基于HACCP的黃皮基地產銷過程質量安全管控

劉順字，廖遠東，郭淑貞，林雙娣，陸俊輝，賴秀桃，余其峰

(清遠市清新區農產品質量安全監督檢測中心，廣東 清遠 511800)

食用農產品生產環節從“寬進寬出”至“寬進嚴出”取得了良好的成效，食用農產品建立和推廣產地準出檢測和市場準入檢測銜接制度已成為社會共識。為滿足人們對優質農產品的需求，從源頭和過程中控制消除安全隱患[1]，推廣產銷環節關鍵要素“嚴進嚴出”將成為農業發展的必然。國外多個國家推崇危害分析和關鍵控制點(HACCP)，大力建設和推廣預防性控制質量體系[2]。我國對HACCP的使用源于食品工業，效果顯著，近年來在農業領域應用也逐步增多[3]。

黃皮是原產于我國華南地區的特色水果，具有上千年的種植歷史[4-5]。黃皮基地管理一直較為粗放，基地管理亟待改善。黃皮果實營養豐富，種子與果皮也是藥用佳品，是集鮮食、加工、保健、藥用于一體的果中之寶[6-11]，且農用活性非常突出[12-14]。由于其經濟效益較高，適合粵東西北等山區種植，各級政府通過“一鄉一品”等項目支持和引導，為清遠、潮汕等貧困山區通過引種黃皮開拓了一條振興鄉村、脫貧致富之路[15]。黃皮的保鮮與加工業技術的攻關、經濟附加值開發，以及與黃皮產業鏈的延伸與產業融合正成為當下的熱點研究領域[16-18]。由于黃皮種植面積迅速擴大，黃皮種植環節中的病蟲害日趨嚴重，農藥化肥的濫用都對黃皮果品質量存在潛在的風險，對人體健康也提出了挑戰[19]。本文基于HACCP原理，對黃皮基地產銷環節主要危害因素展開分析，確立了關鍵環節控制點，通過對黃皮產銷關鍵環節開展主動人工預期干預，以期消除黃皮基地產銷過程中的質量安全問題[20]。

1 HACCP的基本原理與方法

HACCP系統含有7個重要的要素：(1)開展各環節危害分析；(2)確立關鍵的控制點；(3)確定關鍵限值；(4)確定CCP監控程序；(5)建立糾偏措施；(6)建立記錄與保持程序；(7)驗證完善記錄和檔案[21]。HACCP系統中危害分析與關鍵控制點是核心，監控、糾偏與驗證環節是重要組成部分[22]。將HACCP引用于黃皮產銷過程中，確立潛在危害因子，確定其關鍵控制點，通過監控措施，降低或消除黃皮產銷環節風險。

2 黃皮生產流通過程的危害分析與HACCP建立

2.1 黃皮產銷環節

黃皮產銷環節主要有選擇建園地址→投入品購買與應用→田間管理→準出檢測→果品采摘→包裝→保鮮運輸→銷售[23]。

2.2 黃皮產銷環節危害分析

基于HACCP原理與方法，黃皮產銷環節主要存在生物、化學與物理等領域的危害[24]。

2.2.1 生物領域的危害

黃皮種植環節產生的生物領域的危害。一方面是種苗挑選不當，抗病蟲害性不佳，種苗中攜帶或潛伏病蟲害；另一方面是土壤、空氣、水源與有機肥等攜帶致病菌、蟲卵等傳染的病蟲害或其產生的毒素等有害物質。

黃皮采后環節產生的生物性危害。一方面是黃皮采摘前病源體已經入侵，但外觀還未出現明顯癥狀，黃皮炭疽菌、霜疫霉菌是黃皮采后常見的病原菌；另一方面黃皮皮薄柔軟多汁，一般帶枝采摘、存儲與銷售，剪枝傷口易被病菌感染，進而感染果實。

2.2.2 化學領域的危害

黃皮種植環境引起的化學領域危害。主要是土壤、空氣、水源受污染，環境中的重金屬、有機物等有毒有害物質，容易引起人體的累計和慢性危害。

農資投入品造成的化學領域的危害。為了穩產與豐產，黃皮種植環節農藥與化肥的使用必不可少，農藥與化肥的濫用，會引起黃皮農藥、重金屬等有毒有害物質超出限值。采后環節，化學保鮮劑的使用也是一個潛在的重要的化學污染。

2.2.3 物理領域的危害

黃皮在種植環節因田間種植環境變化、營養元素不正常或溫濕與壓強不當等容易產生裂果，在采摘、貯藏、運輸過程中會出現機械性物理損傷。由此可見，黃皮產銷環節化學與生物危害性大，需要重點防控。物理危害較小且易辨別。黃皮產銷環節危害分析見表1。

