中國高校里的葡萄酒教育

張恬熙

每年的6、7月份都是高三畢業生填報志愿，選擇大學專業的時候。今年，受到疫情影響，高考延期一個月，填報志愿和錄取時間也比往年推遲一個月左右的時間。選擇大學專業，可以說是人生重大的抉擇之一。隨著近幾十年來中國葡萄酒行業的發展，有越來越多的高校都開設了葡萄酒專業課程。中國高校里的葡萄酒教育究竟學的是什么？就業前景如何？本篇文章便與大家一探究竟。

Every year in June and July， the senior three graduates will fill in the application form and choose their major of the university. Due to the impact of the Covid-19， the college entrance examination of this yar is postponed for one month， and the time for filling in the application and admission will also be postponed for about one month. Choosing university major is one of the most important choices in life. With the development of Chinas wine industry in recent decades， more and more colleges and universities have set up wine courses. What dose the wine education learn in the university？ What is the employment prospect？ In this article， you can find some information.

近20年以來，中國的葡萄酒行業發展迅速，同時也帶動了國內葡萄酒高等教育的發展。到目前為止，國內已有超過20所高校開設了本科層次的葡萄酒相關專業，涵蓋11個地區。葡萄酒專業究竟學的是什么內容？有什么具體要求？就業前景有多大？在本篇文章中，我們采訪了畢業于西北農林科技大學（以下簡稱：西農）葡萄酒專業的葡萄酒講師柳森，在西農進修葡萄酒專業的樂富酒莊市場部主管曾天任，以及就讀于寧夏大學葡萄酒專業的準大四學生符姝怡，和大家聊聊看高校里的葡萄酒專業，究竟是怎么一回事。

大學里的葡萄酒專業究竟在學什么

在行業內，西北農業科技大學的葡萄酒學院可謂人人皆知，這個學院早在1994年就已經成立，是亞洲第一所專門培養從事葡萄與葡萄酒生產、銷售、教學、科研工作的學院。柳森2001年-2005年就曾在該學院的葡萄酒專業學習，當時這個專業的名稱還是“生物工程（葡萄與葡萄酒）”。

那時，西農葡萄酒學院的本科課程有兩個方向，分別是葡萄酒工藝和葡萄酒營銷。柳森選擇的是葡萄酒市場營銷方向，除了基礎學科外，還包括以下的葡萄酒專業課程：

· 葡萄酒品種學（葡萄品種基礎理論、世界釀酒葡萄概況，葡萄的起源傳播與分類，釀酒葡萄品種選育，釀酒葡萄品種，砧木品種。）

· 葡萄種植學（內容涵蓋了從葡萄產業的合理布局、苗木繁育、葡萄園的建立以及病蟲害的合理防治到葡萄采收等葡萄栽培的各個環節。）

· 葡萄酒工程學（機械制圖，酒廠設計，葡萄種植與葡萄酒釀造主要機械原理。）

· 葡萄酒工藝學（通過原料的改良、酵母菌與酒精發酵及釀造的基本工藝等基礎內容，介紹多種葡萄酒的釀造。）

· 葡萄酒品嘗學（主要論述品嘗的生理學原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質量與風格、品嘗的組織、記錄與結果分析等。）

· 葡萄酒法規（把分散獨立的相關生產內容與流通的法律、法規、規章與葡萄酒果酒的標準、技術規范、操作要求、地理標志、標簽規范、質量認證、行業準入及市場監管的緊密結合，明確產品質量責任與義務，全力構建主線突出、結構合理的法規知識體系。）

· 市場營銷方向專業課（西方經濟學、葡萄酒市場營銷學、商務談判、國際貿易實務、商務寫作、葡萄酒專業英語等。）

不同于柳森，符姝怡正在就讀的寧夏大學里，關于葡萄與葡萄酒工程專業則劃分得更加細，在他們的這一屆里有3個班，分為3個方向，分別是葡萄酒工程、葡萄酒營銷以及她所在的葡萄酒文化旅游。在專業方面，她要學習的除了部分上述課程外，還包括葡萄酒旅游學、葡萄酒旅游市場營銷等偏向于文化旅游的內容。“我們還有（讓眾多學生苦不堪言的）葡萄園技能訓練，這也是一門課程，屬于栽培學實際應用。”在寧夏大學葡萄酒專業學院里就有一塊葡萄地，每一屆學習該專業的學生都會在大二這一學年內經歷一次完整的釀酒葡萄生長周期。在這期間，每一個學生都要親手完成拔草、施肥、抹芽、剪枝、上架綁枝等一系列操作。“這也算是我們的必修課之一，雖然很累，但能夠看著親自培養出來的小葡萄苗茁壯成長，還是相當有成就感！”

