現代學徒制下中式烹調師培訓模式探究

史維濱 賈艷麗 王曉光

摘 要：學徒制由來已久，傳統的學徒制存在著大量問題，已經無法滿足新時期教育背景迅速發展的需求，隨著社會的不斷進步，現代學徒制逐漸替代了以往的學徒制度，為社會培養了大量的專業人才。本文通過以實施現代學徒制的中式烹飪師培養院校為例，分析其制度應用的優缺點，并結合我國現狀，針對性給出了相應的發展意見，為我國學徒制改革發展提供幫助。

關鍵詞：學徒制;中式烹調師;專業人才;發展改革

前言

中式烹調師是指能夠根據菜品要求，使用熟練的刀工、配菜調料等，運用自己熟練的烹飪經驗及技巧，制作出色香味俱全的中式菜肴。我國將中式烹飪師分為五個等級，中式烹飪師等級取得必須要經過學校的學習，同時滿足相關要求才能通過。傳統學徒制僅僅通過口述等方式向學徒傳統烹飪方法與技巧，效果較差，學徒往往需要經過自己反復的練習才能獲得一定效果，這樣不僅增加了學習時間，還增加了學習的成本，已經與現代社會發展不符合。為了解決以上現象，新的學徒制被引入到烹飪教學活動中，現代學徒制主張培養學生的實踐能力，對學生的發展有著促進作用。

一 現代學徒制優勢

（一）注重培養學生實踐能力

烹飪院校的存在是為了向社會餐飲行業輸送源源不斷的人才，為我國美食文化發展提供力量源泉。同時，烹飪行業比較方便找工作，能夠保證學生在畢業時就能夠找到一份對口的工作，中式烹飪師在我國有著巨大的優勢，社會上的各個中餐飯店及餐館急需大量的中式烹調人才。現代學徒制的出現為一些家庭不好的學生提供了幫助，學校組織學生到各個餐館進行實習，不僅鍛煉了學生的烹飪能力，同時還會給予學生一定的工資，極大的減輕了學生家庭的負擔。傳統的學徒制不僅沒有工資，學生在學習時還需要自備材料，導致學生不僅學習效果較差，也給學生的家庭造成了負擔?，F代學徒制注重培養學生的實踐能力，能夠將學生課堂學習到的知識運用到實際操作中，增加學生的學習效果。

（二）滿足學生的實際發展

現代學徒制度中，學習會與餐飲行業進行合作，在合作中為學生制定相應的發展計劃。學生在實習時，在實際操作中或多或少的會存在一定問題，針對這一問題，餐飲機構會將學生的問題進行總結，并匯報給學校，學校能夠根據學生實際中的問題針對性的制定教育計劃，調整課程安排與學習內容。同時，高校在學生實習中，還會為學生制定相應的發展計劃，讓學生在餐飲行業中能夠有所發展。

二 現代學徒制的發展問題

根據調查，目前僅僅只有少部分烹飪學校將現代學徒制運用到了學生教育中，大多數院校仍然使用的是傳統學徒制度[1]。造成這種現象發生的主要原因有兩點：（1）學校與合作餐飲機構理念不一，缺乏相應的制度與合同作為教學保障。學校的理念以培養學生的烹飪能力為主，而餐飲機構更多的注重餐館的利潤，忽視對學生的培養。個別餐館在學生實習時，由于擔心學生經驗不足而浪費材料，僅僅讓學生負責切菜等工作，缺乏對學生專業技能的培養;（2）學生在進入社會前，為做好相應的實踐訓練工作。由于餐飲行業面對的是社會大眾，屬于服務性質行業，因此有著較為嚴格的要求，不合格的菜品極容易引起社會糾紛，學校在學生實習前，未進行具體工作培訓，導致學生實際工作中問題重重，讓學生產生了抵觸情緒。

三 現代學徒制運用注意事項

（一）注意調整教學內容

中式烹調師的要求很高，高級以上的證書不僅需要學生能夠做出美味的中式菜肴，對學生的刀工，材料的運用也有著很高的要求。學校在制定教學內容時一定要根據學生的實際情況，針對性展開訓練及教學，如針對刀工較差的學生，可以使用觀察法、聯想法、對比法等對學生進行實際指導，讓學生通過切土豆絲等方法反復練習，提高中式烹飪專業學生的刀工水平。在教師教學任務中，需要將做菜的每個細微步驟分解給學生，因為中式菜肴講究色香味俱全，因此制作過程一個較小的瑕疵都會對整個菜品的質量產生影響。在教學過程中，可以使用視頻等方式向學生分解每一個步驟，從材料的選用，到刀具把握方式等細節入手，提高學生的烹飪水平。通過學生的實際情況調整教學內容，有利于學生把握菜品的每一個細節，提升學生的學習效果。

（二）培養學生學習興趣

中式烹飪行業需要的不僅僅是熟練的技術，豐富的經驗也是評判烹飪師水平的標準之一[2]。豐富的經驗需要大量的實際操作來培養，學生如果對烹飪失去興趣，將極大的降低學習效果。由于中式菜肴菜品較多，僅出名的菜系就分為8大菜系，在教學中，由于教師無法對每個學生的興趣進行了解，僅僅針對性講解個別菜系的特點與制作方法，這樣的教學方式無法保證每一個學生都能夠學到東西，因為個別的學生喜歡川菜、個別喜歡魯菜，講解內容的不同會使學生學習積極性降低。使用現代學徒制培養學生的興趣，通過學生選擇自己喜歡的實習機構進行學習，培養學生的學習興趣，從而增加學習效果。

（三）建立用人單位對接制度

相對于傳統的理論學習課程，中式烹飪師在找工作時有著得天獨厚的優勢，學校建立起與用人單位的對接制度。通過對接了解社會中的具體需求，對學生展開針對性的培訓，讓學生在畢業后能夠盡快的融入工作。同時，餐飲機構與學校進行合作，也能夠保證餐飲機構的利潤獲得，飲食方面最害怕味道的變化，長期的合作能夠保證餐飲機構的飲食制作人才不會存在缺乏現象，且學生系統性的訓練對餐飲機構也有著降低開支的作用。

（四）建立現代學徒制管理制度

學校在與用人單位進行對接時，需要建立相應的學徒管理制度，保障學生的合法利益與學習效果。針對一些合作機構存在不讓學生制作、僅僅將學生當做免費勞動力的機構，學校應進行交涉，保證學生的利益。同時針對學生的學徒實習建立考核制度，通過將學徒制進行分級，提高學生的工作熱情。

結語

現代學徒制的出現為我國各行各業的發展提供了幫助，為社會提供了符合標準的人才，通過校企合作模式，建立相應的現代學徒管理制度，培養學生的學習興趣，增加了學習效果。以我國中式烹調師培訓為例，現代學徒制的出現使烹調師的刀工及實際操作經驗都獲得了較大的發展。綜上所述，不斷總結經驗，對教學方式進行創新，能夠為我國提供專業的高素質人才，使我國經濟與人民生活水平不斷提高。

參考文獻：

[1]張江.現代學徒制下的中式烹調師培訓模式探索[J].現代職業教育，2018， 000（011）：168-169.

[2]張春， 李競賽.現代學徒制烹飪類專業"雙導師"隊伍建設的探索與實踐[J].職業技術教育，2018，39（11）：64-66.