茶癡張岱二三事

柳冰瑜

自飲茶成風(fēng)，在文人士族中形成了別具一格的茶文化后，茶這樣洗滌心靈的事物牢牢占據(jù)了文人雅士的心，成為多少文人愛不釋手的心頭好。其中，就有一位明代的散文家，張岱。

說(shuō)起張岱，大家一點(diǎn)也不陌生。他出身仕宦家庭，早年生活優(yōu)裕，漫游八方，明朝滅亡后，他避居山中，布衣長(zhǎng)發(fā)，于落拓不羈和窮愁潦倒中著書立說(shuō)，直至生命的終點(diǎn)。正是因?yàn)樵趪?guó)破家亡中冷眼看世，他在《陶庵夢(mèng)憶》里所描繪的種種美好的事物，才顯得更加的美好與珍貴。自稱“水淫茶癖”的張岱，自然與茶有著難解難分的緣分，在他的筆下，茶不僅是文人墨客們的閑情消遣之物，更仿佛有了自己生命。

鑒水

常言道：“水為茶之母。”如若沒有上好的水，再好的茶也會(huì)味道達(dá)不到極致。因此，探訪適宜泡茶的水，成了愛茶之人的“必修課”。張岱也不例外，他在《楔泉》一文中，專門講述他發(fā)現(xiàn)楔泉的過程，文字之間充分表達(dá)了對(duì)楔泉水的喜愛。

有一年夏天，張岱經(jīng)過斑竹庵，口渴思飲，他喝下庵里的水，發(fā)現(xiàn)“磷磷有圭角，異之”。于是，他親自前去看水井，只見那井水的顏色美妙異常——“如秋月霜空，噀天為白;又如輕嵐出帕，繚松迷石，淡淡欲散。”張岱進(jìn)一步追尋下去，發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)名為“楔泉”的古井。辨別楔泉水，張岱自有一套方法。只見他“取水人口，第橋舌舐腭，過頰即空，若無(wú)水可咽者，是為楔泉。”

經(jīng)過張岱的鑒定，楔泉名氣大振，涌出眾多的好事者日日去取楔泉水使用。不僅用于煮茶，還用于釀酒、送禮，更有人借楔泉之名開了一間楔泉茶館。這種哄搶楔泉水的行為甚至驚動(dòng)了當(dāng)?shù)氐墓賳T，有一位叫董方伯的官員在嘗過楔泉之后，便把楔泉封鎖住，只允官用。但不幸的是，楔泉因?yàn)槭苊麣庵郏贡簧诵钜馄茐摹＿@一段歷史，被張岱寫在《陽(yáng)和泉》一篇中。回看楔泉從出名到敗壞的過程，真是“成也張岱，敗也張岱”，令人噓唏不已。

楔泉被破壞后，張岱又聽講陽(yáng)和嶺處有一玉帶泉，他親自前去嘗水，發(fā)現(xiàn)玉帶泉相比起楔泉，“空靈不及楔而清例過之”，也是一道烹茶的好泉，因?yàn)殛?yáng)和嶺是張岱的祖墓所在，他有著特殊的感情，因此，他把它叫做“陽(yáng)和泉”，陽(yáng)和泉也因此名滿天下。

后來(lái)，有人開了一個(gè)茶館，水取自陽(yáng)和泉，茶用蘭雪茶，并且茶具精潔，火候、湯候掌握得非常好，達(dá)到了“天合”的程度。張岱非常喜歡這個(gè)茶館，他親自為茶館取名為“露兄”。在《露兄》一文中，他透露取名之意來(lái)自于米芾的“茶甘露有兄”，并為它寫了一篇《斗茶檄》，他說(shuō)：“水淫茶癖，愛有古風(fēng)，瑞草雪芽，素稱越絕。”

制茶

張岱于茶事，一是精于鑒水，二是精制茶。在《蘭雪茶》一文中，他講述了這種當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅茶”崛起的幕后故事。

在張岱的家鄉(xiāng)有一種茶，叫做‘舊鑄雪芽”，此茶在宋代的時(shí)候就被選為貢品，歐陽(yáng)修曾在《歸田錄》中說(shuō)：“草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄第一。”但在晚明，安徽休寧產(chǎn)的松蘿茶以其制作精妙力壓日鑄茶。松蘿茶也是比較古老的名茶，散茶在明代盛行后，松蘿茶以其精湛的制作方法逐漸成為名茶之首，江南一帶紛紛效仿松蘿茶的制法來(lái)制茶，京城的茶客更是只認(rèn)松蘿茶。在這樣的商業(yè)大環(huán)境中，日鑄茶只有追隨仿效松蘿茶才能多少獲利，當(dāng)年的白天鵝成了丑小鴨。

