樹莓山楂復合低糖果醬的研制

劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發區神內食品有限公司，新疆石河子 832000）

樹莓是隸屬于薔薇科懸鉤子屬的漿果，中藥名為覆盆子，是第三代水果的典型代表[1]，是具果、藥、生態利用等多種功能于一身的水果，鮮果甘爽多汁，顏色鮮紅艷麗，果實具有獨特香味和天然色素，其根、莖、葉也都有藥用功效，具有止咳、化痰、潤肺、活血、益肝、利腎等功效[2]。樹莓果實中不僅富含維生素、礦物質、氨基酸、有機酸等基本營養成分，而且還含有黃酮物質、鞣酸、樹莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水楊酸[3-7]等，這些活性成分具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌消炎、降血脂等功效和作用[8]。

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge），又名山里紅、山里果等，屬于薔薇科山楂屬，是中國藥食兼用果實之一。《本草綱目》中曾記載：“山楂酸甘微溫，消食積，補脾”[9]，山楂富含蛋白質、碳水化合物、礦物質、氨基酸等多種人體必需營養成分，山楂中檸檬酸、蘋果酸等多種有機酸具有消食化滯、增進食欲的功能，山楂中三萜及黃酮類等藥物成分可以顯著擴張血管，具有消食、化積、健胃等藥用價值，以及抗氧化、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用[10-12]。

目前市場上的果醬大多是高糖制品，為達到優良的感官品質和延長保藏的目的，其含糖量一般都在60%～65%，因此產品口感過于甜膩[13]，對人體健康不利。隨著健康意識的提高，低糖果醬備受人們歡迎，試驗將富含不同營養成分的樹莓、山楂復合制成低糖果醬取長補短，不但能增進食欲，而且有益于心腦血管的健康，滿足消費者的健康需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樹莓，購于新疆伊犁種植基地；山楂，購于水果批發市場；白砂糖，新疆綠翔糖業有限責任公司提供；檸檬酸，中糧生物化學（安徽）股份有限公司提供；羧甲基纖維素鈉，瀘州北方纖維素有限公司提供。以上均為食品級。

1.2 儀器與設備

電子分析天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司產品；HR2095型攪拌機，飛利浦（中國）投資有限公司產品；打漿機，溫州市長虹輕工機械有限公司產品；WYA-2S型數字阿貝折射儀，上海儀電物理光學儀器有限公司產品；堿式滴定儀，泰興市龍港玻璃儀器廠產品；GMSX-280型滅菌鍋，廣州康恒儀器設備有限公司產品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①樹莓→揀選→去果梗→清洗→打漿；

②山楂→揀選→清洗→去果梗、去果核→打漿；

③白砂糖、食品添加劑；

①+②+③→調配→加熱濃縮→灌裝、封口→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 樹莓醬的加工。采摘的樹莓要求大小均勻、色澤較好、果實呈紅色、成熟度較好，除去果梗，用自來水清洗干凈，瀝干水分先放入攪拌機中粗打漿，然后放入打漿機中打漿，制得醬體備用。

（2）山楂醬的加工。選擇成熟度較好、大小適中、果實色澤為紅色的山楂，用自來水清洗干凈，瀝干水分，除去果梗和果核，先放入攪拌機中粗打漿，然后放入打漿機中打漿，制得醬體備用。

（3）果醬調配。將制得的樹莓醬和山楂醬按一定比例混合，加入溶解好的適量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉等。

（4） 加熱濃縮。將混合物料置于不銹鋼鍋中，在電磁爐上熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或煳鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可[14]。

（5）灌裝、封口。將濃縮好的料液迅速灌裝到已消毒的玻璃瓶中，立即封口。

（6）殺菌、冷卻。密封好的果醬放到滅菌鍋內，于112℃下滅菌10 min[15]，然后取出用自來水冷卻至室溫，即得成品。

1.4 果醬檢測方法

可溶性固形物：按GB/T 10786規定的方法測定；總酸的檢測：采用滴定法[16]；微生物檢測[17]：其標準參照 GB/T 22474—2008：菌落總數≤1 500 CFU/g；大腸菌群≤30（MPN/100 g）；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗設計

選擇樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉添加量進行單因素試驗，其中2種果醬總量為50%，以感官評分標準作為參考指標確定其最優原輔料配比。

（1）確定樹莓醬與山楂醬配比。白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，樹莓醬與山楂醬配比分別為3∶7，2∶3，1∶1，3∶2，7∶3。

（2）白砂糖添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，白砂糖添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%。

（3）檸檬酸添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，檸檬酸添加量分別為0.20%，0.35%，0.50%，0.65%，0.80%。

