副產品這樣扶正

云無心

網上有一段視頻，說現在生產醬油用的“脫脂大豆”是喂豬的飼料。這事兒是真的，所謂的“脫脂大豆”，就是大豆提取豆油之后的廢渣，行業(yè)內稱之為“豆粕”，主要去向是養(yǎng)殖行業(yè)做飼料。

不過，這并不影響它比完整的大豆更適合釀造醬油。實際上，釀造醬油并不是豆粕最“高級”的用途。從豆粕分離出來的大豆蛋白，價格比大豆油和醬油要貴多了。

這種“副產品逆襲”的現象在食品行業(yè)并不少見。這得從粉絲說起。

粉絲是淀粉制作的傳統(tǒng)食品，在東亞和東南亞深受人們喜愛。優(yōu)質的粉絲除了制作工藝，很大程度上取決于淀粉原料。

淀粉有支鏈和直鏈兩種結構，直鏈淀粉含量越高，越容易做出優(yōu)質的粉絲。

中國某著名品牌的粉絲，傳統(tǒng)上是用綠豆淀粉制作的。綠豆淀粉的最大特點，是直鏈淀粉含量高。用綠豆淀粉制作的粉絲成本很高。除了綠豆淀粉，豌豆淀粉的直鏈淀粉含量也很高，后來這家品牌粉絲也大量采用豌豆淀粉來做。

豌豆的三大類組分是淀粉、蛋白和纖維。

從豌豆中分離出淀粉制作粉絲，剩下的殘渣主要就是蛋白和纖維，口感和味道都不好，很難作為添加成分用到食品中去。在很長時間里，它基本上只能作為飼料使用。而且，豌豆蛋白是“不完全蛋白”，其氨基酸組成并不像大豆蛋白那么優(yōu)越，所以豌豆殘渣作為飼料也不如豆粕優(yōu)質。

不那么優(yōu)質，但分離了淀粉之后的豌豆殘渣也是“高蛋白原料”。如果把蛋白分離出來，其價值也就會比飼料高得多。經過不懈的努力，一些粉絲廠家確實做到了這一點——豌豆蛋白出現在了市場上。

豌豆蛋白出現的時候，植物蛋白領域幾乎是大豆蛋白一統(tǒng)天下。跟豌豆蛋白相比，大豆蛋白有顯著的優(yōu)勢：它的營養(yǎng)品質可以跟肉蛋奶打擂臺，而豌豆蛋白的氨基酸跟人體需求有一定差距，在營養(yǎng)方面有著“與生俱來的缺陷”。此外，一種原料能否用到加工食品中，其“配方功能性”是關鍵——在這方面，豌豆蛋白跟大豆蛋白相比也沒有任何優(yōu)勢。

所以，豌豆蛋白最初只能靠著“來自副產物”的成本優(yōu)勢，通過價格競爭從大豆蛋白的市場中分得“一勺羹”。

豌豆蛋白的廠家們堅持了一些年之后，峰回路轉，歐美市場的消費者喜好逐漸發(fā)生了變化。在網絡輿論影響下，不少消費者對大豆蛋白產生了“負面印象”。作為最受青睞的替代方案，豌豆蛋白成為了植物蛋白市場的新寵，價格也逐漸超越了大豆蛋白。

過去兩年，豌豆蛋白的逆襲達到了新高度。這得益于“人造肉”。

這個“人造肉”并不是通過細胞培養(yǎng)得到的“肉”，而是用植物蛋白來模擬營養(yǎng)成分、風味和口感的“素肉”。

其實，“人造肉”在食品市場早就存在了。只不過之前都是用大豆蛋白制作的——2019年“股票發(fā)行首日飆升163%”的某美國公司，最初的人造肉也是用大豆蛋白作為原料。跟豌豆蛋白相比，大豆蛋白更容易模擬肉的營養(yǎng)和口感。但是，美國人造肉的消費群體主要是中青年的中產階級，他們追求“環(huán)保”、追逐“植物基食品”，對大豆蛋白的“負面”更在意。更重要的是，他們有更強的支付能力和意愿，愿意為了“理念”而犧牲一定的口味，并且支付更高的價格。前文提到的美國公司用豌豆蛋白代替大豆蛋白生產的“人造肉”，正好趕上了“風口”。

資本迅速進入人造肉行業(yè)。豌豆蛋白的價格和需求量，隨之上升。除了人造肉領域，其他需要蛋白質的食品領域，也都在尋求“使用豌豆蛋白”的機會。

現在的豌豆加工行業(yè)，豌豆蛋白才是主要的收益來源——淀粉與粉絲，反倒更像是“副產品”了。

（編輯黃琳）