影響肉制品水活度檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵因素分析

趙瑞連，李 洋，辛偉娟，史麗新，李丹陽(yáng)，劉海濤，孫曉紅

（煙臺(tái)喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺(tái) 264000）

0 引言

水分活性是影響肉品保鮮的重要柵欄因子。眾所周知，微生物可在各種肉類與肉制品上生長(zhǎng)繁殖，微生物的污染和繁殖可直接導(dǎo)致肉品的腐敗變質(zhì)，從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。水分活性與微生物的關(guān)系極為密切，因?yàn)槿魏我环N微生物在食品（包括肉與肉制品）中進(jìn)行正常的生長(zhǎng)繁殖，都要求有一個(gè)最低的水分活性值，在水活度（Aw）值以下微生物不能正常生長(zhǎng)繁殖。換言之，一種肉制品的Aw值直接影響著該肉制品可能污染的微生物種類和數(shù)量，進(jìn)而影響著對(duì)肉制品采取的防腐保鮮措施[1]。

自從水分活性概念被引入食品科學(xué)研究領(lǐng)域后，水分活性理論被廣泛用于指導(dǎo)生產(chǎn)。目前，生產(chǎn)實(shí)踐中的許多措施都是降低肉制品的Aw值來(lái)抑制微生物的正常生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到保鮮的目的。因此，及時(shí)檢測(cè)水活度對(duì)控制肉制品在貯存期的品質(zhì)變化有重要意義。

水活度是指食品在恒定的溫度和壓力下、密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水分蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值[2-3]。但是在實(shí)際檢測(cè)階段，外部因素的不斷變化會(huì)影響檢查結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。為保障水活度檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，針對(duì)影響檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵因素的研究是非常有必要的[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

HP23-AW-A型水活度儀、Labonce-380CH型恒溫恒濕箱、海爾HYC-326A型冰箱、某公司生產(chǎn)的肉制品。

1.2 方法

1.2.1 溫度條件對(duì)水活度檢測(cè)結(jié)果的影響

粒徑為1 mm的樣品及測(cè)量探頭分別置于室溫條件（22℃）和恒溫恒濕條件下平衡2 h，控制檢測(cè)溫度與平衡溫度一致，用水活度儀進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，選定不同溫度條件進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.2 濕度條件對(duì)水活度檢測(cè)結(jié)果的影響

粒徑為1 mm的樣品及測(cè)量探頭置于溫度25℃，濕度分別為50%，65%，70%的恒溫培養(yǎng)箱中平衡2 h，控制檢測(cè)溫度與平衡溫度一致，使用水活度儀進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 樣品粒徑對(duì)水活度檢測(cè)結(jié)果的影響

將粒徑為1，3，5 mm的樣品及測(cè)量探頭放置于溫度25℃，濕度50%的恒溫培養(yǎng)箱中平衡2 h，控制檢測(cè)溫度與平衡溫度一致，用水活度儀進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同環(huán)境條件水活度檢測(cè)結(jié)果[5-6]

相同產(chǎn)品不同環(huán)境條件水活度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 相同產(chǎn)品不同環(huán)境條件水活度檢測(cè)結(jié)果

由表1可以看出，環(huán)境條件對(duì)水活度檢測(cè)結(jié)果影響較大，恒溫恒濕條件檢測(cè)結(jié)果更穩(wěn)定。

相同產(chǎn)品不同溫度條件水活度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 相同產(chǎn)品不同溫度條件水活度檢測(cè)結(jié)果

水活度檢測(cè)結(jié)果表明，隨著溫度的上升檢測(cè)值也相應(yīng)升高。

2.2 不同濕度條件水活度檢測(cè)結(jié)果

相同產(chǎn)品不同濕度條件水活度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

濕度條件變化對(duì)水分活度的檢測(cè)結(jié)果影響不大。

2.3 不同樣品粒徑水活度檢測(cè)結(jié)果

火腿不同樣品粒徑水活度檢測(cè)時(shí)間見(jiàn)圖1。

表3 相同產(chǎn)品不同濕度條件水活度檢測(cè)結(jié)果

樣品粒度越大，水活度檢測(cè)平衡時(shí)間越長(zhǎng)。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)測(cè)量水活度的方法——恒溫干燥器法存在過(guò)程緩慢、人力消耗大、空間消耗大、曲線點(diǎn)數(shù)少等諸多不足，已經(jīng)不再適用[6-7]。采用電子濕度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，其主要原理：通過(guò)達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)樣品上方的飽和蒸汽壓的變化對(duì)濕度傳感器導(dǎo)電特性的變化來(lái)確定水活度。

對(duì)影響肉制品水活度檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵因素進(jìn)行試驗(yàn)，從試驗(yàn)結(jié)果可以看出溫度對(duì)水活度的檢測(cè)結(jié)果影響較大。對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō)，根據(jù)GB 5009.238—2016要求，在18～25℃的檢測(cè)條件下，檢測(cè)結(jié)果隨著溫度的上升檢測(cè)值也相應(yīng)升高；濕度對(duì)水活度的檢測(cè)結(jié)果影響不大；在相同的檢測(cè)條件下，樣品粒徑越大，檢測(cè)時(shí)間越長(zhǎng)。