（4）確定羧甲基纖維素鈉添加量。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量分別為0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%。

1.5.2 正交試驗設計

通過單因素試驗結果表明，對復合果醬口感、風味、色澤、組織狀態有顯著影響的因素主要為樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量，因此選擇這4個因素進行L9（34）正交試驗，參照果醬感官評分標準，優化復合低糖果醬的最佳原輔料配比。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.6 感官評分指標

采用滿分100分評分規則，由10位專業人員組成評價小組，對照表2評分標準對果醬各項指標進行評分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 不同樹莓醬與山楂醬配比對產品品質的影響樹莓醬與山楂醬的配比對產品的影響主要為色

澤、口感、風味和組織狀態，通過10位專業人員對產品品質進行評分。

不同樹莓醬與山楂醬配比對產品品質的影響見圖1。

由圖1可知，當2種原料配比為3∶7時，產品山楂味較重、酸澀感明顯、口感較差，感官評分較低；當2種原料配比為1∶1時，產品自然果香味濃郁、口感清爽柔和，感官評分最高，隨著配比的變化，感官評分逐漸降低，產品品質變差。

2.1.2 不同白砂糖添加量對產品品質的影響

通過10位專業人員對產品品質進行評分，不同添加量的白砂糖進行單因素試驗。

不同白砂糖添加量對產品品質的影響見圖2。

由圖2可知，當白砂糖添加量為25%時，產品入口酸澀、風味不突出，各項指標評分最低。隨著白砂糖添加量的增加，產品感官評分逐漸增高，當白砂糖添加量為40%時，產品口感酸甜適口，風味最佳。當白砂糖添加量的繼續增加時，產品口感甜膩，感官評分逐漸降低。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對產品品質的影響

通過10位專業人員對產品品質進行評分，不同添加添加量的檸檬酸進行單因素試驗。

不同檸檬酸添加量對產品品質的影響見圖3。

由圖3可知，當檸檬酸添加量為0.2%時，產品口感較酸，糖酸不協調，評分較低。隨著檸檬酸添加量的增加，評分逐漸增加，當添加量為0.5%時，產品糖酸協調，口感柔和，風味最優。當檸檬酸添加量繼續增加時，產品酸澀感較強，感官評分降低。

2.1.4 不同羧甲基纖維素鈉添加量對產品品質的影響

通過10位專業人員對產品品質進行評分。

不同羧甲基纖維素鈉添加量對產品品質的影響見圖4。

由圖4可知，當不添加穩定劑時，料液偏稀，有汁液析出，狀態不均勻，感官評分較低。當羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%時，果醬凝膠效果好，組織狀態均勻。隨著穩定劑添加量的增加，果醬黏稠，消費者不易接受。

2.2 正交試驗結果分析

L9（34）正交試驗結果見表3。

表3 L9（34）正交試驗結果

由表3極差R值可知，樹莓醬與山楂醬配比對產品品質影響最大，其次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量，羧甲基纖維素鈉添加量影響最小，即A＞C＞B＞D。由K值得出產品原輔料最優配比組合為A2B2C3D2，即樹莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%。

2.3 驗證試驗

根據正交試驗K值得出的最優組合A2B2C3D2，與試驗感官指標評分結果直接得出的第5組最優組合A2B2C3D1，兩者結果不一致，因此進行驗證試驗。

驗證試驗結果見表4。

表4 驗證試驗結果

由表4可知，正交試驗結果最優組合A2B2C3D2評分最高，因此樹莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，所制得產品感官品質最優。

2.4 果醬品質指標

（1）感官指標。醬體呈紅色，有光澤，組織狀態均勻，流動性好，無異味及雜質，有樹莓和山楂自然果香，果香濃郁、口感細膩、酸甜適中。

（2） 理化指標。可溶性固形物為48%，總酸為13 g/L。

（3） 微生物指標。菌落總數≤1 CFU/g；大腸菌群≤3 CFU/100 g；致病菌未檢出。

3 結論

通過對樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量設計單因素試驗，通過折線圖看出復合低糖果醬隨著各因素用量的增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。通過正交試驗結果和驗證試驗結果得出影響產品品質的各因素主次順序為樹莓醬∶山楂醬配比＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量，得出原輔料最佳配方為樹莓醬與山楂醬總添加量50%配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%。該原輔料配制所得的果醬零添加色素及香精，即可達到色澤明亮呈紅色、果香濃郁、香氣自然、組織狀態均勻、流動性好、口感清爽、酸甜適中，符合大眾消費者對健康食品的消費理念。同時，產品的開發對新疆大面積樹莓種植產業帶來較好的經濟效益。