荊州“最湖北”的吃都

荊州有很多外號(hào)，像是三國(guó)之城、勇氣之城、文化之城。但在懂得生活的老饕眼里，荊州還是最不該被忽視的美食之城。

在湖北，過(guò)早不僅僅是武漢的專屬，荊州人對(duì)于過(guò)早，也有著相當(dāng)重的“執(zhí)念”。

早堂面，是荊州人過(guò)早的習(xí)慣。即便在今日的早餐鋪?zhàn)樱鞣N早點(diǎn)任君挑選，但荊州人還是會(huì)下意識(shí)地點(diǎn)上一碗早堂面。作為一座長(zhǎng)江上的城市，碼頭文化早已根植在荊州人的基因里。每天凌晨上工的碼頭工人，干的都是體力活，一碗油厚、碼肥，又能管飽的早堂面，是過(guò)早的不二之選。

每日凌晨，荊州城的早堂面館，就開(kāi)始生起炊煙，透過(guò)濃白裊娜的霧氣，是面館老板在熬制骨湯的身影。在荊州，喝第一鍋湯有著吉利的說(shuō)法，因而熬湯，是早堂面制作的重中之重。

由豬大骨、雞、鱔魚(yú)、鯽魚(yú)熬制的高湯，有著牛奶般的乳白色。瀝水后的堿水面，浸潤(rùn)在高湯里，堆上豬肉、牛肉、雞絲、鱔魚(yú)絲等“碼子”，再點(diǎn)綴幾粒油綠的蔥花，清新的麥芽香和骨湯的濃郁交織，無(wú)縫隙地侵襲食客的感官世界。等到這碗早堂面，荊州人一天的生活，才算正式開(kāi)啟。

鍋盔，是荊州人過(guò)早的正確打開(kāi)方式。每一個(gè)早起的人，在開(kāi)始一天的工作之前，一定會(huì)循著芝麻的香味，用一張鍋盔，驅(qū)散殘留的朦朧睡意。

早些時(shí)候的荊州鍋盔，多是實(shí)心的，為了追求極致的口感，荊州人嘗試著在鍋盔中，加入新鮮的牛肉、豬肉、梅干菜等餡料，面粉和餡料的黃金配比，讓餡料無(wú)死角地涵蓋在鍋盔之中。

吃鍋盔時(shí)，荊州人永遠(yuǎn)都是當(dāng)街吃。因?yàn)榍G州人深知，剛出鍋的鍋盔，才是人間至味。拿到手后，剛烤好的鍋盔，還留有燙手的手感，咬上一口，薄薄面皮上粘著芝麻，香、酥、薄、脆，焦香過(guò)后，是更加綿軟勁道的口感。

除了面食，糯米也是荊州人過(guò)早的常客。在荊州，糯米包油條、元豆泡糯米，都是吸粉利器。糯米包油條，又叫糍飯團(tuán)，以稻米和糯米做皮，中間夾裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。剛出鍋的油條切段，是糍飯團(tuán)的點(diǎn)睛之筆。

姿態(tài)迥異的飽滿米粒，瘋狂暗示自己的香糯。牙齒穿過(guò)這層綿軟，交織著咸菜粒的肉糜滲出濃郁的油汁，而后被油條吸取。唇齒纏斗片刻，爛軟的油條和其他食材一起，順著舌尖下滑，一舉填滿了胃部的空白。

沒(méi)有一條魚(yú)，可以活著游出荊州

作為一座長(zhǎng)江邊上的城市，荊州人的餐桌上，少不了魚(yú)的身影。

提及吃魚(yú)，難免會(huì)遇到這一尷尬的場(chǎng)景——魚(yú)刺卡喉。在荊州，這一問(wèn)題早就有了解決方案。作為江漢地區(qū)的百搭之王，由魚(yú)肉糜蒸制的魚(yú)糕，可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可燉，可以和任何食材組合成你想要的模樣。

肥碩的魚(yú)身用來(lái)做魚(yú)糕后，富余下來(lái)的魚(yú)尾，也能被愛(ài)吃魚(yú)的荊州人，湊成一道佳肴。

作為魚(yú)身上最靈巧的部位，魚(yú)尾的滋味，也很鮮美。在荊州，很多地方把魚(yú)尾稱作“劃水”。一道“煎劃水”，甚至還被荊州人當(dāng)早餐。煎好的魚(yú)尾，表層有著脆脆的焦殼，咬開(kāi)后，待香濃的熱氣散去，露出來(lái)的，確是最鮮嫩的魚(yú)肉。

荊州人很會(huì)吃魚(yú)。從魚(yú)頭，到魚(yú)肉，到魚(yú)尾，再到魚(yú)雜，荊州人總能把一條魚(yú)物盡其用。魚(yú)身做成魚(yú)糕，魚(yú)尾可以油煎，而大多數(shù)人“棄之敝屣”的魚(yú)雜，在荊州也有著千奇百怪的吃法。

