陜西“饸饹”之脈絡

張同武

“饸饹”是北方的一種重要面食，陜甘寧青以至蒙晉冀豫等地都吃，而且都認為自己那口更好吃，敝帚自珍、口味習慣。

陜西的陜北、關中地面，饸饹是極其常見的，食材主要以蕎麥面為主，當然，小眾的還有玉米面、紅苕面等，如果愿意，小麥面當然也可以。

之所以會有“饸饹”這種吃法，竊以為是為了把“雜糧”變花樣吃。比如蕎麥，說起來營養價值高、種起來也不挑地，耐寒耐旱耐貧瘠，在自然條件不是很好的地方廣為種植，藉以養活子民。但之所以被稱之為“雜糧”，應該是指小麥、水稻之外的另類，雖則是糧食，但“筋度”較弱、質感粗糲、結構松散，不可能像小麥、水稻那樣的做法和吃法。為了果腹，并為了容易下咽，“雜糧”們就被賦之以各種手法獨特并千變萬化的做法，初衷應該是容易下肚。比如蕎麥面難以搟制面條，也難以做饅頭，琢磨來琢磨去、試驗來試驗去，好像就是做成“饸饹”比較現實、比較好吃，也接近小麥的做法與吃法，所以“饸饹”便大行其道。在這樣的啟示之下，其他的雜糧，比如玉米、紅苕乃至高粱等，也被做成“饸饹”，藉以解小麥匱乏之苦、聊解饞羨面條之情。

不想“饸饹”這種無奈之舉，倒成就了面食的另一種經典做法，也造就了一代美味。“饸饹”以其獨特的口感、豐富的調制手法，進而躋身于面食的主要序列，以至于后來還有人用小麥面壓制饸饹，換個花樣，比較起面條來還是另一種風味呢。

陜西南北狹長，跨越了三個氣候帶。陜南可以視作南方，不用考慮灌溉用水。而陜北乃至關中長期缺水，以至于“治秦先治水”，解決干旱始終是農業重任，而廣為種植蕎麥等雜糧也是應景之選。種得多了，吃的自然多，從陜北到關中，蕎麥的品種也因土壤氣候等原因有所不同，飲食習慣、文化背景乃至經濟發展狀況也大有差別，于是，這“饸饹”也就有了不同的豐富吃法。時間久了，都認為自己那一碗最好吃，這是自然。

前面說過，陜西地界上，從陜北到關中都吃饸饹，但風格各異，各有特色，主要體現在調制饸饹的方式方法，大概分個類，有以下幾個層面：

陜北的饸饹突出了羊肉，作為農耕文明與游牧文明交融的地區，陜北的羊很好，羊肉做得更好吃，陜北人擅長做羊肉更極奢吃羊肉，所以在它的幾樣面制品的調制上，一如既往地把“羊腥湯”發揚光大。一碗饸饹，澆上燉得香氣四溢的羊肉，撒點生蔥花、香菜、辣椒面，那滋味就是神仙也抵擋不了，難怪要說“蕎面圪坨羊腥湯，生生死死相跟上”。圪坨，是另外一種塊狀的蕎面制品。羊肉饸饹，是陜北饸饹的不二特色，當地吃“地椒草”長大的羊，在生長過程中似乎就把自己拌和好了，加上當地紅蔥等配料燉得軟爛的羊肉，配上品種獨特的、顏色較白的蕎面，這一碗之中，脂肪與碳水和諧地融合科學地搭配，真真是蕎面饸饹的絕佳伴侶。在陜北，“羊肉蕎面饸饹”隨處可見，幾乎每個地方都做，風格也基本統一，當然突出的是那拌和的燉羊肉，所以定邊、靖邊、橫山、吳起等出產好羊肉的地方，饸饹更好吃。

在陜北，羊肉饸饹既是家常飯，更是待客的首選，如果有紅白事，一定會拉開架勢，大規模地“壓饸饹”。起先的“饸饹床子”無甚奇特，就是一般的支架在熱鍋之上的家用的。后來隨著陜北經濟的快速發展，人們日子好過了，就連“饸饹床子”也長大了，曾經在一個圖片上看到一個長與高各幾米的巨大的“饸饹床子”，不但效率高了，就連壓制饸饹的場景也有了藝術表演的成分，陜北人骨子里的豪邁與好客于此可見一斑。

關中的饸饹也幾乎是到處都有，但做得比較好的、吃得比較多的相對集中在兩個區域，一是蕎麥的主產區，二是飲食文化與人員流動都比較發達的地方。

關中的蕎麥主產區集中在北部，也就是關中平原與黃土高原的接壤或過渡地段，這些地方耕作條件稍差，更為適宜種植蕎麥。顛撲不破的道理，出產什么吃什么、多吃什么就會做好什么，蕎面吃得多了，自然就做出特色了。

