甘肅地區幾種鮭鱒魚肌肉營養成分比較與評價

尤宏爭，包海巖，谷德賢，付廷斌，張雪亮，李勤慎

(1.天津市水產研究所,天津 300221；2.天津市對口支援甘肅工作前方指揮部,蘭州 730030；3.白銀市景泰縣漁業技術推廣中心,甘肅白銀 730400；4.蘭州市永登縣水產工作站，蘭州 730300；5.甘肅省漁業技術推廣總站，蘭州 730030)

虹鱒(Oncorhynchusmykiss)、金鱒(goldenOncorhynchusmykiss)、亞東鮭(Salmotruttafario)及七彩鮭(Salvelinusfontinalis)均屬于鮭形目(Salmoniformes)鮭科(Salmonidae)，虹鱒屬大麻哈魚屬(Oncorhynchus)，是目前我國鮭鱒魚中養殖規模最大的品種[1]；金鱒與虹鱒屬于同一物種，是日本從虹鱒的突變種選育出的金黃色品系[2]；亞東鮭學名褐鱒屬鮭屬(Salmotruttafario)，是西藏地區重要的經濟魚類[3]；七彩鮭學名美洲紅點鮭(Salvelinusfominalis)屬紅點鮭屬(Salvelinus)，原產于加拿大東部的拉布拉多地區[4]；4種鮭鱒均為冷水性魚類品種。甘肅省地處黃土高原、青藏高原和內蒙古高原交匯處，境內有黃河、長江及其他內陸河水系，冷水資源相當豐富，十分適合發展鮭鱒魚養殖[5]，其已具有40多年的鮭鱒魚養殖歷史，其中自主選育的“甘肅金鱒”在2006年12月通過了全國水產原良種委員會的審定，被確定為養殖新品種[6]。有很多學者[7-10]已對鮭鱒的肌肉營養成分進行了研究，但是對以上4種甘肅地區養殖的鮭鱒營養成分比較還未見到報道。本研究對4種養殖鮭鱒魚的肌肉營養成分做系統的檢測并評估其營養價值，旨在填補鮭鱒營養數據資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗鮭鱒均來源于甘肅省白銀市景泰海潮林苑農牧生態專業合作社，體質健壯、無病無傷。每種魚取樣數量為8尾，其中虹鱒體長(35.09±1.58)cm、體質量(852.71±4.66)g，金鱒體長(34.29±1.11)cm、體質量(835.72±6.23)g，亞東鮭體長(35.97±3.22)cm、體質量(877.71±4.11)g，七彩鮭體長(37.01±2.83)cm、體質量(989.12±5.79)g。養殖時間為2018年6月-2019年8月，全程投喂漢業牌虹鱒成魚配合飼料，水溫4～18 ℃，pH 7.5～8.0，溶解氧>6.5 mg/L。

飼料成分：賴氨酸≥2.4%，粗灰分≤14%，水分≤10%，粗纖維≤5%，總磷≥0.9%，粗蛋白≥40%，鈣1%～3%，粗脂肪≥12%。

1.2 方法

1.2.1 營養價值的測定

取側線鱗上方肌肉約500 g，去除魚刺等雜物后將肌肉打碎，放在-20 ℃冰箱冷凍保存備用。各營養指標均平行測定3次，取均值后進行分析。

1.2.1.1 常規營養成分的測定

水分采用恒溫烘干失水法(GB 5009.3-2016)測定；粗蛋白采用凱氏定氮法(GB 5009.5-2016)測定；粗脂肪采用索氏抽提法測定(GB 5009.6-2016)；粗灰分采用馬福爐灼燒法測定(GB 5009.4-2016)[11]。

1.2.1.2 脂肪酸和氨基酸的測定

脂肪酸測定采用日本島津GC-14C氣相色譜儀(GB 5009.168-2016)。氨基酸使用日立 L-8900氨基酸分析儀測定，除色氨酸采用高效液相色譜法、胱氨酸采用氨基酸分析儀法外，另外的16種氨基酸用HCl水解法測定(GB 5009.124-2016)[11]。

1.2.1.3 礦物元素的測定

采用GB 5009.268-2016測定鈣、銅、鈉、鎂、錳、鐵、鋅、鉀；采用GB/T 5009.87-2016測定磷，采用GB 5009.93-2017測定硒[11]。

1.2.1.4 魚肉營養價值的評定

參照FAO/WHO建議與全雞蛋蛋白質的氨基酸評價方法(%,dry)[12]，按公式得出氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI):

式中：aa為樣品氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)和AA(Egg)分別代表FAO/WHO和全雞蛋蛋白質下同種氨基酸含量(%)，n為氨基酸數量，A…H為樣品蛋白質的必需氨基酸含量(%，dry)， AE…HE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(%，dry)[13]。氨基酸含量(mg/g.N)=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×62.5[13]。

