烹飪專業現代師徒式應用型人才培養模式的探索和實踐

楊碧

[摘 要] 烹飪是最緊貼人民生活的一個專業。在當今社會，人民對生活質量與健康飲食的追求不斷提高，社會對烹飪專業人才的要求也越來越高，為了響應時代需求，培養符合社會需要的應用型人才，我校烹飪專業密切配合國家對職業教育大力支持的大好形勢，通過校企合作，結合地方旅游產業特色，共同探索和實踐人才培養模式，培養適合社會需要的應用型人才。

[關鍵詞] 烹飪專業;現代師徒式;探索和實踐

[課題論文] “烹飪專業現代師徒式教學模式的研究與實踐”（GXZZJG2016B205）

[作者簡介] 楊 碧（1964—），女，廣西北海人，本科，北海市中等職業技術學校高級講師，研究方向為職業教育教學改革。

[中圖分類號] G710? ? [文獻標識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2020）26-0212-02? ? [收稿日期] 2020-02-20

廣西北海是中國古代海上絲綢之路的始發港，隨著北海旅游產業的不斷發展，社會服務業對烹飪專業人才的需求越來越大，標準也越來越高，在這樣的社會背景下，我校烹飪專業緊密配合國家大力支持職業教育的大好形勢，投入了大量的人力物力，建設了烹飪專業崗位技能操作項目的中西餐熱菜、中西式面點、冷菜冷拼、食品雕刻等理論實踐一體化教學實訓室，還建設了烹飪大師工作室，不斷完善實訓室的教學設施設備。

一、校企合作、工學結合的現代師徒式教學模式能有效提高教學質量

如何才能培養出適合社會需要的人才呢，這個難題一直困擾著我們。教育部在《關于職業院校試行工學交替、半工半讀的意見》中，要求大力推行工學結合、半工半讀的培養模式，近年來更是大力提倡校企合作，借鑒西方國家學徒制的教學模式進行職業教育改革。我們的學生技能水平上不去最根本的原因，是沒有足夠的實訓場地讓學生練習，學生在學校學的烹飪專業知識不會少，但課堂實訓在時間、工具、場地等方面都是有限的，上課的老師很難顧及每一個同學的操作練習，同學們能夠主動地把課堂老師教授的技術學會就很不錯了，沒有機會多加練習是很難達到熟練程度的。為了解決學生的實訓場地問題，我們通過各種途徑進行校企合作，建立了校內外實訓基地，借鑒國內外先進的師徒傳授經驗，采用現代師徒式的教學模式，工學結合，多渠道增加學生的實踐機會，企業需要的是與崗位零距離的技術，那我們的學生就要努力達到這個要求。

二、校企合作、互兼互聘人才交流保證現代師徒式教學模式順利進行

職業學校“雙師型”教師隊伍是支撐新時代國家職業教育教學改革的關鍵力量，因此，我們“打破現有教師編制和用工制度的束縛，探索建立教師流動編制或設立兼職教師崗位，加大學校與企業之間人員的互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯合技術研發和專業建設的力度”。我們主要是把那些知名度高的大廚聘請到學校來進行技術交流，他們學歷不高但側重于動手能力，實踐經驗豐富，擁有學生喜歡的絕活，比如，在烹飪原料上打花刀是難度較大的一項技術，所謂“打花刀”，就是在做造型美觀的菜肴之前處理原料的一種刀工技法，經驗豐富的企業師傅刀工嫻熟、見多識廣，在講述這個內容時會舉一反三，從一個小型的花刀引申到整形原料上，還會從植物性原料引申到動物性原料上，還給同學們展示這些花刀在星級酒店各種高檔宴席菜肴中應用的實例，使同學們看了大開眼界，驚嘆師傅像變魔術一樣，這種課很少有學生會不喜歡。

俗話說名師出高徒，學生掌握高難技術的關鍵是要有高水平的教師。為此，我們要采用現代師徒式的教學模式進行教學，沒有企業實踐豐富的師傅參與是難以開展的。企業師傅在實踐崗位上工作了多年，在處理技術問題上的方法值得我們認真學習，他們不但能指導我們的學生學技術，指導技能競賽，還能為學校提供技術開發和服務，加入教學團隊中能夠有效提升教學質量，只有通過校企合作、互聘互兼人才交流，我們才有機會組建一支優秀的烹飪專業教學團隊，才能有效地解決師資短缺的問題，確保我校烹飪專業現代師徒式教學模式順利進行。

