肉蓯蓉軟罐頭品質測定與分析

朱效兵，徐瑞年，夏美茹，劉 帥，陳志豪

（河套學院農學系，內蒙古巴彥淖爾 015000）

0 引言

肉蓯蓉（Cistanche deserticolaY.C.Ma） 為多年生、寄生草本植物，為蒙藥、維吾爾族藥，也作為中藥之一[1]。據藥理學研究表明，具有調節免疫功能、補腎壯陽、潤腸通便等功能[2]。其保藏方法多為烘焙、干制等，沒有較系統性的罐藏加工工藝路線[3-4]。試驗首先以新鮮肉蓯蓉為研究對象，參考軟罐頭制作工藝路線，初步探討了肉蓯蓉罐頭制作工藝產品的各個成分，并進行了數據差異性分析，以此判斷工藝路線的穩定性[5-6]。

1 試驗材料

1.1 原料及輔料

從內蒙古自治區阿拉善盟采集到新鮮肉蓯蓉，進行清晰處理保存。輔料為食鹽、白砂糖、檸檬酸等，均采購于超市。

1.2 儀器設備

電子秤、電熱恒溫鼓風干燥箱、粗纖維測定儀、數顯恒溫水浴鍋、高速冷凍離心機、UV-2450PC型紫外分光光度計、冰箱等。

2 試驗方法

2.1 肉蓯蓉罐頭制作流程的初步設計

參考軟罐頭制作常規流程，初步設計肉蓯蓉罐頭制作工藝流程，如下：

原料采集→選擇和處理→清洗→去皮、護色保脆→切塊→包裝→排氣→密封→殺菌、冷卻→貯藏。

2.2 感官測定

參加感官鑒定人員必須具有正常的味覺與嗅覺，感官鑒定不得超過2 h。試驗共選擇感官鑒定人員24人。

感官鑒定人員信息見表1。

表1 感官鑒定人員信息

2.2.1 試驗設備

托盤、燒杯、量筒、開罐刀、不銹鋼圓篩（絲直徑1 mm，篩孔2.8 mm×2.8 mm）、牙簽、湯勺、糖度計、組織破碎儀等。

2.2.2 組織形態檢測

在室溫下，利用開罐刀開啟罐頭包裝，過濾掉液汁，然后將內容物倒入托盤內，觀察組織形態是否符合標準[7]。

2.2.3 色澤檢驗

在室溫下，將汁液倒入燒杯中，觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物或引起渾濁之果肉碎屑。

2.2.4 滋味和氣味檢驗

檢測是否與原果肉味道相似，以及是否具有其香味等。

2.3 可溶性固形物含量測定

采用阿貝折光儀測定可溶性固形物含量，具體方法參考《中華人民共和國國家標準罐頭食品檢測的方法》 （GB/T 10786—2006）。

2.4 凈含量和固形物含量的測定

具體方法參考《中華人民共和國國家標準罐頭食品檢測的方法》 （GB/T 10786—2006）。

2.5 含水量測定

參考《GB 5009/3—2010食品中水分的測定方法》測定水分含量方法，進行肉蓯蓉罐頭內容物水分測定。

2.6 粗蛋白測定

采用凱氏定氮法進行肉蓯蓉罐頭粗蛋白測定。

2.7 總糖測定

總糖含量的測定采用苯酚-硫酸法。

2.8 脂肪測定

參考索氏抽提法的基本步驟，進行肉蓯蓉罐頭內容物脂肪的測定。

2.9 粗纖維測定

粗纖維測定方法參考茶樹菇軟罐頭制作工藝中測量方法[6]，具體計算公式如下：

式中：M7——150℃下稱質量，g；

M8——500℃下稱質量，g。

2.1 0 肉蓯蓉罐頭褐變度測定

在肉蓯蓉高溫高壓殺菌，以及色差與感官評價完成后，將待測肉蓯蓉罐頭內容物取樣，加入5倍體積的緩沖液，然后進行液氮研磨，轉入離心管中，以轉速12 000 r/min離心10 min，收集上清液，利用紫外分光光度計測定波長450 nm處的吸光度，結果值表示褐變度。

3 結果與分析

3.1 感官鑒定結果

24位品評人員為隨機請的食品專業和發酵專業的教師和學生，對其組織形態、色澤、滋味、氣味等進行評定，去掉最高分和最低分后取其平均值即為其指標的最后得分，將4個指標的分數進行加和即為該罐頭的總得分（見表2）。然后利用卡方檢驗各個組之間的差異性（見圖1）。結果表明，利用相同工藝程序不同批次制作的肉蓯蓉罐頭，盡管1組的感官評定分數較低，但是各組之間感官評定分值無顯著性差異（p＞0.05）。由此間接證明，選擇的工藝制作程序是比較成熟的。

肉蓯蓉罐頭的感官評定結果見表2，肉蓯蓉罐頭感官評定結果分析見圖1。

表2 肉蓯蓉罐頭的感官評定結果/分

3.2 可溶性固形物測定結果

利用折光計法測定可溶性固形物[8]，根據以下公式計算：

式中：X——可溶性固形物含量，%；

D——稀釋溶液里可溶性固形物質量分數，%；

M1——稀釋后的樣品質量，g；

M0——稀釋前的樣品質量，g。

肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測定結果見表3，肉蓯蓉罐頭可溶性固形物含量分析結果見圖2。

