“食品感官分析”項目化教學改革與實踐

黃慶斌

（福建林業職業技術學院，福建南平 353000）

感官分析不僅具有快速、便捷、靈敏度高、實用性強的特點，還可以完成理化分析、儀器分析不能解決的錯綜復雜生理感受問題，在食品科學發展中具有重要作用，目前已成為食品科學領域五大學科之一，廣泛應用于市場調查、產品質量控制、新產品開發等領域，是現代食品科學技術及食品行業發展的重要技術支撐[1]。世界各國已普遍采用感官分析方法，國內高校食品相關專業基本都有開設“食品感官分析”課程，然而由于國內高職院校開設該課程條件所限，教學模式陳舊，大多是“灌輸式”，通行的教材弊端較多。為適應高職學生的發展需求，通過重構教學內容、改革教學方法、創新考核方式，有效提高了“食品感官分析”課程的教學效果[2]。

1 高職院校“食品感官分析”課程現狀

1.1 行業需求

高職教育在于培養生產、服務、管理等一線崗位急需的高素質、高技能人才。“食品感官分析”能直接表明食品品質的優劣，是食品企業進行產品開發、工藝改進、產品評優、市場調查、質量控制等的重要手段。傳統的重理論輕操作技能的教學模式中，難以提升學生的技能操作水平。

1.2 學情分析

一方面生源結構較為復雜，應往屆高中畢業生、高職單招的應中職、高中畢業生，以及5年一貫制接軌生等，學生分析思維和理解能力參差不齊；另一方面學生接受新事物能力強。智能手機、平板電腦等新型設備的普及，學生思維活躍，嘗試事物愿意極其強烈，利用新媒體充分開發適應學生學習習慣，并能提高學生學習效果的教學方法值得每位教師思考[2]。

學生的學習心理多樣化。學生學習主觀能動性差，不善于自我思考和自我學習，部分學生忽視理論知識、依賴實踐操作，熱衷于考證“學習”[3]。

2 教學改革思路

2.1 重構教學內容

在對食品安全監督管理部門的品質控制、食品生產經營企業和食品安全現場執法等崗位需求充分調研和分析的基礎上，選取“食品感官分析”課程中具有實用性強的典型項目，以任務驅動教學法，把崗位技能的需求內化于實踐操作過程中[3]。為提高學生的單項分析方法和綜合應用能力，設計了專門的實訓項目：2次感官基本味識別、3次食品差別檢驗、1次分類和評分檢驗、1次描述性檢驗等多次單項實訓，既豐富教學內容，又能讓學生真正掌握感官分析基本操作方法。

“食品感官分析”課程內容見表1。

為適應高職學生學情特點，感官分析描述性檢驗法貫穿至感官分析綜合應用，各子項目均以工作任務為驅動，通過完成項目任務讓學生掌握食品感官分析技能[2]。

表1 “食品感官分析”課程內容/個

2.2 改革教學方法

食品感官分析在食品企業產品研發中運用最廣，學院積極組織師生對外承接相關食品新產品的研發任務，采用“任務驅動法”開展課程綜合實訓。按照調查分析→收集崗位需求→實驗設計→預實驗→實訓→總結分析，讓學生在“做中學，學中干”，實現課堂與實訓地點一體化，提高教學效果，真正實現“教學做相融合、產學研一體化”。

采用“任務驅動法”，讓學生參與任務單的制訂、任務實施、結果評價的整個過程，以達到“學生主體、教師主導”的效果。教學過程中多采用互動、小組討論等方法，用具體的任務來引導學生。學生圍繞任務單開展學習，收集資料→團隊共同作業→討論實驗方案→實施項目→展示成果→自我評價，教師只進行針對性的指導，對遇到的問題進行分析。引導學生把感官分析方法應用到具體任務中，以培養學生的感官分析單項技能和綜合應用的能力[3]。

以“可樂飲料定向成對比較”為例介紹“任務驅動”教學法的實施，食品感官分析技能訓練經過任務策劃、任務實施、任務評價3個過程。

2.2.1 任務策劃

例如，可樂飲料的差別檢驗（定向成對比較）。

用實例引起學生的注意力，并要求學生即刻轉變定位，把自己作為企業產品開發的技術人員，該如何解決此類問題。接著出示任務單→分析任務具體內容→感官分析→總結、報告，任務單。