表1 黃皮產銷環節危害分析

2.3 黃皮產銷環節HACCP系統建立

2.3.1 關鍵控制點的確立

依據黃皮產銷環節危害隱患分析，基于HACCP原則與方法，當前影響黃皮質量風險主要有產地環境、農資投入品管理、田間管理、果實檢測環節、采收環節與入市銷售6大關鍵控制點，制定相對應的措施進行控制[25]。

評估產地環境。黃皮種植環境中的土壤、空氣、水源均需進行專業評估。土壤的指標需符合GB15618—2008《土壤環境質量標準》，空氣的參數需符合GB 3095—2012《環境空氣質量標準》，灌溉水源質量需符合GB 5084—2005《農田灌溉水質標準》，并且在建園后每1～2年需要對三大因素進行持續監測。

農資投入品管理。黃皮種植過程中的農資產品及種苗是黃皮生產的重要因素，需要質量可靠。對于農資產品，需選擇正規渠道具有合格證明的產品，且需妥善保管每批次的票據和按批進行抽檢。對于黃皮種苗需符合NY/T 1400—2007《黃皮嫁接苗》規定的要求，并需及時定植。

田間管理。田間管理環節是黃皮生產中時間最長的環節，涉及整地松土、病蟲害防治、水肥管理、果樹修剪整形、斷根環割、疏花疏果、田間清潔等技術管理。黃皮病蟲防治優先選用生物源農藥，輔助采用農業手段與化學農藥綜合防治，根據病蟲發展情況進行科學用藥，施用農藥時需符合GB/T 8321.1—8321.8《農藥合理使用準則》。肥料以有機肥優先，輔助化肥，需符合NY/T 496《肥料合理使用準則通則》的要求，用于提供黃皮樹提高樹勢與抗病性。通過修剪與整形使樹冠呈傘形，更加透風和向陽。整地松土有利于果樹根系呼吸、營養物質吸收、排水等[26]。

果實準出檢測。為了提前做好黃皮上市質量監測工作，準備上市采收前應對黃皮進行全面“體檢”，包括對果實中農藥殘留、重金屬含量及病蟲害產生的生物毒素。主要符合GB 2763—2016《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》及黃皮農業行業標準(NY/T692—2003)，不合格的需要推遲上市并復檢，復檢結果決定是否可以上市。

黃皮果實采收。農藥殘留與重金屬含量也是制約黃皮質量的重要因素，要超過農藥使用安全間隔期才可以采收，且在采摘期間不能再用藥。采摘新鮮食用的黃皮宜選果面呈金黃時進行[27]。一般從下到上、自外而內根據成熟度按批進行剪枝采收，一般在果枝的基部留下2個枝處修剪，有利于秋梢和母枝[28]。采摘時應順手減掉病果、裂果和爛果，每層之間墊柔軟隔層或用薄膜套袋存放，盡可能防止機械損傷。采摘后直接銷售或預冷貯藏[29]。

保鮮與入市銷售。黃皮采后容易腐爛和變質，用紙箱簡裝就近銷售比較常見[30]。目前也以低溫貯藏為主，4～8 ℃冷藏，對抑制采后病害與維持口味、硬度、營養成分尤佳。銷售時要避免溫度波動過大，會造成病原菌迅速繁殖，導致黃皮變色、腐爛，影響黃皮的質量。同時需要控制好水分及銷售時間，引導消費者快速選購[31]。

2.3.2 建立HACCP系統

根據確立的關鍵控制點與對應的措施，建立起包含關鍵控制點與控制限值、目標、方法、人員、糾正舉措、登記與驗證等做法(表2)。運行系統時，采取定期、持續開展監控查驗，及時糾偏，及時干預，將危害消除或降低在萌芽狀態，實現黃皮優質豐產。

表2 黃皮生產與流通過程中質量安全控制的HACCP體系

3 小結與討論

本論文通過新建HACCP系統，對黃皮基地產銷過程開展了危害分析，確立6個關鍵控制點及其監控舉措，以期將黃皮源頭危害減弱或消除，也為相類似水果提供參考。這是通過源頭疏導黃皮產銷環節危害，并主動干預進行消除與防范危害的監管方式。HACCP呈現動態平衡，需針對改變的關鍵因子進行定期調整，以確保控制方案有效[32]。雖然HACCP系統是黃皮生產過程中重要的一環，但還需與其他種植規范等要求相結合才能發揮更好的成效。本文建議采用定性快檢為主、精準定量為輔的檢測方式開展黃皮等蔬果產地準出檢測，并將準出檢測提前到采摘前，這樣更加有利于把守準出的閥門，有足夠的時間查驗不合格黃皮產品和追溯，但同時也需評估農藥未到施用安全間隔期導致的農殘檢測值偏高等因素。