高校學生食堂飲食衛生安全隱患與對策

楊君

摘? 要：在高校的后勤工作中食堂屬于重要的組成部分，它為學校工作提供穩定的基礎保障。其中高校食堂的安全問題會直接影響師生的生命安全，因此學校應該提高對食堂飲食安全的重視。但是由于一些諸多方面因素的影響，導致高校食堂的衛生問題不斷的出現。合理的安全隱患處理措施，能夠保證高校食堂的使用安全，為我國教育事業的發展奠定良好的基礎。

關鍵詞：高校學生食堂;飲食衛生;安全隱患;解決對策

引言

高校食堂是廣大師生就餐的主要場所，每天供餐數量少則幾百，多則上萬人，學校飲食衛生的好壞，對師生身體健康及正常的學習和生活都有著直接的影響。部分學校在進行后勤社會化改革時，因監管不到位出現了很多不盡人意的情況。就目前情況來看，大多數高校食堂在經營機制、管理及服務方面已達標，且飲食衛生方面也基本得以保證。但一些學校仍然存在食品衛生不達標的情況。因此，加強高校食品安全監督以及做好食堂管理工作，對于預防食源性疾患、維護校園安全穩定以及保證學生身體健康方面有著非常重要的意義。

1新形勢下高校食堂飲食安全中存在的問題

1.1從業者業務水平低

高校食堂從業人員業務水平低主要表現在以下幾個方面。首先，無編制員工數量較多，學歷水平低。其次，等級員工占據的比例較低，食堂內加工人員的專業能力越強才能為食品質量提供穩定保障。但是很多高校食堂內并沒有等級廚師，像等級紅案廚師、白案廚師等存在的并不多。最后，管理人員學歷水平參差不齊。食堂管理人員的能力關系到食堂的穩定發展，他們不僅需要具備策劃、組織、監督等能力，還需要具備學習能力，但是通過目前調查研究發現，高校食堂管理人員的學歷有高中以上學歷，但大部分還是高中以下學歷。

1.2物理性危害

第一，加工中操作人員混入的頭發、繩子、線條等異物會影響產品的最終質量;第二，加工過程中混入的金屬或玻璃碎片等降低產品質量。因此，學校食堂的衛生和安全控制是解決問題的關鍵。危害分析與關鍵控制點在危害識別、評價和控制方面是一種科學系統的方法，也是國內外共同認可和接受的食品安全保證體系。針對高校食堂可能存在的安全危害，利用HACCP管理方法，找到危害存在的關鍵，形成一套簡單可行的方法，從而有效地提高高校食堂管理水平。

1.3食品安全管理體系不夠完善

一方面，部分高校食堂監管制度較為陳舊。隨著我國高等教育的迅速發展，高校的招生規模越來越大，學生數量急劇增多，食堂的餐飲服務壓力日漸增長，并且目前大部分高校食堂都是承包給社會餐飲企業，這些承包經營者單位實力與規模差異較大，管理人員水平參差不齊，給高校的餐飲服務管理帶來了較大困擾。此種情況下高校食堂監管部門如果仍舊使用傳統的管理體制，就很難保證食堂的食品安全。另一方面，多數高校食品安全監管工作落實不到位。高校后勤管理者理應擁有較長年限的本行業工作經驗，但多數高校的后勤領導只是精于行政方面的程序性管理，盡管相關負責人能充分認識到了食品安全對高校的重要性，不過受限于專業知識的缺乏與對食堂操作流程的了解不夠全面，因而難以把控食品安全問題的關鍵點

2高校學生食堂飲食衛生安全隱患的解決對策

2.1領導層面提高食品安全管理意識

高校領導應該在思想上高度重視食品安全，始終把“質量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必須要加強自身對食品安全法律法規和操作規程的認識，加大食品安全風險隱患排查力度，根據實際情況制定有效的整治措施，嚴格防范高校食堂食品安全風險。

2.2對關鍵控制點進行監控

對高校食堂原輔料的存儲、食物烹調的溫度、食物放置以及餐具消毒時間進行嚴格的把控。對關鍵控制點的監控是為了發現高校食堂食品制作過程中關鍵限值偏離的情況，及時發現、及時采取有效措施，對高校食堂食品制作中的不安全步驟進行糾正，也便于及時發現高校食堂食品從源頭到餐桌各個步驟存在的不安全、不衛生問題。

2.3完善監督管理機制

高校食堂發展的過程中，從以前的獨立經營到共營最后到企業自營的過程，獨營和共營依靠學校監管，但是隨著越來越多的服務由社會餐飲企業承擔，僅僅依靠學校單方面的監管顯然發揮不出應有的效應，因此要以合作共贏的態度，實現職能向共管方面的發展。高校要完善食堂服務質量的標準、完善服務考核的標準以及服務市場化價格的標準，通過一系列標準的制定，從原材料費用、間接成本、在編人員及非在編人員費用、食堂設施運營維護費用等等進行關注。

2.4精細化食堂管理模式流程

從當前高校食堂管理的模式來看，8S管理模式是最為全面的一種，屬于精細化管理模式，因此高校食堂可以將8S管理模式充分運用。在8S精細化管理過程中，要合理設置以下幾個方面，做好食堂內物品的整理，將必需品和非必需品分開擺放，同時及時處理非必需品;要及時整頓食堂內物品，明確物品放置的場所、方法，明確標識，將必需品擺放到員工容易拿到的位置，提高工作效率;及時對現場進行清掃，保證工作區域的整潔，可以利用區域責任制，將責任目標明確到個人;做好清潔工作，將相關的責任、流程等制度張貼在明顯位置，規范員工的行為;要注重安全管理，及時消除安全隱患;遵循節約原則，充分利用時間、空間和能源，實現工作最大化價值，做到物盡其用;注重員工綜合素養的培養，提升員工工作的責任意識，形成良好行為習慣。

2.5推行信息化新媒體管理平臺

為了對食堂各部門的運行情況進行全面管控，高校可借助互聯網、物聯網技術搭建信息化平臺，在食堂的倉儲區、加工區、銷售區與后場消毒區等位置安裝門禁管理系統、監控攝像設備與自動預警系統，并在食堂就餐區引入“明廚亮灶”工程，使全體師生可以在就餐時直觀地看到食堂餐飲工作關鍵流程的操作情況。一方面可以有效打破用餐者與食堂后場之間的隔閡，拉近服務者與被服務者之間的距離，通過用餐者的所見、所聞、所感打消其對食堂食品安全的擔憂，另一方面可以顯著提升食堂員工的操作規范性與各級管理者的崗位責任感，還可保障食堂管理信息的可追溯性，通過視頻音頻的調取更為高效的處理師生投訴、失物尋找，甚至偷竊財物、惡意投毒等種種突發事件，保證師生食堂范圍內的全面安全。

結語

當前我國教育工作的發展中，對于高校食堂飲食安全的重視程度逐漸的提高，這波及到學生的人身安全以及教育工作的順利實施。高校食堂飲食衛生安全中存在的問題進行詳細的分析，從而結合具體的原因采取對應的解決措施，能夠保證市場的安全，為學生創造一個良好的學習后勤環境，從而促進我國教育事業的全面發展。

參考文獻

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