超高壓技術(shù)催陳白蘭地中酯類物質(zhì)的工藝優(yōu)化

閆浩凱，張波，劉琦，牛見明，史肖，韓舜愈*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070) 2(甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué))，甘肅 蘭州，730070) 3(甘肅省葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué))，甘肅 蘭州，730070) 4(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

白蘭地多指以葡萄為原料，通過發(fā)酵蒸餾制成的酒，是世界上最著名的蒸餾酒之一，與威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中國白酒并稱為世界六大蒸餾酒[1-2]。香氣是白蘭地風(fēng)格與品質(zhì)的直接體現(xiàn)，目前已在白蘭地中檢出揮發(fā)性香氣物質(zhì)超過幾百種，主要包括高級(jí)醇、酯類、酮醛類、酸類、萜烯類、苯衍生物等[3]，它們以不同的種類、濃度、相互作用共同影響著白蘭地的香氣品質(zhì)[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)，在各類揮發(fā)性成分中，酯類和醇類香氣物質(zhì)含量最高，并且酯類物質(zhì)種類最多，對(duì)白蘭地風(fēng)味與風(fēng)格的影響也最大[6]。宋普[7]從陳釀0～6年的白蘭地中共檢出113種香氣物質(zhì)，其中酯類共43種，占總檢出物質(zhì)的38%，與CALDEIRA等[8]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，且酯類物質(zhì)閾值相對(duì)較低，對(duì)白蘭地香氣形成具有突出貢獻(xiàn)。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，酯類總量占白蘭地非酒精揮發(fā)物總量的46%以上[9]，并且白蘭地中酯類含量與感官分析得分呈正相關(guān)[10]。因此，酯類物質(zhì)是白蘭地香氣中的關(guān)鍵成分，也是評(píng)價(jià)白蘭地質(zhì)量的重要指標(biāo)，即總酯含量可間接反映白蘭地的陳釀進(jìn)程及品質(zhì)高低。

新蒸白蘭地一般具有苦澀、辛辣等缺陷。利用橡木桶陳釀可改善上述問題，目前已被認(rèn)為是提升白蘭地品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在木桶陳化的過程中，酒內(nèi)的一些物質(zhì)發(fā)生氧化還原、酯化水解、分子締合等一系列反應(yīng)，最終使白蘭地變得甜潤、綿柔、醇厚[11]。但傳統(tǒng)橡木桶陳釀過程十分緩慢，增加了生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備、場(chǎng)地和人力方面的投入，增加了生產(chǎn)成本，影響了酒廠的經(jīng)濟(jì)效益[12]。因此，縮短白蘭地陳釀周期已成為制約其工業(yè)化生產(chǎn)的重點(diǎn)難點(diǎn)問題。目前利用物理手段加速白蘭地陳化已有一定數(shù)量的報(bào)道，如通過超聲[13]、電場(chǎng)[14]、電子束輻照[15]等技術(shù)在一定程度上可加塊白蘭地的陳釀速度，但在實(shí)際生產(chǎn)中，這些技術(shù)存在很多不足和缺陷，如電場(chǎng)和磁場(chǎng)處理所需的設(shè)備龐大，成本高，不易工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)[16]；超聲波和紅外等波譜處理?xiàng)l件不易控制，白蘭地品質(zhì)難以保證[17]。此外，有些催陳處理還會(huì)導(dǎo)致酒體溫度升高，不利于白蘭地香氣品質(zhì)的提升[18]。

