生姜中姜辣素的功能性及其應(yīng)用研究進(jìn)展

孫 璐，趙曉燕，朱運(yùn)平，張曉偉，劉紅開，朱海濤

（1.濟(jì)南大學(xué) 烹飪學(xué)院 食品科學(xué)與營養(yǎng)系，山東濟(jì)南 250022；2.北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院，北京 100048）

生姜在我國南方地區(qū)和部分北方地區(qū)種植面積較大[1]，因種植地區(qū)的不同，且土壤以及溫度等方面有所差異，使生姜的品種多樣且大小不同[2]。根據(jù)古方記載不同品種的生姜加工后，所發(fā)揮的主要功效也不同。例如，南方地區(qū)所產(chǎn)的小姜，利用其纖維少的特點(diǎn)腌制成咸菜，具有健脾開胃、解表驅(qū)寒的功效；秋后收獲的老姜可與紅糖制作成姜糖水，具有補(bǔ)氣血、暖宮的功效；北方地區(qū)所產(chǎn)的生姜，因?yàn)槔w維多、體格大，所以切片烘干制成干姜，具有溫肺止咳、回陽通脈的功效，或者制成炮姜有止痛驅(qū)寒、溫煦經(jīng)絡(luò)的功效。據(jù)此得出，生姜在古代有較高的醫(yī)藥、食用價(jià)值，而廣泛種植帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益，一定程度上促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，生姜的根莖中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，由一百多種化學(xué)組分構(gòu)成，而姜辣素作為生姜中含量較多的成分之一，具有抗腫瘤、抗氧化、抗炎及抗血脂的藥理作用，其功能性加以利用可以廣泛應(yīng)用于食材保鮮、護(hù)膚品消炎祛痘、提高藥物療效。綜上所述，姜辣素與生姜的藥效、食用價(jià)值都有密不可分的關(guān)系，具有較高的研究?jī)r(jià)值。

1 姜辣素的概述

1.1 姜辣素的結(jié)構(gòu)和種類

人們研究姜辣素的組成物質(zhì)已有140多年的歷史。1879年姜中的辣味物質(zhì)首次被Thresh分離出來，命名為姜酚，隨后Lapworth與Wykes在……