高溫蒸煮結合濕法超微粉碎對豆渣物性的影響

宋 淼，張 蓓，劉雅馨，謝珍珍，袁銘澤，張園園，侯欣雨，喬明武

（河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州 450002）

0 引言

我國是世界上大豆制品生產和消費的主要國家，豆渣是大豆生產過程中的主要副產物，占大豆質量的16%～25%[1]。豆渣膳食纖維含量豐富，膳食纖維作為一種多糖物質，具有相當重要的生理功能。在居民膳食結構精細的今天，膳食纖維不但被學術界關注，而且被普通百姓所接受。豆渣作為傳統豆制品工藝中的產物，營養豐富，但口感粗糙，水分含量高，不適宜直接食用和長期貯藏[2]。干燥后磨粉利用，因其干燥處理能耗高、成本高[3-4]、價值產出比不匹配而未被規模利用開發。目前，除少部分被用作飼料及制備膳食纖維外，其余大都被作為廢棄物處理，污染環境。

目前，豆渣綜合利用的相關研究主要對膳食纖維的制備及改性方面，通過改變膳食纖維的特性來提高其利用率。金楊等人[1]研究了與傳統制漿工藝相比快速制漿工藝制備的豆渣膳食纖維的物化特性，可溶性膳食纖維的含量明顯提高，持水力、膨脹性、溶解度及色澤等均有不同程度的改善。張茂龍等人[3]通過高速切割技術可以將濕豆渣粉碎的粒徑達到72 μm。楊新俊等人[5]利用濕法超細粉碎技術對全豆豆漿中纖維顆粒的影響，研究表明濕法超細粉碎可以極大地降低豆渣粗纖維顆粒尺寸，口感柔和，基本達到無渣化。

對豆渣進行高溫改性結合濕法超細粉碎技術處理，研究濕豆渣在粒徑分布、穩定性、黏度、凝膠性、色澤等方面的變化，探討豆渣的濕法利用途徑，為豆渣的規模化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮濕豆渣，鄭州豐樂路農貿市場豆腐加工店提供。

1.2 儀器與設備

QDSF9000-2A型精磨機，無錫輕大食品裝備有限公司產品；Rise-2008型激光粒度儀，濟南潤之科技有限公司產品；TDL-5-A型離心機，上海安亭科學儀器廠產品；NDJ-8S型旋轉黏度計，上海精天電子儀器有限公司產品；FA2004B型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司產品；TA.XTplus型物性分析儀，英國SMS公司產品；CR-5型臺式色彩色差計，柯尼卡美能達產品。

1.3 樣品的制備

取600 g豆渣分為2份。一份直接超微粉碎，將豆渣按照1∶3加水稀釋后，采用QDSF9000-2A型精磨機，按照1，2，3檔（循環時間分別為2，4，6 min）分別進行濕法超微粉碎；另一份在沸水下蒸15 min，冷卻后按照上述方法進行超微粉碎。

1.4 試驗方法

1.4.1 豆渣成分含量測定

豆渣中水分、蛋白質、粗纖維、粗脂肪、灰分的含量均按照GB 5009中的方法測定。

1.4.2 豆渣漿液粒徑的測定

豆渣漿液粒徑分布利用Rise-2008型激光粒度分析儀測定。具體方法參照文獻[6]稍作修改，豆渣漿液樣品用無水乙醇分散，測試前超聲處理30 s，測試時折射率為1.36，攪拌速率為900 r/min，循環泵速率為1 500 r/min。粒徑分布以D10，D50，D90和Dav表示（D10，D50，D90，Dav分別代表顆粒累計分布為10%的粒徑、中值粒徑、顆粒累計分布為90%的粒徑、平均粒徑）[7]。