超高壓技術(shù)通常是指在100 MPa以上的壓力條件下，使體系中各物質(zhì)化學(xué)鍵的種類、性質(zhì)等發(fā)生變化，進(jìn)而達(dá)到一定的生產(chǎn)目的。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓催陳酒類具有處理效率高、能耗小、非加熱、無反生現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)，并且操作過程條件可控、質(zhì)量穩(wěn)定，易于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)[19-20]。近年來已有部分學(xué)者利用超高壓技術(shù)在酒類催陳研究中取得了不錯(cuò)的實(shí)驗(yàn)效果[21-23]。梁茂雨等[24]通過對(duì)清香型白酒進(jìn)行超高壓處理后發(fā)現(xiàn)，酒中酯類、醛類、雜醇油等香氣物質(zhì)含量顯著變化，其酒的香氣品質(zhì)基本達(dá)到陳釀2年的水平，部分指標(biāo)甚至能達(dá)到陳釀3年的效果。同樣的效果在經(jīng)超高壓處理后的黃酒中也有出現(xiàn)，如酒樣中醇類、醛類香氣物質(zhì)減少，酯類物質(zhì)含量增加，表明超高壓可促進(jìn)醇、醛等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和酯類物質(zhì)的合成，加速黃酒的陳化過程[25]。此外，超高壓技術(shù)在干紅葡萄酒陳釀過程中也有應(yīng)用[26]，與對(duì)照相比，經(jīng)超高壓處理后的干紅葡萄酒，其酯類香氣物質(zhì)含量明顯增加，果香特征更加突出。盡管超高壓在酒類催陳方面已有研究，但在白蘭地方面的研究卻鮮有報(bào)道。本文以白玉霓葡萄白蘭地基酒為原料，通過單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化超高壓催陳處理的工藝參數(shù)，以期為白蘭地催陳方法的拓展以及評(píng)估超高壓技術(shù)在白蘭地催陳研究中的應(yīng)用前景提供一定的理論支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

法國橡木桶：50 L，中度烘烤，蓬萊市沃林橡木桶有限公司。

白蘭地原酒：取自甘肅省莫高股份有限公司生產(chǎn)的白玉霓葡萄白蘭地基酒，經(jīng)蒸餾釜二次蒸餾得到白蘭地原酒，酒精度60%。

1.2 主要試劑

NaOH、NaCl、濃H2SO4，酚酞指示劑等,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.3 主要儀器

TRACE 1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國Thermo Scientific公司；DB-WAX氣相色譜柱，美國Agilent Technologies公司；HS-SPME裝置、DVB/CAR/PDMS萃取頭，美國Surpelco公司；HPP.L2-600/1超高壓處理裝置，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司；DC-0530低溫恒溫槽，上海平軒科學(xué)儀器有限公司；SB20L帝伯仕20 L三釜蒸餾器，煙臺(tái)帝伯仕有限公司；DK-S12型電熱恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DZ-450A真空包裝機(jī)，溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司；AE224型電子分析天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司；DF-2集熱式磁力攪拌器，常州市金壇恒豐儀器制造有限公司；8100摩爾超純水機(jī)，上海摩勒科學(xué)儀器有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 總酯含量的測(cè)定

參考GB/T 11856—2008[27]的方法進(jìn)行白蘭地中總酯含量的測(cè)定，按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：ρ,樣品中總酯的質(zhì)量濃度(以乙酸乙酯計(jì))，g/L；V1,皂化后樣品消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V0,空白試驗(yàn)皂化后樣品消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c,皂化后滴定時(shí)所用NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；88,乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量，g/mol；V,吸取樣品的體積，mL。

1.4.2 主要酯類香氣化合物含量測(cè)定

1.4.2.1 香氣物質(zhì)富集

取8 mL酒樣于15 mL樣品瓶中，加入2.0 g NaCl和10 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇(質(zhì)量濃度為88.2 mg/L)，加轉(zhuǎn)子后密封并置于磁力攪拌器中，50 ℃下水浴平衡30 min后頂空萃取30 min。萃取完成后立即進(jìn)行香氣成分檢測(cè)。

