食源性志賀氏菌的研究進展

魯佳琦　張樂　羅中魏　張文

摘 要：志賀氏菌是常見的易引起人類腸道疾病的病原菌，對人類健康危害極大。畜禽肉、果汁、面包、新鮮生蔬菜和乳制品等食品易感染志賀氏菌，研究志賀氏菌中毒機制對保障人類身體健康具有重要意義。文中綜述了志賀氏菌的生化特性、志賀氏菌食物中毒的原因、檢驗方法和預防措施。

關鍵詞：志賀氏菌;食品安全;預防;檢驗

志賀氏菌（Shigella）通稱為痢疾桿菌，是常見的食源性致病菌。目前雖然醫療條件日益完善和進步，但腹瀉病依然是食品安全領域的重要威脅之一。根據國內外綜合資料和國內各地疾病預防控制中心報道，志賀氏菌屬引起的腸道傳染病發病率居法定傳染病之首。近年來，我國部分省市和地區均有報道志賀氏菌食物中毒事件，及時有效的預防和控制志賀氏菌食源性污染是保障人民身體健康的必要手段。

1 生化特性

志賀氏菌是兼性厭氧、革蘭氏陰性桿菌，大小約為（0.5～0.7）μm×（2～3）μm，無莢膜，無鞭毛，無芽孢，大部分有菌毛但不運動。可在普通培養基上生長，對營養要求不高，菌落為中等大小、半透明且有光滑性。最適pH為6.4～7.8，最適溫度為37 ℃[1]。

志賀氏菌主要有痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌群和宋內氏志賀氏菌4個菌群。志賀氏菌體外生活能力較強，在蔬菜、水果、乳制品中可生存11～24 d，在糞便中（15～25 ℃）可生存10 d，在冰塊中生存96 d[2]。志賀氏菌食物中毒主要由宋內氏志賀氏菌和福氏志賀氏菌兩類菌群引起。

2 志賀氏菌食物中毒的原因

在我國多發于7～10月，集中于夏秋兩季，引起中毒的食物主要是涼拌菜。環境衛生惡劣、食品原料被污染、個人衛生情況差等易造成食物中毒，水源污染和接觸傳播也是主要因素，每年在世界各地都會暴發志賀氏菌食物中毒。

在食品生產加工企業、集體食堂、飲食行業的從業人員中，痢疾病患者或志賀氏菌攜帶者是造成食品污染的主要原因。在較高溫度和較長放置時間條件下，被污染的熟食大量繁殖志賀氏菌，食用其會引起中毒。

通常，志賀氏菌食物中毒的原因是大量活菌侵入腸道引起感染性食物中毒，部分志賀氏菌還可以分泌細胞毒素、腸毒素和神經毒素等外毒素，進而引起混合型食物中毒。以細菌性痢疾最為常見，癥狀為腹痛、嘔吐、水樣腹瀉、里急后重，發熱可至40 ℃以上，嚴重者出現神經癥狀等[3]。

3 檢驗方法

目前，我國志賀氏菌檢驗技術已取得了很大的進展，主要包括以下檢驗方法。

3.1 傳統培養法

傳統培養法包括增菌、選擇性分離、生化鑒定和血清鑒定4步。傳統培養法檢驗程序耗時長達1周，上限為104 cfu/mL，操作繁瑣，難以應對突發的食物中毒事件處理需求。傳統培養法是最基本的檢驗方法，對臨床檢驗有一定的輔助作用。

3.2 分子生物學方法

分子生物學方法有聚合酶鏈式反應（PCR）技術和基因芯片，通過研究志賀氏菌的結構、功能和生物合成等方面來檢驗。因特異性高、快速、靈敏度高等特點，已成為檢驗食源性致病菌的主流技術。

3.3 新興檢驗技術

生物傳感器是近年來志賀氏菌等食源性致病菌檢測方面的新技術。該方法相比傳統培養法、分子生物學方法和免疫學方法等，步驟簡單，具有短時高效的特點，已逐漸應用于食品安全檢測中。

3.4 其他方法

國內外常見的檢測志賀氏菌的方法還有金黃色葡萄球菌細胞壁成分中的A蛋白（SPA）協同凝集實驗、酶聯免疫技術、免疫印跡與微生物學檢驗方法等[4]。

4 預防措施

通過加強衛生宣傳教育，改變不良飲食習慣，養成良好的個人衛生習慣等手段能有效降低志賀氏菌的感染率。加強對蔬菜、乳制品、水果等食品的衛生監督及對食品加工工廠的衛生檢查，防止在儲藏、運輸、加工于銷售等環節污染志賀氏菌，特別要防止帶菌者、帶菌容器及生食物污染。

5 展望

根據志賀氏菌的生物遺傳學特征和分子遺傳特征，結合現代分子生物學等檢測手段和流行病學方法，分析志賀氏菌的變化、擴散范圍和趨勢等，為大范圍食物中毒暴發的快速診斷和處理提供相關資料，防止該菌在更大范圍內的傳播和流行。同時還應通過加強食品衛生安全監督與管理、研制快速檢測志賀氏菌試劑盒等手段加強對志賀氏菌的控制與檢測。

參考文獻

[1]彭俊平，楊劍，金奇.志賀菌研究進展[J].中國科學，2010（1）：14-22.

[2]趙懷龍，付留杰，唐功臣，等.我國主要的食源性致病菌[J].醫學動物防制，2012，28（11）：1212-1216.

[3]林曉麗，賴衛華，張莉莉.志賀氏菌檢測方法的最新研究進展[J].食品科學，2009，30（15）：271-275.

[4]崔慶剛，楊志遠，杜永新，等.志賀氏菌的生化特性及檢測方法的研究進展[J].上海畜牧獸醫通訊，2017（1）：23-25.

基金項目：西南科技大學大學生創新基金項目（編號：JZ-067）。

作者簡介：魯佳琦（1999—），女，漢族，吉林白城人，本科。研究方向：食品安全檢測。

通信作者：張文（1988—），男，漢族，四川德陽人，博士，副教授。研究方向：食品品質與安全檢測。