加工流程視角下高校食堂食品安全風險識別與防控

張春生，董良飛，董志遠，魯 平

（1.云南財經大學教務處，云南昆明 650221；2.云南財經大學旅游與酒店管理學院，云南昆明 650221；3.云南財經大學后勤集團餐飲中心，云南昆明 650221）

0 引言

高校食堂一直是承擔廣大師生飲食服務重任的主要場所，其加工制作的食品質量安全直接關乎師生的身心健康和學校的穩定發展，歷來都是政府、教育、衛生主管部門關注的焦點[1-2]。然而，隨著社會的不斷進步與發展，影響我國食品安全的一些矛盾和風險近年來日益顯現，食源性疾病引發的群體性食品安全事件時有發生，這勢必給數量龐大的高校師生的飲食安全帶來沖擊、對高校食堂的日常監管提出挑戰[3-5]。因此，基于高校食品加工流程加強“從食材到餐桌”食品安全風險的系統識別與認知，制定并實施科學合理且富針對性的風控措施，對于新形勢下高校應對挑戰、切實維護校園食品安全具有重要現實意義。

1 高校食堂食品加工流程

高校食堂服務對象人數眾多、需求各異，其繁重多樣的食品加工任務一般都是基于預先制定好的加工流程逐步實施的。因此，從食品生產加工流程入手進行風險的系統識別是目前高校食堂最貼近實際的手段和方法之一。通過高校食堂實地調研，結合專家咨詢意見，遵循生進熟出、單一流向的原則，高校食堂的食品加工流程（見圖1） 涵蓋原料采購、貯存、食物加工、成品供應等諸多環節。

高校食堂食品加工流程見圖1。

2 高校食堂食品安全風險識別

風險識別作為風險管理的基礎和依據，指的是在風險發生前，人們運用各種方法系統地、連續地認識所面臨的各種風險及風險發生的潛在原因[6]。食品中含有的影響食品安全的風險因子按性質分為生物性、化學性和物理性3類，因而食品安全風險識別的任務則主要是針對存在于食品中、對人體健康造成威脅的生物、化學和物理性潛在危害開展分析[7]。基于上述食品加工流程，分別從原料采購、驗收、貯存、粗加工、烹調加工/冷食制作、成品供應、餐(飲)具清洗消毒和從業人員多個環節對高校食堂食品安全進行風險識別。

加工流程視角下高校食堂食品安全風險識別見表1。

從風險識別結果不難看出，食源性致病菌、病毒等生物性危害因素是高校食堂食品加工過程面臨的最主要的安全風險，而且來源廣泛，每一環節的不當操作都有引入該風險的可能。農藥、獸藥、環境污染物等化學性危害的風險主要由種（養） 殖、加工、貯存、運輸過程引入，屬高校食堂外生性風險，主要依賴于原料采購和驗收環節的嚴格把關；內生性的化學危害則表現為毒素、亞硝酸鹽、致癌物、洗滌劑等的限量超標；物理性危害均為異物落入，且一般情況下肉眼可辯，其危害的具體表現為機體不同程度的損傷，如割傷、劃傷。

表1 加工流程視角下高校食堂食品安全風險識別

3 高校食堂食品安全風險防控的具體措施

風險防控是指管理者采取各種措施與方法，消滅或減少風險發生的各種可能或風險發生時造成的各類損失[8]。與工業化預包裝食品先檢再售的模式不同，高校餐飲即時加工、即時消費的特殊要求使得高校食堂的風險防控需更為細致、具體和高效[9]。因此，高校食堂食品安全風險防控可在風險識別的基礎上重點對風險來源進行梳理剖析、找準風控的關鍵點位，進而制定出預防各類危害發生的具體措施。

高校食堂食品安全風險防控具體措施見表2。

原料質量安全是確保產品質量安全的先決條件，原料采購作為高校食堂開展餐飲服務工作的起點，直接決定和影響著校園食品安全風險水平的高低，因此采購渠道的建立、供應商的選擇是高校食堂風險防范的首要任務與重中之重。原料貯存和食物加工環節風控點數量占到總數的50%以上，這意味著貯存和加工是高校食堂風險發生較為密集的環節，應進行精細化的風控設計防范危害或使其達到可接受水平。成品供應和餐（飲） 具衛生處于高校食堂“從食材到餐桌”流程的末端，是保障直接入口食品安全的關鍵風控環節，應從售前檢查、用餐場所、銷售時長及溫度、剩余成品處置和餐（飲）具清洗消毒保潔等方面落實好安全預防措施。此外，貫穿于高校食堂“從食材到餐桌”流程始終的人員衛生也是確保食品安全的重要動態因素。

4 結語

不可否認，集體食堂已成為食品安全風險高發、食物中毒易發的餐飲服務場所。在我國食品安全形勢復雜嚴峻、食品安全事件頻發的當下，對于擁有數量龐大集體食堂的高校而言，執行最嚴謹的標準、履行最嚴格的監管確保校園食品安全義不容辭。高校食堂食品加工制作流程入手，對各環節潛在風險、類別和來源開展了較為細致、深入的風險識別，并在此基礎上進行了風控點的探究和確立，最后提出了針對生物、化學和物理性危害預防的具體措施，以期為高校食堂食品安全保障能力和監管水平的進一步提升提供參考。