1.4.2.2 香氣成分分析

參照張斌[28]的方法，并略作調(diào)整。色譜條件：色譜柱DB-WAX(60 m×2.5 mm×0.25 μm)；升溫程序40 ℃保持5 min，以3.5 ℃/min升至210 ℃，保持15 min；載氣(He)流速 1 mL/min；進(jìn)樣口溫度 230 ℃；不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源(EI)；電子能量 70 eV；連接桿溫度 180 ℃；離子源溫度250 ℃；質(zhì)譜掃描范圍50～350m/z。

定性分析：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與 NIST Library(107 k compounds，Version 2.0 a，July 1，2002)相匹配對(duì)香氣物質(zhì)種類進(jìn)行初步確定。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：Ci,待測(cè)香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度，mg/L;Ai,待測(cè)香氣物質(zhì)峰面積;A內(nèi),內(nèi)標(biāo)的峰面積;C內(nèi),內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度，mg/L。

1.4.3 超高壓處理工藝流程

取白蘭地原酒100 mL裝入鋁箔袋中，真空包裝2次后放入20 ℃恒溫箱中備用。進(jìn)行超高壓實(shí)驗(yàn)前先打開恒溫槽預(yù)熱，達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)將樣品放入加壓艙內(nèi)，調(diào)節(jié)處理壓力、處理時(shí)間后進(jìn)行超高壓實(shí)驗(yàn)，每個(gè)樣品均超高壓處理1次。

1.4.4 單因素試驗(yàn)

1.4.4.1 處理壓力對(duì)總酯的影響

取原酒100 mL，調(diào)節(jié)超高壓處理溫度為20 ℃，處理時(shí)間為30 min，研究不同處理壓力(100、200、300、400、500、600 MPa)對(duì)白蘭地的影響，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.4.2 處理時(shí)間對(duì)總酯的影響

取原酒100 mL，調(diào)節(jié)超高壓處理溫度為20 ℃，壓力條件為200 MPa，研究不同處理時(shí)間(20、30、40、50、60、70 min)對(duì)白蘭地的影響，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.4.3 處理溫度對(duì)總酯的影響

取原酒100 mL，調(diào)節(jié)超高壓處理壓力為200 MPa，處理時(shí)間為30 min，研究不同處理溫度(5、10、15、20、25、30 ℃)對(duì)白蘭地的影響，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4.5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以白蘭地中總酯含量為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)如下3因素(處理壓力、處理時(shí)間、處理溫度)3水平響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行超高壓處理工藝的優(yōu)化。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平

1.4.6 催陳工藝評(píng)價(jià)

利用1.4.5中響應(yīng)面優(yōu)化的超高壓工藝參數(shù)對(duì)甘肅省莫高股份有限公司不同陳釀時(shí)間(4、5、6、7、8年)的白玉霓葡萄白蘭地中總酯及主要酯類香氣物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，從而評(píng)價(jià)本試驗(yàn)優(yōu)化的超高壓處理工藝的實(shí)際效果。

1.5 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2010對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行基本分析，利用OriginLab Origin 9.0繪圖，使用IBM SPSS Statistics 20.0進(jìn)行顯著性分析(Duncan法，P<0.05)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及回歸分析使用Design-Expert 8.0.6.1軟件進(jìn)行操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 處理壓力對(duì)白蘭地中總酯的影響

如圖1所示，隨著處理壓力的增加，總酯含量呈現(xiàn)先大幅增加后小幅降低的趨勢(shì)，并且在300 MPa時(shí)總酯含量最高，為0.83 g/L，是未處理酒樣中總酯含量(0.62 g/L)的1.34倍。超高壓技術(shù)的本質(zhì)是一個(gè)基本的熱力學(xué)變量，在超高壓技術(shù)處理過程中，高壓會(huì)引起體系內(nèi)物質(zhì)能量的變化，其中壓力為主要影響因素[29]。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓技術(shù)主要是通過均衡效應(yīng)、勒夏特列效應(yīng)、微觀有序效應(yīng)等原理使各種生物大分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、能力等發(fā)生一定變化，從而改變其原有性質(zhì)[30]。在本實(shí)驗(yàn)中，處理壓力為100、200 MPa時(shí)，總酯含量變化不大，當(dāng)壓力繼續(xù)增加到300 MPa時(shí)，總酯含量迅速升高到最大值，但壓力過高，可能會(huì)降低酯類物質(zhì)的穩(wěn)定性，從而造成酯類物質(zhì)含量減少，本試驗(yàn)結(jié)果與李紹峰[30]在葡萄酒的研究中有類似的結(jié)果。因此，試驗(yàn)選擇處理壓力為300 MPa較為適宜。

