麻團小史

潘春華

麻團，是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，包上豆沙、芝麻或糖等餡料，表面裹一層白芝麻，入油鍋炸制而成的一種食品。因其呈圓團形狀，表面又裹有芝麻，故名麻團。

對于麻團，各地叫法不一。四川人稱之為麻圓，海南人呼之為珍袋，廣西人叫其為油堆，上海人習慣稱之為麻球，廣東潮汕地區的叫法是煎堆，而北方大部分地區以及江蘇的南京、鎮江、揚州一帶則統稱其為麻團。

麻團自古有之。早在南北朝時期，一種被稱為堆（古字為 ）的食品，在北方廣泛流行。

明末清初，這種食物傳到南方，廣東人將其喚為煎堆， 并將其作為賀年迎春食品，取金銀滿屋的好意頭。農歷九月初九重陽節，廣東、港澳一帶的人們除賞菊、登高、飲酒外，還有制作煎堆的風俗——將其作為祭品供奉祖先。這一天，左鄰右舍會互相探訪，互贈煎堆，以表和睦團結之情。

屈大均在《廣東新語》中說道：“廣東鄉俗，歲終，以烈火爆開糯谷，以為煎堆餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋送親友也。”直到如今，潮汕人仍有在重要節日及婚喪嫁娶之時，食用煎堆持素一天的習俗。潮汕地區的煎堆品種繁多，制作工藝十分考究。其中有一種石榴花煎堆，上面有形似石榴的紅色紋樣，寄意多子多福、人丁興旺。

麻團各地制法不一，大小不等——大的如手球，小的似乒乓球。但外形圓潤，色澤金黃，質地膨松，表皮芝麻密布，焦脆香濃，內餡軟糯油甜，都是一顆上佳麻團必備的特點。麻團需趁熱吃，放涼后會變硬，以至香脆口感全失。

我和許多人一樣，對麻團為什么能膨脹、內部形成很大的空間，有時甚至會炸裂，一直參透不了，后經酒樓白案師傅點撥才弄明白。制作時，需在糯米粉中摻入適量的小麥淀粉、泡打粉或酵母粉，令面皮軟硬適中，且有韌性——在變大的過程中不會炸裂;以中火炸一會后需轉成小火，令內部氣體遇熱膨脹，使麻團變大飄起;炸制過程中需對其進行一定的擠壓、拍打，促使其膨脹。需要注意的是：炸制油溫不可太高，否則麻團里面的空氣受熱急速膨脹，麻團便會炸開。

炸麻團需要用很多油，所以在物質匱乏時期，一般家庭極少自己動手制作麻團，大都到食品攤檔或餅店購買。如今，每逢春節，南方地區的不少家庭都會自己動手炸麻團。當看到麻團在油鍋中不斷膨脹時，人們會情不自禁地說：“發了，發了”，以祈求財源滾滾，腰包鼓鼓，生活如意，事業發達。