任務單差別檢驗（定向成對比較）見表2。

各組學生收到任務單后，利用各種資源查閱可樂飲料感官評價標準和方法，收集定向成對比較檢驗相關資料。團隊負責人組織本組學生討論，共同制定任務實施方案，教師負責答疑，各小組選派代表陳述實施方案，各組間相互提問、教師點評，進而完善任務實施方案。

表2 任務單差別檢驗（定向成對比較）

2.2.2 任務實施

各組按照最終優化討論后的任務實施方案開展以下工作：問卷設計-樣品的制備-樣品編碼-呈送-樣品的品評-問卷的填寫-問卷結果的收集、核對、統計-查表分析結果-判斷有無顯著性差異。

定向成對比較問卷見表3，樣品編碼見表4。

在整個團隊實施任務過程中，教師進行針對性的講解，突出注意事項。教師在課堂上來回巡查，重點觀察操作不規范、問卷表填寫不及時、樣品編碼不合理等問題，對發現的問題及時糾正，在任務實施過程中，學生能積極參與、主動作為，既提高了團隊協作能力，又增強了自主學習的能力。全班44位評價員開展百事可樂和可口可樂定向成對比較檢驗。

表3 定向成對比較問卷

表4 樣品編碼

定向成對比較結果匯總及核對見表5。

由表5可知，44位評價員有27人認為百事可樂更甜，17人認為可口可樂更甜。查定向成對比較檢驗法檢驗表，ɑ=5%對應的臨界值是28，說明百事可樂和可口可樂甜味上沒有顯著性差異。

表5 定向成對比較結果匯總及核對

2.2.3 任務評價

任務完成后，學生展示成果，總結完成任務過程中的經驗教訓。教師對任務實施過程進行點評，最后進行團隊自評、組間互評和教師評價等綜合評價得出學生在任務中的成績。

學生工作頁見表6，學生評價頁見表7。

表6 學生工作頁

表7 學生評價頁/分

2.3 改進考核方式

采用“過程性綜合能力評價”的考核方式，通過對各感官分析任務單完成情況量化評價指標開展學生的綜合能力評價，著重突出技能考核，重新確定分值權重，學生課程成績=理論素養考核+學習過程考核+綜合應用能力考核。

“食品感官分析課程”考核見表8。

表8 “食品感官分析”課程考核

綜合應用能力考核成績=過程評價成績（占55%） +成果評價成績（占45%）；綜合應用能力考核成績實施“過程評價”與“成果評價”相結合，“過程評價”注重學生職業能力考核和職業素養考核，采取個人自評、組內互評、教師評分3項算術加權平均確定，重點考核實操的準確性、團隊協作能力、應變能力等綜合性評價。

“食品感官分析”綜合應用能力考核見表9。

表9 “食品感官分析”綜合應用能力考核

“成果評價”以提交成果報告的準確性、科學性及規范性等進行評定，成果報告包括基本味鑒別、兩點檢驗、三點檢驗法、評分檢驗、描述性檢驗、飲料配方評價分析、肉制品感官評價分析、乳制品感官評價分析、白酒感官評價分析等報告[4]。

學習過程考核專注于學生出勤、聽課、課內小測、課堂討論等學習過程的效果。實踐證明，以上考核方式學生易于接受，也充分體現高職教育培養技能型專業人才的目標。

3 結語

“食品感官分析”課程實施“任務驅動”教學法改革與實踐后，學生的學習積極性得到充分調動，教育教學效果得到明顯改善，學習效果大大提升，教學質量顯著提高。因此，將課程的教學內容根據崗位需求進行重構、采用適應學生學習習慣的教學方法和企業崗位需求的考核方式，使學生在掌握食品感官分析操作技能的同時，具備進行食品感官綜合分析的能力，同時鍛煉學生獨立思考、解決實際問題的能力，培養學生具備自主協作和主動創新的能力。