這其中首推淳化、旬邑兩縣。這兩個縣隸屬咸陽，是其“北五縣”范疇，蕎麥種植面積大，蕎面饸饹做得很好吃。這兩個縣的饸饹，特色在于那一鍋“臊子湯”，做這個臊子湯，核心在于“煎辣子油”，它不同于一般的油潑辣子把熱油澆潑在辣子面上，獨特的是它要先在鍋里燒油，待油溫熱，再放辣子面。這里的關鍵有兩點，一是掌握好油溫，二是撒入辣椒面后要快速攪拌，之后慢慢“煎熬”這油辣子或辣子油，這是一鍋臊子湯的靈魂，好吃與否關鍵在此。“煎熬”好辣子油，再依次加入肉蔬配料，再調味、加水或肉湯，最后，一鍋紅艷艷的、配料豐富的、香氣四溢的“臊子湯”即成。好了，只管往壓制好的饸饹上澆蓋，只是那紅得發艷的顏色和似乎遮蓋在上面的一層油脂，初食者往往會畏懼，但嘗試了就丟不下筷子了。這一鍋臊子湯，油而不膩、辣而不燥、滋味醇厚，吃一口饸饹喝一口湯，那感覺就快要起飛了。

與陜北饸饹異同的是，這里的饸饹也是蕎面，臊子也用羊肉，但還有雞肉、大肉、豆腐、紅蘿卜、黃花等物，更豐盛，農耕文化的痕跡更重一些。之所以把“淳化、旬邑”兩縣的饸饹拿到一起說，是覺得風格大體差不多。但人家各自都認為自己的饸饹最好吃，呵呵，這太正常了，誰不認為自己家鄉的那一口更好呢？都好、都不錯。有趣的是，這里的人可能吃饸饹吃得時間長數量多，吃的時候好像更專業，只管吸溜，似乎都不用咀嚼，時間久了，干脆就把吃饸饹叫做“吸”饸饹。“伙計，吸饸饹去！”當是一句熱絡的親近的話，如果到這個地方有人請你“吸饸饹”，那可是把你當自己人了。當然，這里的紅白事也是主打吃饸饹，在路上遇到熟人打招呼“干啥去”？“到娃他姨家吸饸饹去呀！”那是親戚家有喜事呢。

另一個與陜北接壤的地界，銅川，也有好吃的饸饹。當地人都知道“北關饸饹”，那是銅川北關一帶的幾家饸饹做得很有特色。這里的饸饹一般倒不是現壓現吃，而是分工明確，有專門壓饸饹的作坊負責壓饸饹，賣饸饹的攤主批發了饸饹之后，自己準備臊子湯，食客吃的時候再現場“泖”，這個做法與銅川的另一種名吃“耀州咸湯面”類似。這里的饸饹口感更筋道一些，那一鍋“臊子湯”滋味更豐富一些，可能也是沾了當地藥王孫思邈的福澤，熬制的臊子湯里“食藥同源”的調味料更豐足更養生。

銅川是座“煤城”，礦工多，過去的礦工勞動強度大、飯量大、口味重，所以當地的各種飯菜一般都具有口感筋韌、滋味濃厚的特色，“北關饸饹”的特色與成因亦當與此有關。時間久了，大家也就習慣了，口味也就定型了。但這里是藥王孫思邈故里，所以在屬于中藥范疇的中餐調料的運用上很是科學，動輒幾十種調料（中藥材）熬制的那一鍋湯，可是在淡淡的藥香里透著養生的科學呢。外地朋友可能一時難以適應，但完全可以大膽嘗試，吃幾次說不定就離不了呢。

另一個與陜北接壤的地方，歷史名城韓城，地域的、歷史的、人文的原因，吃羊肉的傳統也很深厚，這里的“羊肉臊子饸饹”也很有特色。只是這里的“羊肉臊子”不是直接燉煮，而是要“爤”。“爤”是烹飪技法的一種，幾乎專用于制作“臊子”。韓城的“羊肉臊子”要先“爤”羊肉，再加入壓饸饹的湯，據說這樣的臊子湯顏色好。然后放入米醋、加入用羊油炮制的油潑辣子的紅油，一鍋酸辣的臊子湯即成。吃的時候再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，那滋味就是酸辣咸爨了。