1.4.3 豆渣漿液穩定性的測定

將處理后的豆渣溶液置于50 mL比色管中，室溫下放置 0.5，2.0，4.0，8.0，12.0，24.0 h，1 周，2 周后觀察漿液變化。

1.4.4 豆渣漿液黏度測定

將制備好的豆渣漿液室溫放置60 min后，采用NDJ-8S旋轉黏度計，選用3號轉子，轉速為12 r/min，測量結果的百分計標度為40%～90%。

1.4.5 豆渣漿液凝膠強度測定

凝膠強度的測定參照呂振磊等人[8]的方法，略作修改。取30 mL制備好的豆渣漿液放置于尺寸φ60×15 mm鋁制培養皿中，冷卻后在4℃冰箱貯存24 h后，采用TA.XTplus型物性分析儀測定其凝膠強度。參數設定：探頭P/0.5，測前速度1 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，下壓距離為10 mm，觸發感應力為2 g。

1.4.6 豆渣漿液的色澤測定

采用美能達CR-5型臺式色彩色差計，以透射方式測量豆渣漿液的色差，可以得到L*、a*、b*3個值，L*表示色素溶液的亮度，a*表示紅綠值，b*表示黃藍值。

2 結果與分析

2.1 原料濕豆渣主要成分含量

采用的原料豆渣來自小型豆腐加工店，是生漿工藝加工傳統豆腐的副產物。

豆渣的主要成分分析見表1。

表1 豆渣的主要成分分析/g·（100 g）-1

由表1可以看出，100 g濕豆渣中約含有86 g水分，6.5 g粗纖維，3.5 g蛋白質、1 g脂肪。豆渣中除水分外，粗纖維和蛋白質含量很高，粗纖維主要由纖維素、半纖維素、木質素和果膠等膳食纖維組成，具有促進腸胃蠕動、降脂、調節血糖等功能[9]。蛋白質主要由7S和11S球蛋白組成，屬于優質蛋白質。

2.2 不同處理豆渣漿液粒徑分布

不同處理豆渣漿液顆粒粒徑分布見圖1，不同處理后豆渣漿液顆粒分布見表2。

由圖1和表2可以看出，不同處理對豆渣漿液顆粒粒徑分布影響較大，各豆渣漿液顆粒的平均粒徑Dav為59.61～110.79 μm，其中經高溫蒸煮15 min后，濕法超微粉碎6 min的豆渣漿液具有最小的粒徑值（D10，D50，D90，Dav），而直接濕法超微粉碎2 min的豆渣漿液的粒徑值（D10，D50，D90，Dav）最大。由圖1可以看出，在同一處理條件下，隨著濕法超微粉碎時間的延長，豆渣漿液的粒徑分布范圍逐漸變窄；而同一粉碎時長下，經高溫蒸煮15 min后的豆渣漿液較直接超微粉碎的豆渣漿液的粒徑具有更窄的粒徑分布范圍及更小的中值粒徑D50。結果表明，經高溫蒸煮后，隨著超微粉碎時間的增加，豆渣漿液具有更均勻的粒徑分布。從圖1中粒徑的累計分布中也可以看出，不同的處理方式對豆渣漿液粒徑的分布具有明顯的影響，其中經高溫蒸煮處理和較長時間超微粉碎的豆渣漿液顆粒的粒度分布范圍更窄，與微分分布的結果一致。

2.3 不同處理對豆渣漿液穩定性的影響

表2 不同處理后豆渣漿液顆粒分布/μm

不同處理豆渣漿液穩定性結果見圖2。

將直接粉碎和蒸煮15 min后的豆渣漿液分別置于50 mL比色管中，室溫下放置1，4，8，12，24，48，72 h，1周，2周后觀察漿液變化。結果顯示，蒸煮豆渣15 min后再進行濕法粉碎，豆渣漿液在48 h內均未出現肉眼可見明顯變化，粉碎時間在2 min的豆渣漿液72 h后底部出現渾濁，2周后豆渣漿液分層明顯，有清水析出。粉碎時間在6 min的豆渣漿液在2周后才出現輕微渾濁，分層并不明顯。未經蒸煮直接處理的豆渣漿液在24 h內均有不同程度的分層，析出清水，粉碎時間在2 min的豆渣漿液分層現象最為顯著。表明加熱蒸煮對豆渣漿液穩定性影響比較大，未經蒸煮超微粉碎的豆渣漿液粉碎時間越長，豆渣漿液越穩定，這是因為豆渣在粉碎過程中由于高速剪切產生大量熱，在一定程度上改性豆渣，從而進一步證明熱處理對豆渣的特性影響較大。

