燒鵝

南在南方

侯長喜先生講笑話，說有個人去烤鴨店問：“是正宗北京烤鴨嗎？”“瞧您說的，不正宗您打我臉。”不一會兒，烤鴨端上來了，那人說“先別片皮”，他瞅了瞅鴨屁股說：“這是長江鴨，做咸水鴨最好了，換。”不一會兒又端上來了，那人又瞅瞅鴨屁股：“這是鄱陽湖鴨，好做鹵鴨脖子，換。”不一會兒又端上來了，他又瞅瞅鴨屁股：“這是白洋淀的麻鴨，熘鴨片兒最好，換北京白鴨。”這一次，出來一位白帽高聳的人，作揖說：“大師，這死鴨子您都能看出來其出身啊！我從小是個孤兒，您給看看我是哪兒人？”邊說邊脫褲子。那人高聲喝止：“我就是干了半輩子接待科科長……”

烤鴨滋味多，吃倒是吃過不少，也不知道正不正宗，只是覺得好吃。看《知堂談吃》：“脆索索的烤焦的皮，蘸上甜醬加大蔥，有什么好吃的……這至少不是南方味……燒鵝我卻愛吃，那與烤鴨子有好些不同，它不怕冷吃，連肉切塊兒，不單取皮和油，又用醬油和醋蘸，便全是鄉下風味。糟鵝和扣鵝也很好吃，要說它比雞更好似乎并無不可。”

不禁啞然失笑，他大半生在北京生活，還是吃不慣烤鴨，可對老家紹興的燒鵝卻是念念不忘。

知堂先生至少三次專門寫燒鵝：“北京有鵝卻并不吃，只是在結婚儀式上用洋紅染了顏色，當作禮物，隨后又賣給店里，等別的人家使用，我們旁觀者看它就是這樣養老了，實在有點可惜。大概還是奠雁的遺意，雁捉不到，便把鵝來替代，反正雁也就是野鵝，鵝的樣子頗不寒磣，的確可以替代得過。”

“可惜它這樣養老了”，這一句藏著無數念想。看人吃飯跟看人結婚，常常能讓人有些想法，只是對于食物的念想更遼遠，好像更容易得到。但只是好像，對知堂先生來說，和兄長魯迅一起賣掉祖屋之后，活到84歲，再也沒回過故鄉。

他還寫道：“吃燒鵝亦自有其等第，在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣。”

知堂先生吃過的燒鵝到底怎么做的，他沒細說，惹得我想知道。手邊有《隨園食單》，拿過來翻，上面記著“云林鵝”。

倪云林是元代畫家，是個講究人，留下一本飲食制度，其中寫有燒鵝的做法：將鵝洗凈，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒涂抹一遍，再用鹽、椒、蔥、酒多擦鵝腹內部。鍋內用竹棒擱起，放水一盞、酒一盞，將鵝肚朝上放入鍋內。蓋鍋蓋，邊沿用濕紙密封，時時留意，見水干則以水潤之。扎大草把兒一個從下燒之，不要撥動，待燒盡，以同樣手法再燒一個草把兒。火盡后，等鍋冷開蓋，將鵝翻至肚子朝下。又以同樣手法密封，燒草把一個，候鍋冷卻，燒鵝即成。

照我看來，兩個草把兒燒好一只大鵝，好像有點兒不夠，正如書單上說，“杭州燒鵝，為人所笑，以為生也”。

倪是無錫人，蘇杭流韻，想來手法差不了多少，至少不是廣東那種帶烤的燒法。后來在網上遇著一位紹興朋友，他說他們本地的家常做法就是在鍋里下些茴香、陳皮來煮，煮至肉熟撈起切了吃。至于扣鵝要蒸，切成塊，一般要跟白鲞碼在一起，魚鵝相互給味，等蒸好，翻在青菜頭上，看著養眼。

我只吃過廣東的燒鵝，相比烤鴨，它的味道更豐腴一點兒，吃了也就吃了，不吃，斷不會想吃，因為吾鄉缺河流，對于水禽之味，沒有概念。而對于食物的念想，只存于年少吃過的有限食物之中，入骨入髓，無法泯滅，也無法替代。

不過，我與鵝還有些緣分。吾鄉是喀斯特地形，存不住水。外爺住在20里外的河邊，養了一群鴨子和一只白鵝，跟鴨子比，白鵝是個高個子。鴨子嘎嘎叫聲一片，只要白鵝叫一聲，它們就噤聲了。白鵝搖搖擺擺去河邊，臥在水上，或者振一振翅，都有點兒超然物外的意思。

白鵝從河里回來，人來人往，它不曉得讓一讓，只是大搖大擺，非得人捉著它的脖子提到一邊，它怔一下，重新在路上大搖大擺起來。它好像還喜歡護院，外爺家來人，它要上前啄兩下，來只狗，它也得撲過去，狗發怒沖它吠，它也生氣，叫聲更大。

那時，每次去外爺家，總會第一時間看到它。只是，有一年河里漲水，水進了屋，外爺外婆奪門而逃，等水退，家里的椅子、鞋子被沖走了，那群鴨子和白鵝也不見了。

我聽說后，有點兒想哭，想著它們會游水，會不會回來？其實，這是小孩的天真，外爺說：“洪水過后，哪兒還有活路呢？”

多年之后，我聽京劇，聽諸葛孔明唱：“我正在城樓觀山景，耳聽得城外亂紛紛。旌旗招展空翻影，卻原來是司馬發來的兵……”不知怎的，就想起那只白鵝，它有這個派頭。