葡萄酒專業對于飲酒和外語水平要求

有一部分家長在協助孩子選擇大學專業時，會考慮葡萄酒專業是否需要經常飲酒。除非學生本人是嚴重的酒精過敏者，不然這一點實際上不必過于擔心。在葡萄酒專業的學習過程中，不可避免地要經常品鑒和飲用葡萄酒，但學習的重點還是在于葡萄酒的生產原理與實踐。對此，曾天任表示：“葡萄酒品嘗學是大學里非常重要的一門課程，我們不僅要品嘗成品，還要學習品嘗各種半成品以及風味的來源，比如各種類型的酸、不同酒精度的口感等等。當然這些都只是品嘗，并不要求學生喝掉，課堂上會提供吐酒的器具，所以哪怕是滴酒不沾的人也不會有太大影響。”

當然，學習葡萄酒專業，也并不是像外人想象那樣，可以天天“喝到爽”。“品嘗學是我很喜歡的一門課程，但其實到目前為止，我們也只上過2個學期的品酒課。課程的目的是為了讓我們接觸不同品種和類型的葡萄酒，還有像波特酒、雪利酒、白蘭地、威士忌等不同類型的酒。”符姝怡說道。她表示，在品鑒課以外，自己的確比其他專業的學生有更多喝酒的機會，因為學院會舉辦一些品鑒活動和酒會，自己也可以和同學們一起組成品鑒小組，一起買酒喝。“如果銀川有葡萄酒活動的話，我們也會過去喝酒，像之前‘一帶一路葡萄酒國際大賽，我們去當志愿者，就跑去各個展位喝到了不少很不錯的葡萄酒。”

除了飲酒外，部分家長或學生也會考慮到畢竟葡萄酒是一種舶來品，在學習過程中經常會接觸到許多外文資料，那么這個專業對于外語的要求究竟有多高？

曾天任的建議是：與其將外語視為一個要求，不如將其作為一門工具看待，尤其是英語的基礎一定要打好，因為無論是在專業學習還是在日后工作中，英語都會經常用到。柳森補充表示，如果條件允許，最好再選修一兩門小語種，尤其是有去法國、意大利或西班牙等舊世界葡萄酒產國留學計劃的學生，更是要提前學習當地的語言。符姝怡則是在大學里就意識到了在葡萄酒專業里英語的重要性，大學里她常有機會參加葡萄酒講座，演講的專家不少都是外國人，會在講座上發表自己的觀點和最新研究。“這個時候，其實就會發現，在場大多數的酒圈大佬都是英語很厲害的人，他們在提問時是直接用很流利的外語去交流。現場的翻譯只是為我們學生準備的。所以學習葡萄酒這個專業，一定要好好學習語言，尤其是英語。”符姝怡總結道。

葡萄酒專業的就業情況

隨著國家政策的支持，消費者對于葡萄酒的認知程度增加以及進出口貿易的日益完善，中國的葡萄酒市場在近幾十年來一直在不斷地進步和壯大，中國的葡萄酒行業也得到了很大程度的發展，為不少人提供了就業崗位。那些從葡萄酒專業畢業后的學生們就業情況如何，如今又正在從事什么行業呢？

于2005年畢業的柳森，在完成學業后就一直在葡萄酒行業里工作至今。最早，他是在北京一家進口葡萄酒公司擔任葡萄酒文化研究與培訓主管，主要負責公司員工葡萄酒知識培訓，客戶葡萄酒活動支持與葡萄酒培訓。2011年，柳森開始專職做葡萄酒培訓講師，目前在京東大學葡萄酒學院工作，工作內容包括員工的葡萄酒培訓、教WSET課程、產區官方認證課程以及組織品鑒會等。他的同級同學們在大學畢業后從事葡萄酒相關工作的并不是很多，只有不到三分之一的數量。宿舍里6個人，到現在只有他還留在行業里。在他看來，工作就和談戀愛一樣，需要看緣分，遇到了合適的崗位，自己又喜歡，就能一路堅持走到最后。

曾天任在西農學成后便在廣州樂富酒業任職市場部主管至今，負責市場營銷、產品資料整理編譯、經銷商培訓以及精品酒銷售等。大學里學習到的知識，在如今的工作中仍會經常用到。“像語言、市場營銷、品鑒學這類知識就能幫我更好地理解產品、制定執行推廣方案以及給客戶普及葡萄酒教育。雖然現在不需要種葡萄或釀酒了，但種植、釀造方面的知識在挖掘產品信息、判斷產品價值和提煉銷售賣點上依然很有幫助。”曾天任說道。在和他一起進修的同學中，畢業后絕大部分人仍在從事和葡萄酒相關的工作，一部分人在酒莊/酒廠、實驗室工作或是高校任職，而另一部分則是從事與葡萄酒營銷相關的工作。