F值是支鏈氨基酸與芳香族氨基酸之比，依據公示為：(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)[14]。

1.3 數據處理

所測數據全部以平均值±標準差(mean±S.D.)的方式標出，并用SPSS 21分析軟件進行單因素方差分析(One-Way ANOVA)及LSD法進行多重比較，顯著性水平為P<0.05。

2 結果

2.1 肌肉常規生化成分

4種魚肌肉中的常規生化成分含量見表1。水分含量，七彩鮭>虹鱒>亞東鮭>金鱒；粗灰分含量，4種魚幾乎相同；粗蛋白含量，虹鱒>七彩鮭>亞東鮭>金鱒；粗脂肪，金鱒>虹鱒>亞東鮭>七彩鮭。但是與傳統“三文魚”大西洋鮭比，營養指標均有較大差距。除粗灰分外，各組間均具有顯著性差異。

表1 四種鮭鱒魚肌肉營養成分 (鮮樣)Tab.1 Comparison of muscular nutrients in four trouts (fresh sample) %

2.2 肌肉蛋白質中氨基酸含量與營養評價

2.2.1 氨基酸含量

4種魚肌肉中檢測出18種氨基酸(表2)，包括8種必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。肌肉中單個氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其中最高的達3.12%(虹鱒)，其次是亮氨酸、天冬氨酸。色氨酸均在各個樣品中含量最低，其中最低的為虹鱒(0.11%)。4種魚中，虹鱒肌肉中DAA、EAA、HEAA、NEAA含量最高，而亞東鮭肌肉中DAA/TAA、EAA/TAA、EAA/NEAA最高。除甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、脯氨酸外，各組間均具有顯著性差異。4種魚鮮味氨基酸在氨基酸總量中的百分比(38.52%～39.25%)，其中亞東鮭最高、金鱒最低。

表2 四種鮭鱒魚肌肉的氨基酸組成及含量(干樣)Tab.2 Amino acids composition and contents in muscle of four trouts(dry) %

2.2.2 必需氨基酸評價

根據氨基酸含量(mg/g.N)、FAO/WHO和雞蛋蛋白評分得出的結果見表3。可見在AAS和CS評價標準中，色氨酸均是第一限制性氨基酸。

表3 四種鮭鱒魚肌肉中的必需氨基酸構成評價Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of four trout mg/g，on N basis

續表3

2.3 肌肉中脂肪酸含量

四種鮭鱒魚肌肉中共被檢測出23種脂肪酸(表4)，其中七彩鮭脂肪酸種類最少(21種)，未檢測出山萮酸和木焦油酸。從單個脂肪酸含量來看，含量較高的均依次為亞油酸(1.15%～3.39%)、油酸(0.83%～2.42%)、棕櫚酸(0.42%～1.45%)，種類含量較低的有十五碳酸、珠光脂酸、花生酸等(0.01%)。23種脂肪酸中，單不飽和脂肪酸5種、多不飽和脂肪酸10種以及飽和脂肪酸8種。金鱒不飽和脂肪酸含量最高(7.60%)，其次是亞東鮭(6.16%)，七彩鮭最低(2.70%)。

表4 甘肅高原鮭鱒肌肉中脂肪酸組成(干樣)Tab.4 Composition of fatty acids in muscle of four trouts(dry) %

2.4 肌肉中礦物質和微量元素含量

由表5可知，四種鮭鱒魚肌肉中含有豐富的礦物元素。肌肉(干樣)礦物質中鉀含量最高(2.83～4.45 mg/g)，其次為磷(2.51～2.67 mg/g)、鈉(0.28～0.31 mg/g)、鎂(0.27～0.29 mg/g)、鈣(0.08～0.10 mg/g)。微量元素中錳均未被檢出，銅在虹鱒和金鱒中以及鐵在金鱒中也未能檢出，低于檢測下限。剩余的鋅(2.76～3.99 μg/g)含量高于硒(0.18～0.33 μg/g)。各組間差異均顯著。

表5 四種鮭鱒肌肉中礦物元素的含量及比較Tab.5 Comparison of mineral element contents in muscle of trout from Gansu plateau with those in some other fishes (dry)

3 討論

3.1 4種鮭鱒肌肉常規營養成分

魚肌肉的營養等級主要依據所含脂肪和蛋白的多少[15，16]。本研究發現4種鮭鱒的粗蛋白和粗脂肪含量均較高，尤其是金鱒的粗脂肪為10.10%，達到了七彩鮭粗蛋白含量的50%以上。實驗結果與其他學者[7-9]所測鮭形目魚類一致，呈現出高蛋白、高脂肪的特點。Petiago等[17]研究表明魚類肌肉中粗脂肪與水分占比往往此消彼長，即粗脂肪較多的魚其水分常常不高，兩項數據之和占比80%。本研究中，幾種高原鮭鱒魚的肌肉中水分和脂肪占鮮樣的79.00%～80.90%，進一步印證了國外學者的研究成果。