表3 肉蓯蓉罐頭可溶性固形物測定結果/%

根據卡方檢測結果顯示，各組之間無顯著性差

肉蓯蓉罐頭固形物測定結果見表5，肉蓯蓉罐頭固形物含量分析結果見圖4。異（p＞0.05），這表明3.1的感官評定結果是可靠的，選擇的工藝路線是可靠的。

表5 肉蓯蓉罐頭固形物測定結果/%

3.3 凈含量和固形物含量的測定結果

按公式計算：

式中：M3——罐頭總質量，g；

M2——空罐質量，g；

M——罐頭凈含量，g。

肉蓯蓉罐頭凈含量測定結果見表4，肉蓯蓉罐頭凈含量測定分析結果見圖3。

根據卡方檢測發現，各組之間無顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗選擇的工藝路線中罐頭經過處理后，沒有顯著性變化。

3.4 含水量測定

表4 肉蓯蓉罐頭凈含量測定結果/g

肉蓯蓉罐頭水分含量測定結果見表6，肉蓯蓉罐頭水分含量測定結果分析見圖5。

表6 肉蓯蓉罐頭水分含量測定結果/%

由表5可知，原初設計（標明）凈含量為500 g。根據卡方檢測發現，各組之間無顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗選擇的工藝路線中對樣品處理是一致的，沒有顯著性變化。

固形物含量測定，開罐后將內容物傾倒在預先稱質量的圓篩上，不攪動產品，傾斜篩子，瀝水2 min后，將圓篩和瀝干物一起稱質量。

根據《GB 5009/3—2010食品中水分的測定方法》測定水分含量，根據卡方檢測發現，各組之間無顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗選擇的工藝路線中罐頭經過處理后，產生的水分沒有顯著性變化。

式中：X1——固形物的質量分數，%；

M5——瀝干物和圓篩質量，g；

M4——圓篩質量，g；

M6——罐頭表明凈含量，g。

3.5 粗蛋白測定

肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測定結果見表7，肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測定結果分析見圖6。

變化范圍為4.23～4.67，根據卡方檢測發現，各組之間無顯著性差異（p＞0.05），這表明在試驗選擇的工藝路線中罐頭經過處理后，產生的水分沒有顯著性變化。

3.6 總糖測定

肉蓯蓉罐頭總糖含量測定結果見表8，肉蓯蓉罐頭總糖含量結果分析見圖7。

表8 肉蓯蓉罐頭總糖含量測定結果/%

由表8可知，肉蓯蓉罐頭總糖含量變化范圍為34.42%～35.11%。根據卡方檢測表明，6批樣品之間無顯著性差異，這也說明肉蓯蓉罐頭初步設計的軟罐頭工藝路線是合格的。

3.7 脂肪測定

肉蓯蓉罐頭脂肪含量測定結果見表9，肉蓯蓉罐頭脂肪含量測定結果分析見圖8。

脂肪測定結果顯示，肉蓯蓉罐頭內脂肪含量極低，而且各批樣品之間無顯著性差異。各樣品之間脂肪含量在0.41%～0.52%變化。卡方檢測各組之間無顯著性差異 （p＞0.05）。

3.8 粗纖維測定

肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測定結果見表10，肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測定結果分析見圖9。

表7 肉蓯蓉罐頭粗蛋白含量測定結果/%

表9 肉蓯蓉罐頭脂肪含量測定結果/%

表10 肉蓯蓉罐頭粗纖維含量測定結果/%

由圖9可知，肉蓯蓉罐頭中所檢測到粗纖維含量變化范圍為27.40%～29.46%。根據卡方檢驗結果顯示，6批次樣品之間無顯著性差異。

3.9 肉蓯蓉罐頭質量分析

利用不同試驗方法測定了肉蓯蓉罐頭內的不同物質含量，根據測定結果分析五大物質，水分、蛋白質、粗脂肪、粗纖維、總糖中蛋白質和粗脂肪含量較少，不過在試驗中發現有其他成分沒有確定，這可能是試驗中誤差所造成的，或者是在肉蓯蓉罐頭中一些大分子物質需要進一步鑒定分析。

肉蓯蓉罐頭營養成分測定結果分析見圖10。

3.1 0 肉蓯蓉罐頭褐變度測定

肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果見表11，肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果分析見圖11。

褐變度變幅為0.52%～0.64%。經卡方檢驗，各個樣品之間的褐變度表現為無顯著性差異，呈均樣水平。并且，將肉蓯蓉罐頭在室溫下放置7 d后觀察，褐變度的變化也無顯著區別。由此說明，試驗選擇的工藝路線是成熟的。

表11 肉蓯蓉罐頭褐變度測定結果/%

4 結論

從肉蓯蓉營養指標測定結果看，肉蓯蓉中水分、總糖、粗纖維三者含量都很高，其綜合達到總成分的80%以上。足以推斷這三者的變化絕對能影響肉蓯蓉罐頭或者其他加工產品的質量。研究有效成分測定中發現，有幾乎1.5%的成分沒有被確定，推測原因可能是測定誤差造成的，這需要研究者進一步的重復試驗，確定其有效成分。總體來說，總糖質量＞水分含量＞粗纖維含量，但是差距沒有那么顯著的差異。為了探索軟罐頭常規制作工藝是否適應肉蓯蓉罐頭的制作，以軟罐頭工藝制作了6批樣品，分別進行了各種生化指標測定、含量測定、感官度測定、褐變度測定等試驗，并且對其各組之間進行差異性統計學分析，發現各指標之間無顯著性差異，表明軟罐頭制作工藝路線是穩定的，可以制作肉蓯蓉罐頭。