真空回潮加工強度對煙葉加工質量及感官品質的影響

王發勇，儂福貴，李云青，唐 師，張凱杰，劉羽婷，吳貴軒，羅 軍

（紅云紅河集團紅河卷煙廠，云南彌勒 652399）

適宜的真空回潮加工強度既能保障煙葉的加工質量[1]，又能兼顧煙葉的感官品質[2-4]，達到良好的綜合加工效果。姚光明等人[5]以溫度作為加工強度的表征控制指標，對河南煙葉進行不同真空回潮加工強度的試驗，發現蒸濕溫度與破空回抽溫度的提高可分別增加煙葉的含水率與溫度，對煙葉的感官品質有改善作用。研究發現，真空回潮能降低煙葉造碎率，一定程度上改變煙葉內在化學成分含量，對煙葉的感官品質也有影響。還有研究發現，真空回潮能提高煙葉總致香成分含量[4]，與加工強度關系不大。前人對類似真空回潮加工強度對煙葉品質影響的研究很多，但因控制方法、煙葉產地或參數設置的不同而存在差異[6-9]。因此，在目前煙葉行業“保香提質”的工藝主流下，因地制宜地針對加工區域的煙葉進行真空回潮的研究顯得十分必要。針對云南紅河生態區域的煙葉，利用壓力控制法對真空回潮煙葉的加工質量及感官品質進行系統探究，以期形成適合云南紅河煙葉的真空回潮加工工藝控制標準。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選取云南紅河煙區2019年煙葉為試驗對象，品種為K326，等級為C3F，每個水平處理投料量為2 520 kg/次，設置3次重復。

儀器：真空回潮機，昆明船舶設備集團有限責任公司產品；QS-5A型煙葉切絲機，開封捷利美嘉機械設備有限公司產品；快速水分測定儀，Brabender產品；恒溫干燥箱、梅特勒XS32001L精密天平，上海佑一儀器有限公司產品；便攜式紅外測溫儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 水平處理設置

試驗采用壓力控制模式，抽空極限真空度為-0.083 MPa，將反抽時間設置為0，以蒸濕壓力和保溫時間為主因子，應用正交試驗設置10個水平處理。其中，CK（0）為對照組，即不經過真空回潮處理。

真空回潮參數水平設定對照見表1。

表1 真空回潮參數水平設定對照

1.2.2 試驗取樣

從63包煙包中隨機選擇10個煙包，任意抽取包煙葉，由包芯與側邊部位抽取5把煙葉樣品，每把取出5片完整葉片，置于密封袋中，加標簽后待處理。

1.2.3 水分測量

將試樣（煙葉應在混合前切成寬度約5 mm的小片或使用粉碎機磨成小片）混合均勻后，分別取出5～7 g置于2個已知質量的樣品盒內，及時蓋好盒蓋并立即稱質量，精確至0.001 g，同時要求雙杯烘前質量偏差不超過0.5 g。當烘箱溫度穩定在100±1℃，將待測樣品盒蓋打開放在盒子底部，置入烘箱中層鼓風干燥，待溫度回升并保持在設定值要求時開始計時。計時滿2 h時，加蓋取出置入干燥器內，冷卻至室溫后稱質量，精確至0.001 g，水平設置3次重復。

1.2.4 溫度測量

非接觸式溫度測定儀（紅外線溫度測定儀），測量范圍應覆蓋0～100℃，測量精度≤1℃。非接觸式溫度儀距離物料30 cm左右，對流經該位置的物料連續檢測30 s，記錄該時間內最高溫度為該次溫度測定結果，水平設置3次重復。

1.2.5 造碎測量

在切斷機之后的匯聚皮帶上，截取輸送帶上一定長度的所有物料（含煙葉、碎末）約10 kg進行計量稱質量；將計量后的物料倒在潔凈的地面，人工分揀出形狀完整、尺寸較大的煙葉稱質量計量，將不含梗的葉片和碎片（末）進行篩分，進一步分小碎片與含末后稱質量計量，水平設置3次重復。

1.2.6 色澤

在真空回潮前選取煙葉色澤均勻一致、色澤光鮮飽和的煙葉適量制成10組樣品，每組樣品10 kg；運用半葉法，將所選取的10組樣品煙葉從主脈一分為二后進行編號，一半煙葉晾置到常溫后裝袋密封保存，另一半扎把后標識，進行真空回潮各水平處理，再自然風干到常溫保存。通過25個人對2組樣品進行比對，感官辨識其色澤變化程度。統計辨識結果，分析不同真空回潮加工強度對煙葉色澤影響程度。

1.2.7 感官品質評價

將采集樣品切絲后，在＜35℃的溫度下將煙絲水分調至12%±0.5%，混合均勻后在溫度22±1℃，相對濕度60%±2%條件下平衡48 h后采用暗評的方式，組織7位專業評吸人員進行樣品感官品質評價。評吸組根據YC/T 138—1998（煙草及煙草制品感官評價方法）及《煙葉質量風格特色感官評價方法（試用稿）》等技術文件要求對樣品進行評價。評吸指標包括香氣風格、香氣特性（香氣質、香氣量、雜氣）、煙氣特性（勁頭、濃度、細膩程度） 和口感特性（刺激性、干燥感、干凈程度） 等四大類共10項指標。

