舌尖上的新寵

楊玉慧

最近，一款名為燕麥奶的商品倍受年輕人青睞。這種售價不菲的燕麥奶究竟是燕麥還是奶？它與牛奶有哪些不同？燕麥奶更健康嗎？ 本文為您一一解密。

燕麥奶不是奶

燕麥明明是一種固體的谷物，怎么會變成液體奶呢？如果僅僅是將燕麥加水打碎，得到的是類似芝麻糊一樣的燕麥糊，并非奶狀物。某款燕麥奶商品的配料組成包括：燕麥漿（水、燕麥），菜籽油，磷酸氫二鉀、碳酸鈣、加碘鹽。燕麥漿的制作方法是：把燕麥加水打成糊，釋放燕麥胚乳中的淀粉，然后加入淀粉酶，充分攪拌，靜置。在這個過程中，淀粉酶會把淀粉分解成麥芽糖甚至是葡萄糖。然后，過濾掉以膳食纖維為主的渣子，剩下的乳白色的漿汁就是配料表中排名第一的燕麥漿。接下來，按照一定的比例在燕麥漿中加入植物油、鈣制劑、鹽，以豐富口感，增加營養價值——一杯燕麥奶就做好了。

燕麥奶比牛奶更好嗎？

1.牛奶的蛋白質優于燕麥奶：燕麥奶中的蛋白質含量比例是1%，所含賴氨酸較多，優于其他谷物的蛋白質構成。但遺憾的是，燕麥中所含的蛋白質并不是優質蛋白——不能滿足人體對于8種必需氨基酸的要求。牛奶中蛋白質的含量比例約為3%。而且，牛奶中的蛋白質屬于優質蛋白。這一輪牛奶勝！

2.牛奶中的鈣更易吸收：每100毫升牛奶中的含鈣量約為100毫克，還含有可幫助鈣質吸收的維生素D、乳糖、優質蛋白等。從營養成分表看，每100毫升燕麥奶含鈣120毫克，比普通牛奶多，但是燕麥奶中缺乏促進鈣質吸收的諸多元素，其吸收效果很難考量。無疑，牛奶又贏了！

3.燕麥奶含有豐富的膳食纖維：燕麥既含有不溶性膳食纖維，也含有可溶性膳食纖維。即便因過濾損失了大量的不溶性膳食纖維，燕麥奶中仍然含有豐富的β葡聚糖（一種可溶性膳食纖維）。牛奶中則不含膳食纖維。這一局，燕麥奶獲勝。

4.二者能量差別不大：食物所提供的能量，主要來自其含有的碳水化合物、蛋白質和脂肪。每100毫升牛奶約含碳水化合物4.5克——多為乳糖。每100毫升燕麥奶約含碳水化合物6.5克——為淀粉及由其分解的相關產物。上文介紹過，牛奶的蛋白質含量略高于燕麥奶：每百毫升牛奶含蛋白質3克，每百毫升燕麥奶含蛋白質1克。每百毫升全脂牛奶和燕麥奶所含的脂肪基本相同：每100毫升含脂肪3克。綜合比較可知，全脂牛奶所含的熱量與燕麥奶大體相等。

燕麥奶不比燕麥更有營養

在我們常吃的諸多谷物中，燕麥的營養價值可稱是名列前茅。燕麥是一種全谷食物——保留了谷皮、糊粉層、谷胚等部位。谷皮中含有豐富的膳食纖維，糊粉層含有較多的B族維生素以及多種礦物質。谷胚（長胚芽的地方）更是整個谷物營養的精華所在——含有較多的多不飽和脂肪酸、維生素E等。而燕麥里最值得稱道的營養素是一種多糖——β葡聚糖。作為可溶性的膳食纖維，它可以降糖降脂，還有助于腸道健康。β葡聚糖也是賦予燕麥絲滑口感的主要貢獻者。

燕麥奶來自燕麥，卻又不完全是燕麥。從燕麥奶的制作過程我們可以看出，每一道工序都會帶來營養素的變化：

1.濾渣工序導致營養丟失：本工序減少的主要為不溶性膳食纖維、礦物質。

2.酶解工序導致營養變化：分解淀粉，令燕麥奶的口感變得微甜。

3.添加工序增加營養：加入了原本燕麥中含量很少或者根本就沒有的植物油、鈣的補充劑（碳酸鈣、磷酸三鈣）和鹽。

咖啡的好伴侶

人們沉迷于咖啡帶來的興奮感，同時又不愿承受它的苦澀口感，因此一直都沒有停止為咖啡尋找美味伴侶的腳步。大約300多年前，有人從英國紅茶中得到啟發，往咖啡里加入大量牛奶，卻意外發現二者的香氣可以完美融合——奶的絲滑正好中和了咖啡的澀。于是，咖啡與牛奶這對固定搭檔相伴多年。

遺憾的是，世界上有一多半的人無法飲用牛奶。有研究顯示：全球75%的人群成年后會出現乳糖不耐受癥狀。這部分人群由于體內缺乏乳糖酶，喝了牛奶以后無法消化其中的乳糖，會造成腹痛、腹脹以及腹瀉等問題。試想一下，剛優雅地喝了一杯卡布奇諾或者拿鐵，不大一會兒，肚子就開始脹氣，甚至有一股力量要噴薄而出。那是何等掃興？燕麥奶的出現，為人們解決乳糖不耐受問題提供了新的方案。以燕麥制成品代替牛奶，可令咖啡的口感順滑、不苦澀，很適合牛奶過敏的人群。

由此可見，從營養價值上來說，燕麥奶略低于牛奶。但是，與牛奶配咖啡不同，燕麥奶入口微甜，加入咖啡后不需額外加糖也可令口感得到絕大多數人的喜愛。需要提醒您的是：如果您想喝一杯美味的咖啡，且沒有乳糖不耐受的麻煩，那就無需計較咖啡中加的是燕麥奶，還是牛奶。如果您想攝取來自燕麥或者牛奶的營養，直接喝燕麥粥或者牛奶更經濟實惠。