符姝怡雖然還沒有畢業，但已經在保樂力加賀蘭山酒莊實習過一段時間。實習期間，她主要在釀酒車間工作，跟著車間內有經驗的師傅們一起做事，包括加輔料、酵母，測量和控制酒罐溫度，打循環等。“我們實習生，甚至是車間的師傅都要聽釀酒師的安排，按照釀酒師下的工單來進行每一步的工作，主要實踐的都是葡萄酒工藝學上的知識。基礎知識則是讓我們知道，為什么要在這個時候做這件事情。比如在大學里，我們學過酵母有一個合適的活化和發酵溫度，所以在實操過程中就能搞清楚步驟，不至于把干酵母直接倒進酒罐中去。”符姝怡的學長和學姐們，在畢業后大部分都在葡萄酒行業內工作，有些人選擇讀研或出國深造，而其余人有些在餐廳擔任侍酒師，有些在酒莊任職，還有一部分選擇做葡萄酒銷售員。

如何判斷自己是否適合學習葡萄酒專業

選擇大學專業可謂是人生中重大的決策之一，然而對于并未過多接觸社會的學生而言，很難在畢業后就明確地知道自己究竟應該學什么專業，或是自己喜歡的學科，是否應該花4年的時間去學習，畢業后的就業前景有太多未知性。如何知道自己是否適合學習葡萄酒專業？我們不如來聽聽他們的建議。

柳森屬于較早一批學習葡萄酒專業的學生，當時了解這個專業的人并不是很多。在他看來，葡萄酒專業就和其他所有專業一樣，適合所有人學習。唯一的一個限制就是要感官正常，因為葡萄酒品鑒這個科目，需要用到視覺、嗅覺、味覺和觸覺。但他也強調，如果要在葡萄酒專業學得很出色，就要考慮自己是否真的喜歡這個看起來很冷門，實際學習起來又需要地理、歷史、物理、化學等多個學科都要涉獵的專業。

“葡萄酒專業聽起來很浪漫，但涉及的內容十分龐雜。在學校里學習，你只要足夠聰明、努力，是沒有問題的，關鍵是在畢業之后的工作中，你會遇到各種各樣的問題。”在柳森看來，雖然和葡萄酒相關的工作越來越多，但畢竟沒有一個工作就叫“葡萄酒”。如果喜歡在酒廠工作，那么有可能幾十年都要在葡萄園里耕作，或是在釀酒車間里和瓶瓶罐罐打交道。此外，可選擇的職業還包括酒莊品牌大使、葡萄酒記者或作家、葡萄酒講師、侍酒師等，但每一種職業都需要有很強的非葡萄酒知識和能力。因此，在選擇葡萄酒為4年的專業學習之前，最好先確定具體的職業方向，這樣在大學的學期期間，就能夠提早為今后的職業積累相應知識。

不同于在大學就以葡萄酒為專業的學生，曾天任是在畢業后才去了西農進修葡萄酒專業。在最初，他純粹是出于對葡萄酒的喜愛，想要多了解這個學科。在考完WSET的二級和三級課程后，他仍覺得自己在種植、釀造以及市場營銷方面有很多不解之處，因此選擇了在西農學習。曾天任看好中國葡萄酒行業的發展，雖然現在葡萄酒行業的體量并不是特別龐大，但隨著國內居民收入和生活水平的提高，對于葡萄酒的需求會越來越高，掌握專業葡萄酒知識的人在就業上會很有優勢。

因為喜歡葡萄酒，所以就選擇了這個專業，符姝怡報讀葡萄酒專業的初衷就是如此。在高考之前，她并沒有想過，甚至沒有聽過這個專業。后來在翻閱填報志愿的書時，無意之中就發現了這個專業。“覺得很神奇，聽起來很有意思，也覺得比較高大上”，就這樣她選擇了葡萄酒作為志愿之一。在報讀這個專業之前，符姝怡并沒有系統地查閱過什么資料，只是和家人一起查了中國的葡萄酒前景與就業趨勢等信息，還打電話到學院詢問老師關于葡萄酒專業的情況。“一切表明似乎都還不錯，這是個朝陽產業，未來可期。而且我當時一心覺得喜歡才最重要，所以就沒有什么猶豫了。”就這樣，她和葡萄酒的緣分就此展開了。

“喜歡真的很重要，在報讀之前你一定要想想自己會不會對葡萄酒有興趣，釀造、栽培、品鑒……任何一個方向，只要你有一個喜歡的點，就一定可以學下去。”此外，符姝怡還強調，一定要看看自己的民族和信仰，有一些民族的宗教信仰里要求不能飲酒，如果是這樣就不要報讀這個專業。對于想要學習葡萄酒專業的學生，符姝怡想說：“如果你喜歡葡萄酒，就不要猶豫啦！”