韓城文脈深厚、飲食精細，主打羊肉的還有一種“羊肉糊餑”，也是農耕文明與游牧文明融合的食物精粹，有機會再詳解。

說完陜北和關中北部，該說說西安周邊的饸饹了。

渭南的“南七”饸饹。“南七”是渭南的一個村名，以一個村名成就一個美食稱謂的鮮見，足見它的特色。這個村子有制作饸饹的悠久歷史，一傳十十傳百，示范作用引領，許多人在西安、渭南一帶開店賣饸饹，足見功底深厚。“渭南南七饸饹”調制的臊子有葷有素，但基本與羊肉無緣，葷臊子主打豬肉，素臊子也以咸口為主，賣的時間長了，一般的店家調制臊子的功夫都不錯。結合關中人吃湯面就饃的需要，這里的饸饹店一般都兼賣燒餅或是肉夾饃。吃口饸饹，喝口香湯，再“壓”一口饃，干稀結合、死面與發面結合，口感更豐富，更利于消化。

藍田、灞橋一帶的饸饹。藍田是廚師之鄉，烹飪大師迭出，“勺勺客”們用勞力和智慧給人們送上美味。藍田的饸饹歷史也久，制作的工藝更講究，滋味中和，盡顯專業風范。這個地方早已把饸饹做成了“方便面”，真空包裝、配以脫水蔬菜和各色調料包，買回家去很方便地就可以吃上一碗湯饸饹，很是便捷。灞橋是西安的東部郊區，它制作的饸饹主打“涼調”饸饹，特色是那一碗自家做的“土芥末”，“熗”好的芥末適量地往饸饹里加一點，那股竄鼻的香辣滋味獨特，但萬不可貪多，不然會嗆得你噴嚏連天。

周邊的基本說完了，咱回到美食之都西安。西安的饸饹比較特色的就是“羊血饸饹”了。西安的名小吃里，“羊血”是一個吃法豐富的品類，有羊血泡饃、辣子蒜羊血等，乍聽起來血呼啦碴的，沒見過沒吃過的話聽著都“恐怖”。但中餐里面對幾種動物血脂的烹制是很得法的，也成就了許多美味，完全不是臆想的那樣。比如吃羊血，就是把新鮮的羊血凝結成塊后蒸熟，之后切條切塊而食，其他的血脂類吃法也大抵如此。具體到“羊血饸饹”，做法是用滾燙的豬大骨、老母雞等精心熬制的熱湯“泖”幾遍饸饹，再配上羊血條、老豆腐、粉絲之類做成。羊血性平、入脾經，有活血、補血、化瘀之功用，古代早已有醫用、食療歷史，調制得法，很是美味。

陜西“饸饹”的基本版圖大致是這樣。但上面只是按地域，并且以蕎麥饸饹為主做了一個總括性的介紹，其實，陜西饸饹還有更豐富的內容。

首先，不獨湯饸饹，涼拌的饸饹也很有特色。所謂涼拌，就是把壓好煮熟的饸饹放涼后，佐以各色調料拌勻。涼饸饹可以當飯吃，特別是油膩吃多后，一碗涼拌饸饹可以清清腸胃、敗敗火，十分清爽宜人;也可以是一盤涼菜，簡單夾取幾筷，也是不錯的味蕾享受。前面說過，陜西涼拌饸饹的特色是那一口芥末，提醒列位吃的時候一定要小口慢吃，不然會有東北小品中吃“辣根”的喜感，呵呵。另一種特色是“炒饸饹”，做法類似于炒面，成品口感更筋韌，爨香撲鼻，也是廣受歡迎的。

其次，前面說過，陜西“饸饹”的食材還有玉米、紅薯等，但現在已經比較少見了，那都是糧食短缺、特別是“細糧”匱乏的年月里的一種思念“面條”的吃法。比如玉米面饸饹，如果不是現壓現吃，放置一陣后再吃，因其質地干硬，必須在上鍋蒸透之后才能重新變軟，但還是會現出剛硬來，于是吃過的人就苦笑曰之“鋼絲饸饹”;紅苕面饸饹曾經也是因為拿紅薯當主糧，所以一度占據過飯桌。這種東西初吃起來有薯香淡甜，但連著吃就受不了了，畢竟是薯類，做面食實在是勉為其難，久吃泛酸水。這兩種“饸饹”基本已經退出餐桌了，時間長了也有人想念這一口的曾經，好不容易找尋到了也會當作美味，但只能是偶一為之。

林林總總、拉拉雜雜，把陜西“饸饹”念叨了一通。其實說白了，“饸饹”畢竟是主打雜糧的，不適合當作頓頓吃的主食。但長期的、大面積的、多樣化的對雜糧的精細加工，讓“饸饹”這個“下里巴人”意味濃厚的食物，現在也成了人們追逐的美味。如此這般，往高里抬點說，能夠把饑饉年代里的無奈之舉，變成在如今可以隨意饕餮的美味，實在是社會的巨大進步。

多姿多彩的陜西“饸饹”，一定要嘗試的一種美味。