圖1 超高壓處理壓力對(duì)白蘭地總酯含量的影響

2.1.2 處理時(shí)間對(duì)白蘭地中總酯的影響

由圖2可知，在其他因素水平固定時(shí)，當(dāng)處理時(shí)間小于50 min時(shí)，總酯含量較低;當(dāng)處理時(shí)間在50～70 min時(shí)，總酯含量較高，并且在處理時(shí)間為60 min時(shí)，總酯含量最高(0.84 g/L)。酯類物質(zhì)合成需要消耗一定的化學(xué)能，而超高壓處理可增加酒中物質(zhì)的能量，并且處理時(shí)間越長(zhǎng)，酒中物質(zhì)積累的能量越高。處理時(shí)間為10～40 min時(shí)，酒中積累的化學(xué)能較少，可能還未達(dá)到酯類物質(zhì)合成反應(yīng)的活化能;處理時(shí)間為50 min時(shí)，酒中積累的化學(xué)能超過酯類物質(zhì)合成所需的能量，因此總酯含量大幅增加，并且隨著處理時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，總酯含量變化較小。此外，PANOSYAN等[31]在研究不同年份干邑白蘭地時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的增加，酯類物質(zhì)含量逐漸增加，白蘭地的風(fēng)味和口感也有一定的提升，這與本實(shí)驗(yàn)白蘭地中酯類物質(zhì)變化趨勢(shì)一致。因此，超高壓處理時(shí)間為50 min較為適宜。

圖2 超高壓處理時(shí)間對(duì)白蘭地總酯含量的影響

2.1.3 處理溫度對(duì)白蘭地中總酯的影響

如圖3所示，總酯含量隨處理溫度的升高總體成上升趨勢(shì)，并且在25 ℃時(shí)，總酯含量最高，為0.83 g/L。當(dāng)繼續(xù)升高處理溫度，總酯含量略微下降。醇和酸生成酯是吸熱反應(yīng)，當(dāng)升高溫度時(shí)，化學(xué)反應(yīng)向生成酯的方向進(jìn)行。此外，升高溫度會(huì)增加酒樣體系中的熵，體系中分子運(yùn)動(dòng)加劇，酯化反應(yīng)的速度增加，但隨著溫度繼續(xù)升高，酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)速率也在增加。結(jié)合本試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)溫度在25 ℃附近時(shí)，酯化反應(yīng)速率趨于平衡；當(dāng)溫度繼續(xù)升高，逆反應(yīng)速率大于酯化反應(yīng)速率，總酯含量開始降低，這與李聰麗[22]研究結(jié)果有著相同的趨勢(shì)。因此，超高壓處理溫度為25 ℃時(shí)較為適宜。

圖3 超高壓處理溫度對(duì)白蘭地總酯含量的影響

2.1 響應(yīng)面優(yōu)化超高壓對(duì)白蘭地中總酯的影響

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

2.2.2 響應(yīng)面回歸模型的方差分析及顯著性檢驗(yàn)

表3 優(yōu)化回歸模型方差分析及顯著性檢驗(yàn)

