樹莓山楂復(fù)合低糖果醬的研制

劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

樹莓是隸屬于薔薇科懸鉤子屬的漿果，中藥名為覆盆子，是第三代水果的典型代表[1]，是具果、藥、生態(tài)利用等多種功能于一身的水果，鮮果甘爽多汁，顏色鮮紅艷麗，果實具有獨特香味和天然色素，其根、莖、葉也都有藥用功效，具有止咳、化痰、潤肺、活血、益肝、利腎等功效[2]。樹莓果實中不僅富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、有機酸等基本營養(yǎng)成分，而且還含有黃酮物質(zhì)、鞣酸、樹莓酮、超氧化物歧化酶（SOD）、水楊酸[3-7]等，這些活性成分具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌消炎、降血脂等功效和作用[8]。

山楂（Crataegus pinnatifidaBunge），又名山里紅、山里果等，屬于薔薇科山楂屬，是中國藥食兼用果實之一。《本草綱目》中曾記載：“山楂酸甘微溫，消食積，補脾”[9]，山楂富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、氨基酸等多種人體必需營養(yǎng)成分，山楂中檸檬酸、蘋果酸等多種有機酸具有消食化滯、增進食欲的功能，山楂中三萜及黃酮類等藥物成分可以顯著擴張血管，具有消食、化積、健胃等藥用價值，以及抗氧化、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用[10-12]。

目前市場上的果醬大多是高糖制品，為達(dá)到優(yōu)良的感官品質(zhì)和延長保藏的目的，其含糖量一般都在60%～65%，因此產(chǎn)品口感過于甜膩[13]，對人體健康不利。隨著健康意識的提高，低糖果醬備受人們歡迎，試驗將富含不同營養(yǎng)成分的樹莓、山楂復(fù)合制成低糖果醬取長補短，不但能增進食欲，而且有益于心腦血管的健康，滿足消費者的健康需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樹莓，購于新疆伊犁種植基地；山楂，購于水果批發(fā)市場；白砂糖，新疆綠翔糖業(yè)有限責(zé)任公司提供；檸檬酸，中糧生物化學(xué)（安徽）股份有限公司提供；羧甲基纖維素鈉，瀘州北方纖維素有限公司提供。以上均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；HR2095型攪拌機，飛利浦（中國）投資有限公司產(chǎn)品；打漿機，溫州市長虹輕工機械有限公司產(chǎn)品；WYA-2S型數(shù)字阿貝折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；堿式滴定儀，泰興市龍港玻璃儀器廠產(chǎn)品；GMSX-280型滅菌鍋，廣州康恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①樹莓→揀選→去果梗→清洗→打漿；

②山楂→揀選→清洗→去果梗、去果核→打漿；

③白砂糖、食品添加劑；

①+②+③→調(diào)配→加熱濃縮→灌裝、封口→殺菌→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 樹莓醬的加工。采摘的樹莓要求大小均勻、色澤較好、果實呈紅色、成熟度較好，除去果梗，用自來水清洗干凈，瀝干水分先放入攪拌機中粗打漿，然后放入打漿機中打漿，制得醬體備用。

（2）山楂醬的加工。選擇成熟度較好、大小適中、果實色澤為紅色的山楂，用自來水清洗干凈，瀝干水分，除去果梗和果核，先放入攪拌機中粗打漿，然后放入打漿機中打漿，制得醬體備用。

（3）果醬調(diào)配。將制得的樹莓醬和山楂醬按一定比例混合，加入溶解好的適量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉等。

（4） 加熱濃縮。將混合物料置于不銹鋼鍋中，在電磁爐上熬煮，邊熬煮邊攪拌，以防漿液飛濺或煳鍋，到混合物形成均勻的黏稠狀即可[14]。

（5）灌裝、封口。將濃縮好的料液迅速灌裝到已消毒的玻璃瓶中，立即封口。

（6）殺菌、冷卻。密封好的果醬放到滅菌鍋內(nèi)，于112℃下滅菌10 min[15]，然后取出用自來水冷卻至室溫，即得成品。

1.4 果醬檢測方法

可溶性固形物：按GB/T 10786規(guī)定的方法測定；總酸的檢測：采用滴定法[16]；微生物檢測[17]：其標(biāo)準(zhǔn)參照 GB/T 22474—2008：菌落總數(shù)≤1 500 CFU/g；大腸菌群≤30（MPN/100 g）；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗設(shè)計

選擇樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉添加量進行單因素試驗，其中2種果醬總量為50%，以感官評分標(biāo)準(zhǔn)作為參考指標(biāo)確定其最優(yōu)原輔料配比。

（1）確定樹莓醬與山楂醬配比。白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，樹莓醬與山楂醬配比分別為3∶7，2∶3，1∶1，3∶2，7∶3。

（2）白砂糖添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，白砂糖添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%。

（3）檸檬酸添加量確定。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，檸檬酸添加量分別為0.20%，0.35%，0.50%，0.65%，0.80%。

（4）確定羧甲基纖維素鈉添加量。樹莓醬與山楂醬配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量分別為0，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%。