如果要選擇一道菜，來(lái)代表荊州石首，雞茸魚(yú)肚是不二之選。雞茸魚(yú)肚的珍貴之處，在于由長(zhǎng)江水養(yǎng)育的鮰魚(yú)。在長(zhǎng)江這個(gè)“大體育場(chǎng)”中，肥厚的鮰魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，連魚(yú)鰾（即魚(yú)肚）都要肥壯許多。鮰魚(yú)新鮮的魚(yú)肚上，有著若隱若現(xiàn)的白色圖案，像極了石首長(zhǎng)江邊上的筆架山。因而鮰魚(yú)的魚(yú)肚，又被叫作筆架魚(yú)肚。

筆架魚(yú)肚清洗干凈后，和剁成茸的雞脯肉，一同炒制。雪白如脂的雞茸，摻雜上嫩滑軟糯的魚(yú)肚，有著相當(dāng)高的顏值，是荊州宴席上的“扛把子”。

除了魚(yú)肚，魚(yú)雜火鍋也是荊州人不能割舍的舌尖記憶。由魚(yú)頭熬制的濃湯，有著奶白色的絲綢質(zhì)地，在沸滾的火鍋中，放入魚(yú)鰾、魚(yú)腸、魚(yú)肝等邊角料，如果有魚(yú)籽，那就最好不過(guò)了。魚(yú)籽的加入，讓魚(yú)雜火鍋的鮮美，又提升了一個(gè)高度。

爽滑的魚(yú)腸，脆嫩的魚(yú)鰾，顆粒感滿滿的魚(yú)籽，給了唇齒別樣的味覺(jué)經(jīng)歷。

湖鮮湖鮮，吃的就是一個(gè)鮮！

由“九百里云夢(mèng)澤”孕育的荊州，“頭上頂著一盆水”，星羅棋布的湖泊，是荊州人眼里最新鮮、最齊全的超市。魚(yú)、鱔、蝦、蟹、蓮藕等水生動(dòng)植物，永遠(yuǎn)是這座“天然超市”里，最暢銷的食品。

作為江漢平原最大的湖泊洪湖的擁有者，產(chǎn)自洪湖的粉藕，是荊州人最為熟悉的味道之一。不同于其他地區(qū)的蓮藕，洪湖粉藕含有較高的淀粉，拿來(lái)煨湯，最為合適。

排骨，是洪湖粉藕的官方認(rèn)證CP。和肉厚的豬胸骨燉煮后，肉香浸入蓮藕，與水生植物特有的清雅之氣合抱為一。入口后，喝飽了湯汁的蓮藕，有著細(xì)膩的柔軟，粉粉糯糯的口感，自帶溫補(bǔ)濾鏡。

除了燉湯，蓮藕在荊州，還可以“吃藕不見(jiàn)藕”。粉糯的蓮藕，洗凈去皮后，打成泥，加入肉末、雞蛋、淀粉，以及各種調(diào)料后，均勻攪拌，而后汆成丸子，下鍋油炸。剛出鍋的藕圓子，金燦燦的，外殼酥酥脆脆，內(nèi)里卻綿軟粉糯，細(xì)細(xì)咀嚼，還能感受到洪湖粉藕特有的甜味。

在荊州，大塊的蓮藕可以用來(lái)煲湯、炸藕圓，細(xì)長(zhǎng)的藕帶也絕對(duì)不能浪費(fèi)。乳白色的藕帶，有著多種吃法，可煎、可炒、可炸，甚至還能生吃。夾上一塊藕帶，放入口中，隨著嘴巴的張合，齒頰內(nèi)便開(kāi)始回蕩起“咔咔”的清脆聲響。

除了魚(yú)、鱔和蓮藕，湖里還有什么？小龍蝦啊！

在每個(gè)盛夏的夜市攤上，小龍蝦的那抹艷紅，幾乎是所有人都愛(ài)的“色號(hào)”。三十多年前，當(dāng)潛江人率先發(fā)現(xiàn)了小龍蝦鮮美的秘密，這個(gè)入侵物種，就開(kāi)始自田間地頭被端上餐桌，成為湖北人、乃至全國(guó)人唇齒間的新寵。

“洪湖水，浪打浪”，除了粉藕，小龍蝦也成為了洪湖的“房客”。清蒸最能檢驗(yàn)一種食材是否新鮮。在水蒸氣的煙霧里，小龍蝦完成了“蝦”生升華，彈嫩鮮美的本味得到了最大限度的保存。

打開(kāi)小龍蝦的腦袋蓋子，露出的蝦黃，是整只蝦的精華所在，嗦上一口，蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中。而后將尾巴中間的筋抽掉，在小龍蝦的腦袋和尾巴中間松一下，輕輕一拉，完整的蝦尾便彈了出來(lái)，蘸料后送去口中，兩個(gè)字：xū服！

想要認(rèn)識(shí)一座城市，除了去博物館，就是選擇在當(dāng)?shù)氐牡氐啦宛^，吃上一頓飽餐。在荊州的早點(diǎn)鋪?zhàn)舆^(guò)早，看看荊州人如何開(kāi)啟一天;于夜市攤上，看看荊州人如何卸下白日的辛勞，和自己和解，而后安然入眠。

摘自《中國(guó)國(guó)家地理》