清香型白酒地缸固態發酵出醅裝置的設計

文/李 娜 程 偉 張 杰 潘天全 彭 兵（安徽金種子酒業股份有限公司）

清香型白酒以清香純正、余味爽凈而深受廣大消費者喜愛，廣泛出產于我國中部和西南部地區，與濃香型、醬香型白酒相比，清香型白酒因其香味清淡更為國際市場所接受[1]。清香型白酒采用獨特的“清蒸清茬、地缸發酵、清蒸二次清”釀造工藝，其發酵周期短，貯酒時間短，生產成本低；地缸、低溫發酵，生產環境衛生；酒質無特殊氣味，是生產調配酒最好的基酒[2-3]。地缸發酵采用陶缸作為發酵容器，具有干凈、保溫、保濕、透氣性好等優勢，但同時人工出醅過程中使用的鐵锨等器具往往會對陶缸造成一定程度的損傷，對酒醅造成污染。因此，提高釀造過程的機械化水平成為眾多釀酒企業關注的問題。本文研制了一種清香型白酒地缸固態發酵出醅裝置，其結構簡單，操作方便，可以降低人工起窖的勞動強度，縮短工人進入地缸內部操作的時間，提高酒醅提料效率，更加衛生環保。

一、出醅裝置的設計目的及其效果

清香型白酒采用陶制或金屬地缸作為發酵容器，一般埋在地下，缸口露出地面。出醅時工人用鐵锨將酒醅鏟出裝入手推車中，手推車的兩輪寬度按照車間地缸排布設計，輪子在缸與缸之間的間隙上移動，車身橫跨地缸。這種出醅方式勞動強度大，用鐵锨出醅時易導致陶質地缸缸體破損，影響酒醅發酵，也存在一定的衛生隱患。

本文研制的地缸固態發酵出醅裝置便于與傳統地缸發酵手工操作的手推車結合使用，有很多優勢。應用該裝置，每個地缸酒醅的出醅操作只需要2 人約半小時左右，縮短了工人進入地缸內部操作的時間，減輕了勞動強度，提高了酒醅提料效率；酒醅出醅不需要鐵锨，環保衛生，不會對環境和物料造成污染，整個酒醅提升、轉存過程衛生環保；挖醅裝置還對酒醅起到攪拌疏松的作用，有利于后期蒸餾出酒，降低了人工起窖的勞動強度。

二、出醅裝置的結構及具體實施

該裝置主要包括橫向導軌、主機架、液壓裝置、挖醅裝置、電機等，如圖1、圖2 所示。詳細介紹參見專利文獻[4]。

圖1 裝置整體結構示意圖

圖2 裝置挖板結構示意圖

該出醅裝置包括水平的矩形框架主機架（1），左右兩側相對固定有支腿（2）。支腿為倒置的“V”字型桿，且主機架與支腿的中部固定，支腿的下側端安裝有滑輪（201），滑輪上安裝有緊固裝置（202）。支腿的中部安裝有控制開關（3），其輸入端與外部電源的輸出端連接。兩個支腿上端通過橫軌（4）固定相連，橫軌上安裝有直線電機（5）。直線電機下側的動子座上固定有豎直方向的第一電動伸縮桿（6），其伸縮臂下端面是減速電機（7）。減速電機輸出軸上安裝有挖醅裝置（8），挖醅裝置包括與減速電機輸出軸相連的安裝座（801）、安裝座的側面鉸接的鉸接臂（802）、挖板（803）及第二電動伸縮桿（804）。第二電動伸縮桿的伸縮臂與挖板鉸接，其輸入端與控制開關的輸出端連接。挖板有4 個，且為上大下小的扇形凹面板，控制開關的輸出端分別與直線電機、第一電動伸縮桿、減速電機和挖醅裝置的輸入端連接。控制開關上設有與直線電機、第一電動伸縮桿、減速電機和第二電動伸縮桿一一對應的按鈕。

使用時，將主機架和支腿移動至醅缸的上方，通過緊固裝置鎖緊滑輪，使主機架穩定，第一電動伸縮桿帶動減速電機和挖醅裝置下降，使挖板降至醅缸內，第二電動伸縮桿帶動挖板沿鉸接臂翻轉，挖板打開并向下運動完成挖取酒醅操作，隨后挖板聚合后形成錐形封閉料倉并向上運動完成酒醅提升出缸操作，通過直線電機進行挖醅裝置和醅料的平移。

三、結語

本文研制的清香型白酒固態發酵出醅裝置，利用電機及液壓裝置控制挖板聚合后形成錐形封閉料倉完成酒醅的提升出缸操作，降低了勞動強度，有利于環保。但該裝置在使用過程中仍存在不足，挖板在缸體內出醅的過程中，無法將缸壁上的酒醅取下，易造成物料上的浪費。如何在“地缸發酵”過程中保證缸體不受傷害及地缸周圍酒醅無剩余的前提下實現機械化出醅，是今后出醅裝置設計及應用所要關注的主要問題。[本研究受2018 年度金種子酒業與江南大學校企合作研究項目“金種子復合香型白酒的釀造工藝研究”、2019 年度安徽省科技重大專項“夏秋茶渥堆成曲及混合固態發酵產業化關鍵技術與應用”、2019 年度“阜陽市第四批高層次創新創業領軍人才(程偉)”科研補助等的支持。 ]