥、加拿大和以色列著名大學的科學家聯合研究的國際項目發現了野生的和本地葡萄品種、獨特的酒器、利用克維烏里酒缸釀造葡萄酒的古老技術，這些又進一步證實了格魯吉亞的葡萄酒釀造工藝擁有悠久的歷史。

2017年我特地到訪格魯吉亞紅酒小鎮——西格納吉（Sighnaghi）的Kareba酒莊，探秘研究古老的陶罐釀酒技術。

西格納吉小鎮的歷史可以追溯到18世紀后半葉，當時的國王伊拉克利亞下令修筑sighnaghi城，同時也修筑了防御工事，現今仍保留有大部分古城墻和23座塔樓。Kareba酒莊始建于1901年，建造于防空洞中，酒莊主人熱情的拿出窖藏多年的葡萄酒招待我。

數千年來，葡萄酒孕育了格魯吉亞民族，也創造出了獨特的格魯吉亞酒文化。

因為選取的葡萄種類的不同，釀制的酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒，古老的陶罐釀酒法現今已獲封世界非物質文化遺產，在埋入地下的大型雙耳黏土罐（又名奎烏麗）中發酵葡萄酒，在天然酵母的作用下，賦予了酒體獨特的香味，同時還含有更多益于人體心血管系統的多酚。而酒的保存也是使用陶罐（圖1），格魯吉亞人就地取材，用當地土壤燒制陶罐，陶罐具有吸附金屬，抑制細菌生長的作用。

格魯吉亞的傳統陶罐釀酒法大致分為三個主要步驟：

壓榨葡萄汁：工人們采用踩踏的方式在長方形木槽中壓榨葡萄汁，這種長方形木槽被稱為薩茨那科利（Satsnakheli）。接下來就是在傳統酒窖中發酵釀酒——卡赫基釀酒法，把葡萄皮、葡萄果肉和汁液的混合物放到陶罐中進行發酵。最后將陶罐埋到由磚塊或者石頭堆砌的酒窖馬拉尼（Marani）中釀酒。例如紅葡萄酒的釀造，在發酵過程中，酵母與葡萄汁液中的糖分反應，產生酒精、水和二氧化碳。果皮、葡萄籽和葡萄梗中都含有大量色素，酒精會將色素、單寧和香氣萃取出來，形成漂亮、濃郁的紅色汁液，葡萄酒的顏色可以通過控制發酵時間的長短來控制。大部分的馬拉尼都由厚厚的石頭墻包圍起來，這樣可以維持酒窖內的溫度恒定不變。

隨著時代的發展，格魯吉亞現今已具備完整的葡萄種植和葡萄酒釀造教育體系。其中，格魯吉亞農業大學設有葡萄種植和葡萄酒釀造專業，另外還有5所私立學校也開設了相關課程。格魯吉亞農業部在葡萄的種植、收獲、加工、出口四個環節都采用極其嚴格的標準，保證了葡萄酒的品質。相信在這種情況下，格魯吉亞的葡萄酒產業會持續文件的發展，作為世界非物質文化遺產的格魯吉亞傳統釀酒技術得以保留至今，也是造福于全人類的財富。

參考文獻：

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作者簡介：

張淇馨（1988--），就職于西安半坡博物館，初級職稱，西北大學文物與博物館碩士，研究方向：文物保護。