表4 回歸模型可信度分析

2.2.3 響應(yīng)面交互作用分析結(jié)果

為進(jìn)一步研究本試驗(yàn)中超高壓處理三因素間的交互作用，利用Design-Expert 8.0.6.1軟件繪制兩因素間交互作用的響應(yīng)面圖。響應(yīng)面圖像中顏色從藍(lán)紫色到紅橙色的漸變表示試驗(yàn)指標(biāo)從低到高的變化，圖像為凸面表示試驗(yàn)指標(biāo)有最大值[33]。圖4-a為處理溫度25 ℃時(shí)處理時(shí)間和處理壓力間的交互作用，與處理時(shí)間相比，超高壓壓力強(qiáng)度對(duì)總酯含量影響更大，并且處理時(shí)間與處理壓力間的交互作用較強(qiáng)。圖4-b為處理時(shí)間50 min時(shí)處理壓力和處理溫度間的交互作用，如圖4-b所示，底面形狀為橢圓，表明處理壓力和處理溫度間的交互作用顯著。圖4-c為處理壓力300 MPa時(shí)處理時(shí)間和處理溫度間的交互作用，響應(yīng)面B、C軸方向變化趨勢(shì)均較為平緩，即二者對(duì)總酯含量影響幅度相似，響應(yīng)面的底面等高線近似為圓，則說明二者交互作用較弱。此外，響應(yīng)圖中所反映的因素間的交互作用與回歸方程的顯著性分析結(jié)果一致。

a-壓力與時(shí)間;b-壓力與溫度;c-時(shí)間與溫度

2.2.4 響應(yīng)面工藝優(yōu)化與驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)回歸方程進(jìn)行極值求解得到最優(yōu)工藝參數(shù)見表5。

表5 最優(yōu)工藝參數(shù)及驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

為了驗(yàn)證回歸模型所確定的最優(yōu)條件的正確性，結(jié)合實(shí)際操作對(duì)最優(yōu)參數(shù)略作調(diào)整后進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)所得總酯含量平均為0.86 g/L，與模型預(yù)測(cè)值相差0.018 8 g/L，誤差較小。因此，本試驗(yàn)所優(yōu)化的超高壓工藝參數(shù)具有較高的可行性，可用于白蘭地催陳研究。

2.3 催陳效果評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 總酯含量比較結(jié)果

利用本試驗(yàn)優(yōu)化的超高壓處理工藝對(duì)不同陳釀時(shí)間的白蘭地酒樣中總酯含量進(jìn)行測(cè)定，以超高壓處理酒樣中總酯含量(0.86 g/L)為零水平，不同陳釀時(shí)間與超高壓處理總酯含量的差值為縱坐標(biāo)進(jìn)行作圖，結(jié)果如圖5所示。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，白蘭地中總酯含量成逐漸上升趨勢(shì)，其逐年增長(zhǎng)速率依次為10.61%、18.39%、4.72%和3.22%，即陳釀前期，白蘭地中總酯含量增加明顯，而在陳釀第7、8年時(shí)，白蘭地中總酯含量變化幅度較小。陳釀6年白蘭地總酯含量差值接近零水平，即超高壓處理組白蘭地中總酯含量與橡木桶陳釀6年的總酯含量相近。因此，在總酯含量方面，本試驗(yàn)所優(yōu)化的超高壓處理工藝可達(dá)到橡木桶陳釀6年的效果。

圖5 超高壓處理工藝催陳效果評(píng)價(jià)

2.3.2 主要酯類香氣物質(zhì)比較結(jié)果

結(jié)合前人研究與本試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果[34-35]，選擇乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸異戊酯這8種酯類作為白蘭地的主要酯類香氣物質(zhì)，并通過GC-MS測(cè)定其含量，測(cè)定結(jié)果如表6所示。