三、建立與地方旅游特色相適應的課程體系，確保現代師徒式教學模式培養適用性、應用型人才

職業教育的根本目的是要為經濟建設和社會發展服務，專業課程設置關系到我們人才培養是否能適合企業的要求，是否能適應地方特色經濟的需要，“設立規范化的企業課程標準，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，畢業證書與職業資格證書對接，提高人才培養質量和針對性”。北海市三面環海，有著天然獨特的海上物產資源，與譽滿全球的粵菜相鄰，可多借鑒粵菜中的主干潮汕菜風味，以烹制海鮮見長，本地人又特別欣賞被稱作“水上人家”的疍家人的清而不淡，嫩而不生，油而不膩的制作風格。現代師徒式教育模式是以師傅帶徒弟進行職業技能訓練，學與做相結合，企業師傅都以地方特色菜見長，而我們所用的教材很少涉及本市地方特色，造成人才培養與行業、企業崗位不相適應。我們按照課程對接行業、企業崗位技能的要求和區域經濟發展需求對課程進行了改革，由學校專業課教師和外聘專家、合作企業共同組建教材編寫小組，通過調研分析，制定校本教材的改革方案，對部分課程進行整合與調整，在原有教材的基礎上增加了《中餐熱菜制作》《中餐面點制作技術》《西餐制作技術》《西點制作技術》《疍家小吃》《北海疍家菜制作》《食品雕刻技藝》《冷菜冷拼制作技術》等，新編專業課程教材在內容設置以本地特色品種為主，知識與能力并重的，側重于實踐操作能力的教學，為服務地方旅游經濟、推動現代師徒式教學模式培養適用性和應用型人才做了不小的貢獻。

四、建立校企雙重實習管理制度，保障現代師徒式教學模式培養的應用型人才的社會實踐效果

中等職業學生是“2+1”的教育模式，學生在校兩年，第三年要到對口的企業進行帶薪頂崗實習，這個實習無論是對學生還是學校都非常重要，學生在企業受歡迎的程度決定了我們辦學的成敗。我們為企業培養了人才，企業給我們的學生提供了一個良好的應用所學技術的環境。我們的學生在校期間到基地實習時是與企業零距離接觸的，基地師傅在傳授技術的同時，也告訴同學們要如何適應社會，同學們對社會也有了初步的了解，因此，到了頂崗實習階段同學們能很快融入企業當中，基本上沒有那種初入社會面臨的各種壓力和困惑。為了讓每個同學都能順利進入崗位實習，我們不斷拓寬校企合作渠道，除了本地合作企業之外，還在一些旅游比較發達的城市為同學們尋找專業對口的實習單位，與南寧、上海、蘇杭、廣州、深圳等多家企業合作，2018年還與上海亞灣餐飲管理集團成立了西餐方向的高端酒店人才培養訂單班，同學們可以多渠道選擇上崗。我們的學生對就業都是信心滿滿的，早就做好了回饋社會、好好服務社會的思想準備，企業對我們學生的評價都是很高的，希望同學們實習結束以后留下來工作，這些企業每年到了學生實習季和畢業季都如期到我們學校招聘學生。

總之，我們的教學改革通過校企合作、互兼互聘人才交流，共建校內外實訓基地，工學結合、理論聯合實際，提高了學生的技能水平，建立了與地方旅游特色相適應的課程體系，提高了學生服務地方經濟的能力，頂崗實習實現學生人生目標的第一步，至此，我們烹飪專業經過實踐形成了“實訓教學——工學交替——實習就業”的教學改革新模式，保障了人才培養的質量，學生得到了社會的認可，讓我們走出了困境，為我校烹飪專業的發展帶來一片春天。

參考文獻

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Exploration and Practice of Applied Talent Training Model of Modern Apprenticeship in Culinary Specialty

YANG Bi

（Beihai Secondary Vocational and Technical School，Beihai，Guangxi 536000，China）

Abstract：Culinary is a specialty most closely related to people's lives.In today's society，people's pursuit of quality of life and healthy diet is constantly improving，and the society's requirements for culinary professionals are also increasing.In order to respond to the needs of the times and train applied talents，and combining the characteristics of local tourism industry，the culinary specialty of the author's school takes the great opportunity that the state strongly supports the vocational education，and explores the training model of applied talents who meet the needs of the society through the cooperation of schools and enterprises.

Key words：culinary specialty;modern apprenticeship;exploration and practice