2.4 不同處理對豆渣漿液黏度的影響

不同處理后豆渣漿液的黏度見圖3。

豆渣漿液的黏度是研究其流變性重要的指標，由漿液內部分子之間發生相對運動時產生摩擦阻力的大小表示[10-11]。由圖3可以看出，高溫蒸煮后豆渣漿液的黏度整體比直接處理的豆渣漿液黏度大，而且隨著豆渣超微粉碎時間的延長，豆渣漿液的黏度也在逐漸增大。經高溫蒸煮15 min后超微粉碎6 min的豆渣漿液黏度值達到了1 759.8 mPa·s，是未經蒸煮直接超微粉碎6 min的豆渣漿液黏度值的2倍。這可能是由于經高溫蒸煮后，豆渣中的膳食纖維含量產生變化及蛋白質發生變性，導致了豆渣漿液黏度劇增。而且，隨著超微粉碎時間的延長，黏度略增。這是由于超微粉碎后，豆渣膳食纖維的粒徑降低，豆渣漿液體系中微粒之間相互作用力改變，空間交叉作用增強，黏滯阻力增加，與豆渣漿液穩定性情況一致。

2.5 不同處理對豆渣漿液凝膠性的影響

不同處理后豆渣漿液的凝膠強度見圖4。

豆渣漿液的凝膠強度是研究其流變學特性的重要指標，對豆渣漿液的凝膠形成性能、凝膠加工及豆渣漿液制品的食用品質都具有較大影響[12]。圖4表

明了不同處理條件下對豆渣漿液的凝膠強度變化產生的影響。其中，經高溫蒸煮15 min后再進行超微粉碎的豆渣漿液的凝膠強度，均比直接超微粉碎的豆渣漿液凝膠強度顯著提高。這是由于高溫條件下，蛋白質受熱變性展開，由于疏水基團等反應基團的暴露，展開的蛋白質重新聚合并形成了穩定的凝膠網絡結構。而且隨著超微粉碎時間的延長，豆渣漿液的粒徑減小，使得分子間通過氫鍵的結合更為容易，從而促進了凝膠網絡結構的形成更為緊密，使得凝膠強度增大。

2.6 不同處理對豆渣漿液色澤的影響

不同處理后豆渣漿液的色澤見表3。

表3 不同處理后豆渣漿液的色澤

表3為不同處理方式下，豆渣漿液色澤的變化情況。其中L*代表亮度，測定結果越大，表示樣品越白；a*代表紅綠值，其值大于0代表樣品呈紅色，其值小于0代表樣品呈綠色，值越大表示樣品顏色越紅；b*代表黃藍值，其值大于0代表樣品呈黃色，小于0代表樣品呈藍色，值越大表示樣品顏色越發黃[13]。

由表3可以看出，蒸煮后豆渣漿液的亮度整體比直接處理的豆渣漿液亮度顯著降低，而且隨著豆渣超微粉碎時間的延長，豆渣漿液的亮度也在逐漸降低。這是因為高溫蒸煮后，豆渣漿液發生了美拉德反應，產生了褐變。經高溫蒸煮處理后的豆渣漿液紅綠值a*增加，紅色加深，黃藍值b*增加，黃色越深，表明豆渣漿液褐變程度更深。這是由于在高溫蒸煮下，豆渣中含有羰基基團的還原糖和含有氨基基團的化合物，如蛋白質、氨基酸等，發生了美拉德反應，產生了黑色絡合物，因此豆渣漿液的色澤逐漸加深。

3 結論

經高溫改性及超微粉碎處理后，豆渣漿液的粒徑分布、穩定性、黏度、凝膠強度及色澤等功能性質均產生了一定程度的改變，但針對不同物性指標的影響不同。其中，豆渣漿液的粒徑值顯著降低，漿液穩定性增強，黏度增大，凝膠強度增大，但由于發生了美拉德反應，導致豆渣漿液顏色變深。因此，可以根據不同的食品加工需要來選擇合適的高溫蒸煮及超微粉碎條件，來改善豆渣的物性指標，提高豆渣的利用率。