張岱不甘日鑄雪芽沒落，就招募技藝先進(jìn)的人到日鑄與他一道改革日鑄雪芽。他們用松蘿茶的制作方法，提升雪芽的品質(zhì)，經(jīng)過“扚法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法”等技藝的處理，再在茶葉里加進(jìn)茉莉進(jìn)行配比、炒制。結(jié)果，他制出的雪芽“色如竹籜方解，綠粉初勻;又如山窗初曙，透紙黎光”;裝在杯子里“真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”，美妙異常。過去的雪芽茶只有很好的色澤，在氣味上沒有充分顯示出優(yōu)勢(shì)，為區(qū)別舊品種張岱把新茶叫做“蘭雪”。

日鑄雪芽經(jīng)過張岱的改造后，名聲漸大，改名為“蘭雪茶”。不久之后，這“蘭雪茶”就又稱雄茶市，一時(shí)間，茶飲者把品蘭雪茶視為一種身份和時(shí)尚。就這樣，張岱把安徽的松蘿茶打壓下去了。為了生存，安徽的松蘿茶也改名為“蘭雪”了。松蘿更名蘭雪，蘭雪強(qiáng)過松蘿，不禁又讓人感嘆，這真是“成也張岱，敗也張岱”啊。

“斗茶”

斗茶是宋代的一種文人活動(dòng)，所謂斗茶，又曰茗戰(zhàn)，其方法是以沸水倒人黑色的茶碗中，再將茶葉嵌碎成為茶末，放人沸水內(nèi)，使茶末與沸水?dāng)噭?dòng)成為泡沫的形狀，茶色是白的，能在黑碗中顯示水痕，黑白分明，斗茶者便以茶色的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定勝負(fù)。而到了張岱和閔老子相見時(shí)，兩人以茶的品鑒為媒，亦展開了一場(chǎng)茗香四溢的新型“斗茶”，一段忘年之誼就此開始。

張岱拜訪閔老子，雖不像劉備求見臥龍“三顧茅廬”，但是整個(gè)過程也并非一帆風(fēng)順。張岱起初一直處于等待之中，直至天漸黑才見得晚歸的閔老子。可是雙方還未交談幾句，閔老子便要借故離開。閔老子的本意是讓張岱知難而退，可偏偏張岱是一個(gè)倔強(qiáng)的茶癡，等到夜半時(shí)分，最終用“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去”之心打動(dòng)了閔老子。

閔老子終于被張岱的真誠(chéng)與執(zhí)著打動(dòng)了。他親自燃起茶爐，為張岱煮上一壺香氣逼人的好茶，同時(shí)又把自己珍藏的精美茶具拿出來(lái)招待他。而此時(shí)，一場(chǎng)以鑒茶水平試“愛茶之心”的測(cè)驗(yàn)才剛剛開始。當(dāng)張岱問他這茶出自何地時(shí)，閔老子只淡淡地回答道是閬苑茶。張岱默默地喝下一口茶，說(shuō)道：“不要騙我，這茶是間苑茶的制法，卻不是閬苑茶的味道。”被揭穿謊言的閔老子暗中偷笑，問道：“那你知道是什么產(chǎn)地的茶嗎？”張岱再品上一口，道：“這茶怎么這么象是羅岕？”閔老子驚訝不已，稱贊張岱道：“奇，奇！”

接著，張岱又問煮茶的何水，閔老子回答說(shuō)是惠泉。張岱卻說(shuō)：“您老不要再騙我了，惠泉離這里千里之遙，泉水經(jīng)歷千里的運(yùn)輸，卻還能保持鮮爽，是為什么呢？”閔老子說(shuō)“不敢再隱瞞你。取這惠泉水時(shí)，必定要先淘井，在深夜時(shí)分靜候新的泉水一涌來(lái)，即時(shí)汲上。在甕底放上磊磊山石，如果不是順風(fēng)，不會(huì)行船，讓泉水靜置生磊。這樣得來(lái)的惠泉水，即使是平常的惠泉水，亦輸它一頭地，更何況是其他泉水！”閔老子說(shuō)完，對(duì)張岱的品水功力更驚訝不已，他再一次張口吐舌地稱贊道：“奇，奇！”

閔老子重新煮了一壺茶給張岱喝。張岱喝后，說(shuō)：“香氣撲鼻強(qiáng)烈，味道非常渾厚，這是春茶嗎？剛才的茶是秋天采摘的。”閔老子聽后哈哈大笑，活了七十多年，終于找到了品茶知音，兩人因此而結(jié)為忘年之交。閔老子和張岱的友誼看似簡(jiǎn)單，其實(shí)包含著真正愛茶之人對(duì)茶本身的尊重，正是由于這份尊重，才會(huì)不遠(yuǎn)萬(wàn)里求茶。正所謂“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)。”張岱與閔老子的相遇相知，成為了茶史上的一段佳話。

張岱在《陶庵夢(mèng)憶》所展現(xiàn)的種種茶人茶事，讓我們體會(huì)到了明清當(dāng)時(shí)崇尚閑時(shí)自然、古樸典雅的審美風(fēng)尚，這種風(fēng)尚可能就是源于當(dāng)時(shí)流傳的儒、釋、道文化以及文人自身不求仕進(jìn)、豁達(dá)灑脫的特點(diǎn)。茶，不愧是“洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸”！

編輯/徐展