表6 白蘭地中主要酯類香氣物質(zhì)含量 單位：mg/L

由表6可知，酯類香氣物質(zhì)主要賦予白蘭地不同種類的水果香味，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，各酯類香氣物質(zhì)含量整體呈上升趨勢(shì)。其中己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量增幅最大，月桂酸乙酯、乙酸異戊酯含量增幅較小。與超高壓處理組中各酯類香氣物質(zhì)含量相比，乙酸乙酯和乙酸異戊酯含量與陳釀7年白蘭地最接近，己酸乙酯、月桂酸乙酯、琥珀酸二乙酯含量與陳釀6年白蘭地最接近，辛酸乙酯含量與陳釀5年白蘭地最接近，癸酸乙酯、庚酸乙酯含量與陳釀4年白蘭地最接近。經(jīng)超高壓處理后，白蘭地中主要的酯類香氣物質(zhì)含量可達(dá)到4～7年的陳釀效果，并且超高壓處理對(duì)不同酯類香氣物質(zhì)含量的催陳效果具有一定的差異。

為進(jìn)一步探究經(jīng)超高壓處理后白蘭地酒樣中主要酯類香氣物質(zhì)與不同陳釀年份白蘭地中主要酯類香氣物質(zhì)的關(guān)系，對(duì)表6中數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理后進(jìn)行熱圖(heatmap)聚類分析，其結(jié)果如圖6所示。由圖6可知，依據(jù)陳釀年份可將6個(gè)酒樣聚為2類(Ⅰ、Ⅱ)，其中4、5、6年及超高壓處理組聚為Ⅰ類，其可達(dá)到VSOP級(jí)白蘭地，Ⅰ類還可細(xì)分為3類(ⅰ、ⅱ、ⅲ)，其中超高壓處理組和陳釀6年白蘭地聚為ⅲ類，則表明超高壓處理后白蘭地中主要酯類香氣物質(zhì)可達(dá)到橡木桶陳釀6年的效果；陳釀7、8年白蘭地酒樣為Ⅱ類，可達(dá)到XO級(jí)，并且主要酯類香氣物質(zhì)含量較高。

圖6 白蘭地中主要酯類香氣物質(zhì)聚類分析

綜合分析總酯含量、主要酯類物質(zhì)含量及聚類分析結(jié)果可知，優(yōu)化超高壓工藝處理后的白蘭地酒樣，其在總酯含量及主要酯類香氣方面有了明顯提升，可基本達(dá)到橡木桶陳釀6年的效果，但8種主要酯類香氣物質(zhì)并非均達(dá)到陳釀6年的效果，即超高壓催陳后白蘭地各指標(biāo)并不能與陳釀特定時(shí)間白蘭地各指標(biāo)對(duì)應(yīng)。因此，白蘭地的陳釀不能單純依靠催陳技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，而高新的催陳技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的陳釀方式可能會(huì)成為對(duì)白蘭地催陳研究的新方向。此外，總酯類含量對(duì)白蘭地的品質(zhì)固然重要，其他指標(biāo)對(duì)白蘭地品質(zhì)的形成也具有一定的影響，而超高壓處理對(duì)白蘭地其他指標(biāo)方面影響的相關(guān)研究還嚴(yán)重不足。因此，我們還需進(jìn)一步綜合研究超高壓技術(shù)在白蘭地催陳處理中的應(yīng)用前景，進(jìn)而早日實(shí)現(xiàn)超高壓催陳白蘭地的工業(yè)化進(jìn)程。

3 結(jié)論

本文以白玉霓葡萄白蘭地基酒為原料，對(duì)催陳工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最優(yōu)處理工藝參數(shù)為：處理壓力309 MPa，處理時(shí)間51 min，處理溫度25 ℃，此條件下總酯含量為0.86 g/L；催陳效果評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，本試驗(yàn)優(yōu)化的超高壓催陳方法可達(dá)到橡木桶陳釀6年的總酯效果；熱圖聚類分析結(jié)果顯示，超高壓處理后白蘭地中主要酯類香氣物質(zhì)可基本達(dá)到橡木桶陳釀6年的效果。此外，本試驗(yàn)中8種主要酯類香氣物質(zhì)含量可達(dá)到4～7年的陳釀效果，并且超高壓處理對(duì)各酯類香氣物質(zhì)含量的催陳效果具有一定的差異。