3.2 4種鮭鱒肌肉氨基酸構成

食品中蛋白質營養價值的大小主要看其所含必需氨基酸的數量和種類[18-19]。本研究中，4種魚肌肉中的必需氨基酸占氨基酸比例為40.55%～41.14%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為0.7887～0.8100，與世界衛生組織、聯合國糧農組織建議的“必需氨基酸與非必需氨基酸之比大于0.6，必需氨基酸占總氨基酸的0.4左右”標準一致[11]，也與國內其他學者的相關研究結果相同[20-21]。4種魚的限制性氨基酸一致為色氨酸，這與其他學者關于大多數魚類的研究是一致的[22]。亮氨酸在人體內可用于蛋白合成，尤其是在哺乳、饑餓或運動時可作為能量來源，它在甘肅鮭鱒肌肉的必需氨基酸比例最大，說明這4種鮭鱒魚肉具有較高的保健價值。

一般認為，魚肉中鮮味氨基酸含量的多少與其鮮美程度有關[14]。鮮味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，其中鮮味最強的是谷氨酸[23]。4種鮭鱒魚肌肉中DAA/TAA明顯高于淡水品種吉富羅非魚[24]以及海水品種珍珠龍膽石斑[24]等經濟魚類。可見在甘肅地區養殖的這幾種鮭鱒鮮味氨基酸含量豐富，為味道十分鮮美的冷水魚品種。眾所周知，必需氨基酸指數是評價魚肌肉蛋白質營養最有價值的指標，4種魚的EAAI(84.40～86.56)甚至超過了國內文獻中記錄的最高品種七帶石斑魚[26](82.38)，再次印證了鮭鱒是高營養價值淡水魚類品種。有文獻指出，支鏈氨基酸有抗癌和護肝等作用，大多數人F值為3.0～3.5，但當肝臟不舒適時F值會降低到1.0～1.5[14]。本文中4種鮭鱒魚肌肉F值為2.97～3.04，顯著大于人類肝臟受損的數值，在膳食中補充這些冷水魚對肝病患者具有一定的保健功效。

3.3 4種鮭鱒魚肌肉脂肪酸組分

多不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、治“三高”、促進嬰幼兒大腦發育及調節機體免疫力等功效[27]，4種鮭鱒肌肉中脂肪酸含量較豐富，其中肌肉干樣中多不飽和脂肪酸含量達1.80%～4.83%。DHA與EPA是多不飽和脂肪酸中保健價值最高的脂肪酸，4種鮭鱒均被檢測出具有對人體有益的DHA、EPA，肌肉干樣中的含量(0.39%～0.90%)雖然與其他鮭鱒[28](0.45%～1.63%)差異不大，但各組間差異還是顯著的，尤其是虹鱒的優勢(0.90%)更明顯。綜上所述，4種冷水魚肌肉中均蘊含豐富的脂肪酸，多不飽和脂肪酸以及DHA+EPA含量豐富的品種其肌肉保健功效更佳。

3.4 4種鮭鱒肌肉礦物質元素含量

礦物元素對維持人體機能具有顯著作用，而其又不能在自身合成，故在日常膳食中顯得格外重要[29]。有學者表示鉀和磷這兩種元素通常被認為有利于維持體內電解質平衡，尤其是新陳代謝[11]。硒在抗衰老、抗癌變、增強組織再生等方面作用顯著[30]，鋅與嬰幼兒的生長發育和免疫調節等息息相關[21]，而鐵是構成人體血紅蛋白的主要成分[11]。從表6可以看出，虹鱒的礦物質含量相對較高，七彩鮭的微量元素有微弱優勢。與其他魚類相比較，甘肅地區4種鮭鱒遠不及大鱗副泥鰍[11]礦物元素豐富，但也幾乎達到了海水品種梭魚[15]的水平。因為低于檢測下限的指標很多，所以說肌肉中各元素種類豐度還是差一些。

4 小結

甘肅地區七彩鮭、亞東鮭、虹鱒及金鱒的肌肉中粗脂肪和粗蛋白均較高，尤其是必需氨基酸十分豐富。亞東鮭肌肉中的鮮味氨基酸比例及必需氨基酸指數均最高，肉味鮮美、營養均衡。金鱒中粗脂肪最具優勢，口感相對肥美。虹鱒的DHA+EPA含量最高，保健價值最優。七彩鮭礦物元素相對較高，生理功效突出。4種鮭鱒的必需氨基酸總量大多高于FAO/WHO 標準，屬于營養均衡的淡水魚品種，是人類日常飲食中十分理想的蛋白補充源，具有很高的食用價值。