1.5.2 正交試驗設(shè)計

通過單因素試驗結(jié)果表明，對復(fù)合果醬口感、風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)有顯著影響的因素主要為樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量，因此選擇這4個因素進行L9（34）正交試驗，參照果醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化復(fù)合低糖果醬的最佳原輔料配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.6 感官評分指標(biāo)

采用滿分100分評分規(guī)則，由10位專業(yè)人員組成評價小組，對照表2評分標(biāo)準(zhǔn)對果醬各項指標(biāo)進行評分。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 不同樹莓醬與山楂醬配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響樹莓醬與山楂醬的配比對產(chǎn)品的影響主要為色

澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)，通過10位專業(yè)人員對產(chǎn)品品質(zhì)進行評分。

不同樹莓醬與山楂醬配比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，當(dāng)2種原料配比為3∶7時，產(chǎn)品山楂味較重、酸澀感明顯、口感較差，感官評分較低；當(dāng)2種原料配比為1∶1時，產(chǎn)品自然果香味濃郁、口感清爽柔和，感官評分最高，隨著配比的變化，感官評分逐漸降低，產(chǎn)品品質(zhì)變差。

2.1.2 不同白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過10位專業(yè)人員對產(chǎn)品品質(zhì)進行評分，不同添加量的白砂糖進行單因素試驗。

不同白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量為25%時，產(chǎn)品入口酸澀、風(fēng)味不突出，各項指標(biāo)評分最低。隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸增高，當(dāng)白砂糖添加量為40%時，產(chǎn)品口感酸甜適口，風(fēng)味最佳。當(dāng)白砂糖添加量的繼續(xù)增加時，產(chǎn)品口感甜膩，感官評分逐漸降低。

2.1.3 不同檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過10位專業(yè)人員對產(chǎn)品品質(zhì)進行評分，不同添加添加量的檸檬酸進行單因素試驗。

不同檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時，產(chǎn)品口感較酸，糖酸不協(xié)調(diào)，評分較低。隨著檸檬酸添加量的增加，評分逐漸增加，當(dāng)添加量為0.5%時，產(chǎn)品糖酸協(xié)調(diào)，口感柔和，風(fēng)味最優(yōu)。當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增加時，產(chǎn)品酸澀感較強，感官評分降低。

2.1.4 不同羧甲基纖維素鈉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通過10位專業(yè)人員對產(chǎn)品品質(zhì)進行評分。

不同羧甲基纖維素鈉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4可知，當(dāng)不添加穩(wěn)定劑時，料液偏稀，有汁液析出，狀態(tài)不均勻，感官評分較低。當(dāng)羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%時，果醬凝膠效果好，組織狀態(tài)均勻。隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，果醬黏稠，消費者不易接受。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

L9（34）正交試驗結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果

由表3極差R值可知，樹莓醬與山楂醬配比對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次為檸檬酸添加量、白砂糖添加量，羧甲基纖維素鈉添加量影響最小，即A＞C＞B＞D。由K值得出產(chǎn)品原輔料最優(yōu)配比組合為A2B2C3D2，即樹莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量為40%，檸檬酸添加量為0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量為0.4%。

2.3 驗證試驗

根據(jù)正交試驗K值得出的最優(yōu)組合A2B2C3D2，與試驗感官指標(biāo)評分結(jié)果直接得出的第5組最優(yōu)組合A2B2C3D1，兩者結(jié)果不一致，因此進行驗證試驗。

驗證試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證試驗結(jié)果

由表4可知，正交試驗結(jié)果最優(yōu)組合A2B2C3D2評分最高，因此樹莓醬與山楂醬配比為1∶1（V∶V），白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%，所制得產(chǎn)品感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.4 果醬品質(zhì)指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)。醬體呈紅色，有光澤，組織狀態(tài)均勻，流動性好，無異味及雜質(zhì)，有樹莓和山楂自然果香，果香濃郁、口感細(xì)膩、酸甜適中。

（2） 理化指標(biāo)。可溶性固形物為48%，總酸為13 g/L。

（3） 微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤1 CFU/g；大腸菌群≤3 CFU/100 g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過對樹莓醬與山楂醬配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、羧甲基纖維素鈉添加量設(shè)計單因素試驗，通過折線圖看出復(fù)合低糖果醬隨著各因素用量的增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。通過正交試驗結(jié)果和驗證試驗結(jié)果得出影響產(chǎn)品品質(zhì)的各因素主次順序為樹莓醬∶山楂醬配比＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量，得出原輔料最佳配方為樹莓醬與山楂醬總添加量50%配比為1∶1，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.5%，羧甲基纖維素鈉添加量0.4%。該原輔料配制所得的果醬零添加色素及香精，即可達(dá)到色澤明亮呈紅色、果香濃郁、香氣自然、組織狀態(tài)均勻、流動性好、口感清爽、酸甜適中，符合大眾消費者對健康食品的消費理念。同時，產(chǎn)品的開發(fā)對新疆大面積樹莓種植產(chǎn)業(yè)帶來較好的經(jīng)濟效益。