1.3 數據處理

用Excel 2013進行數據錄入，用SPSS22.0進行獨立樣本分析。

2 結果與分析

2.1 不同真空回潮加工強度對煙葉加工質量的影響

不同真空回潮加工強度對煙葉加工質量的影響見表2。

由表2可知，經過真空回潮處理后，造碎率對照組（CK） 最大，3號最小。其中，6號、7號、8號、9號差異不顯著，均保持在較小范圍內。煙葉溫度隨著強度的提高而增加，隨著保溫時間的增加而有下降趨勢。與對照（CK）相比，真空回潮加工處理顯著提高煙葉的溫度與含水率。不同處理水平間溫度存在顯著性差異，而含水率則多集中于17.00%～17.66%（在來料水平為15.31%的前提下）。回透率隨著加工強度的降低而減小，但保溫時間范圍內波動不明顯。

表2 不同真空回潮加工強度對煙葉加工質量的影響

2.2 不同真空回潮加工強度對煙葉色澤變化的影響

煙葉的棕色化反應伴隨著加工過程的始終，特別在高溫高濕的條件下，棕色化反應迅速。棕色化反應的外在表現為煙葉的色澤變深，所衍生而來的部分化合物中含有令人歡迎的香氣和吸味，但同時也存在不良的氣息，在真空回潮加工階段，應控制其加工強度，避免煙葉內致香物質的損失。

不同真空回潮加工強度對煙葉色澤的影響見表3。

由表3可知，對照組色澤無變化；1～3號色澤稍變深，4～6號色澤似變深至稍變深，7號有13.64%認為色澤無變化，8～9號認為似變深到稍變深。同一蒸濕壓力條件下，隨著保溫時間的延長，色澤略有轉變；而隨著蒸濕壓力的升高，1～9號色澤呈稍變深-似變深-無變化趨勢。為此，偏弱的加工強度對煙葉色澤的變化影響不大。

表3 不同真空回潮加工強度對煙葉色澤的影響/%

2.3 不同真空回潮加工強度對煙葉感官品質的影響

不同真空回潮加工強度對煙葉感官品質的影響見表4。

由表4可知，香韻得分最大值為6.61，最小值為6.35。其中，2號、5號與7號差異不顯著；CK、1號、2號、3號、4號、5號、8號與9號差異不顯著，水平處理間香韻得分均值約為6.50分，說明在設置真空回潮參數范圍內對香韻的影響不大。香氣質9號得分最高（6.94分），與CK差異顯著；最小值為2號得分最低（6.11分），與CK呈顯著性差異。其中，CK、2號、3號、4號、5號、6號與7號的差異不明顯。說明高強度真空回潮加工不利于煙葉香氣質的保留，而低蒸濕壓力與適宜保溫時間則能較好地保留煙葉的香氣質。香氣量最大值為6.95分（9號），最小值為6.24分（6號），差異性顯著。

表4 不同真空回潮加工強度對煙葉感官質量的影響/%

CK、2號、3號、4號、5號、7號、8號與9號差異性不顯著，但是低蒸濕壓力加工條件下，香氣量等于或略高于CK（0號、7號與8號）。濃度以CK為最高分（7.01分），以7號為最低分（6.43分）。各處理間差異不大。勁頭以CK最大，9號最小。雜氣、刺激性與余味方面，經真空回潮處理后雜氣顯著優于CK。總分以9號最高（53.64分），6號最低（49.93分）。其中，在勁頭得分低于CK的情況下，9號總分顯著優于CK，在香氣量、雜氣、刺激性與余味方面表現較優。說明對煙葉進行真空回潮工藝處理時，偏低的蒸濕壓力下，適當延長保溫時間能改善煙葉的感官品質，保留煙葉內的正向質量。

3 結論

真空回潮處理在物理性能上能提高煙葉的松散性、一定程度控制煙葉造碎，節約原料；同時，在感觀品質方面，能去除部分雜氣、增加余味舒適性。但是，不同強度加工模式會引起煙葉內在化學成分的變化，特別是致香物質的損失或是揮發或是經棕色化反應生產其他對香味無貢獻的物質。結果表明，①真空回潮加工處理顯著提高煙葉的溫度與含水率；②煙葉溫度隨著加工強度的提高而增加，隨著保溫時間的增加而有下降趨勢；③真空回潮處理能顯著降低煙葉造碎；④回透率隨著加工強度的降低而減小，但保溫時間范圍內波動不大；⑤隨著加工強度的提高，煙葉有變深趨勢，而偏弱的加工強度對煙葉色澤的變化影響不大；⑥對煙葉進行真空回潮工藝處理時，偏低的蒸濕壓力下，適當的延長保溫時間能改善煙葉的感官品質，保留煙葉內的正向質量；⑦真空回潮處理能改善煙葉雜氣、刺激性與余味。云南紅河生態區的煙葉，當來料為C3F等級條件下，抽空極限真空度在-0.083 MPa，蒸濕壓力為-0.065 MPa，保溫時間為60 s時，有利于提升煙葉的香氣特性與吸味特性等感官品質，有效降低煙葉色澤變深的程度，并將過程加工造碎的控制在較小范圍內。