葡萄酒中白藜蘆醇含量的測(cè)定研究

張慶田，李清鋒，王延書,毛福建，劉雪麗

(1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.東營市廣饒街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心；3.臨沂市果茶技術(shù)推廣服務(wù)中心；4.泰山景區(qū)紅門管理區(qū)；5.泰山科學(xué)技術(shù)研究院)

白藜蘆醇(Resveratrol)化學(xué)名稱為芪三酚(3，4，5-trihydroxystilbene)，有正式、反式白藜蘆醇和正式、反式白藜蘆醇苷[1-3]，在葡萄上主要積聚在葉片和果皮中，具有同樣的生物活性，能抵御霉菌侵染、紫外線輻射以及化學(xué)損傷[4]。在腸道糖苷酶的作用下，白藜蘆醇苷可分解為白藜蘆醇[5]。現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)證明，白藜蘆醇具有抗炎、抗腫瘤、抗氧化、抗心血管疾病、抗血小板聚集、調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)肝臟等藥理作用[6-10]。

葡萄酒是人類攝入白藜蘆醇及白藜蘆醇衍生物的途徑之一。白藜蘆醇是檢測(cè)葡萄酒品質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，葡萄酒中白藜蘆醇主要以穩(wěn)定的白藜蘆醇苷形式存在。2017、2018年筆者采用高效液相色譜法分析了毛葡萄-1、毛葡萄-2、北國藍(lán)、北國紅、法國藍(lán)5個(gè)葡萄品種(系)釀制酒中的白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量，為進(jìn)一步對(duì)葡萄品種進(jìn)行開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

葡萄酒：山東省果樹研究所資源圃中毛葡萄-1、毛葡萄-2、北國藍(lán)(圖1)、北國紅、法國藍(lán)5個(gè)品種(系)分別自釀的葡萄酒。

試劑：無水乙醇、甲醇、石油醚(天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，分析純)；乙腈(天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司，色譜純)；白藜蘆醇標(biāo)準(zhǔn)樣品(天津尖峰，純度99%)；反式白藜蘆醇苷標(biāo)樣(貴州迪大，純度98%)。

儀器：高效液相色譜儀(美國Aglient 1260系列)；SP-KQ-300DE數(shù)控型超聲波清洗器。

1.2 白藜蘆醇與白藜蘆醇苷含量的測(cè)定

酒樣過濾進(jìn)樣，梯度洗脫，由A相(超純水)與B相(乙腈)混合過程中B相所占比例確定。梯度洗脫條件為：0～10分鐘內(nèi)B相從5%線性增至15%，10～20分鐘增至30%，20～30分鐘增至50%，30～35分鐘增至100%，35～40分鐘降至5%，保持10分鐘，二極管陣列檢測(cè)器(DAD)檢測(cè)波長(zhǎng)為306nm，288nm，進(jìn)樣量10μL。

總白藜蘆醇含量(mg/L)=白藜蘆醇含量×228.24/390.38+白藜蘆醇含量(其中，白藜蘆醇分子量為228.24，白藜蘆醇苷分子含量為390.38)。

2 結(jié)果與分析

2.1 白藜蘆醇及醇苷的色譜曲線及其定量關(guān)系

白藜蘆醇及醇苷中存在雙鍵，故存在正、反式異構(gòu)體。在紫外線照射下反式白藜蘆醇及醇苷可以等摩爾量地轉(zhuǎn)化為正式異構(gòu)體，并無其它產(chǎn)物。

液相色譜采用時(shí)間定性，由標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間判定樣品中目標(biāo)物質(zhì)的出峰時(shí)間。含量由峰面積通過線性關(guān)系計(jì)算而來。采用反式白藜蘆醇及醇苷色譜峰面積減少的方法來定量研究正式白藜蘆醇及醇苷的含量。吸取葡萄酒樣10μL，按色譜條件測(cè)定(圖2、圖3)。兩圖說明該色譜條件下標(biāo)準(zhǔn)品和樣品中的目標(biāo)物質(zhì)可以得到很好地分離，從而較精確地計(jì)算含量。圖2只展示北國藍(lán)葡萄釀制酒的色譜圖，另外4個(gè)品種毛葡萄-1、毛葡萄-2、北國紅、法國藍(lán)的都有各自的色譜圖，都在同色譜條件下，標(biāo)準(zhǔn)品和樣品中的目標(biāo)物質(zhì)可以得到很好的分離和精確的計(jì)算含量。

2.2 葡萄酒中白藜蘆醇含量

葡萄酒中白藜蘆醇的含量受釀造品種、葡萄生長(zhǎng)發(fā)育的地理環(huán)境和釀酒工藝等多種因素影響。如表1，供試5個(gè)葡萄品種釀制酒中的白藜蘆醇苷含量均高于白藜蘆醇含量。同一葡萄品種不同采收期釀制酒中的白藜蘆醇含量不同，2017年晚采收1個(gè)月的北國藍(lán)其酒樣含量高達(dá)10.92mg/L，采收年份不同白藜蘆醇含量也不同，所有品種均以2017年含量較高，這或許與該年度園區(qū)干旱有關(guān)。2018年的4個(gè)樣品未檢測(cè)到正式白藜蘆醇，可能是因?yàn)檎桨邹继J醇異構(gòu)體光敏性強(qiáng)、極不穩(wěn)定，會(huì)等量轉(zhuǎn)換成反式白藜蘆醇。

表1 葡萄酒樣白藜蘆醇與白藜蘆醇苷含量測(cè)定結(jié)果

3 小結(jié)與討論

在自然界中，白藜蘆醇存在于葡萄、虎杖、花生、桑椹等植物中，其中葡萄和葡萄加工品被認(rèn)為是人類食品中白藜蘆醇的最重要來源。白藜蘆醇作為葡萄與葡萄酒一種重要的活性成分，是評(píng)價(jià)葡萄和葡萄酒的重要保健指標(biāo)之一[11,12]。白藜蘆醇主要以穩(wěn)定的醇苷形式存在。大部分研究證明，白藜蘆醇是植物對(duì)外界不良環(huán)境產(chǎn)生的一種應(yīng)激物質(zhì)。因此，葡萄酒白藜蘆醇的含量高低與葡萄的生長(zhǎng)環(huán)境、氣候條件、采收年份、真菌感染等多種因素密切相關(guān)[13,14]。試驗(yàn)結(jié)果也驗(yàn)證了采收時(shí)期和年份對(duì)白藜蘆醇含量有較大的影響，有必要進(jìn)一步開展不同采收期對(duì)酒樣品質(zhì)及白藜蘆醇含量的影響研究，確定最佳采收時(shí)期以提高釀酒品質(zhì)。