麻團(tuán)小史

潘春華

麻團(tuán)，是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，包上豆沙、芝麻或糖等餡料，表面裹一層白芝麻，入油鍋炸制而成的一種食品。因其呈圓團(tuán)形狀，表面又裹有芝麻，故名麻團(tuán)。

對(duì)于麻團(tuán)，各地叫法不一。四川人稱之為麻圓，海南人呼之為珍袋，廣西人叫其為油堆，上海人習(xí)慣稱之為麻球，廣東潮汕地區(qū)的叫法是煎堆，而北方大部分地區(qū)以及江蘇的南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶則統(tǒng)稱其為麻團(tuán)。

麻團(tuán)自古有之。早在南北朝時(shí)期，一種被稱為堆（古字為 ）的食品，在北方廣泛流行。

明末清初，這種食物傳到南方，廣東人將其喚為煎堆， 并將其作為賀年迎春食品，取金銀滿屋的好意頭。農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)節(jié)，廣東、港澳一帶的人們除賞菊、登高、飲酒外，還有制作煎堆的風(fēng)俗——將其作為祭品供奉祖先。這一天，左鄰右舍會(huì)互相探訪，互贈(zèng)煎堆，以表和睦團(tuán)結(jié)之情。

屈大均在《廣東新語(yǔ)》中說(shuō)道：“廣東鄉(xiāng)俗，歲終，以烈火爆開(kāi)糯谷，以為煎堆餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋送親友也。”直到如今，潮汕人仍有在重要節(jié)日及婚喪嫁娶之時(shí)，食用煎堆持素一天的習(xí)俗。潮汕地區(qū)的煎堆品種繁多，制作工藝十分考究。其中有一種石榴花煎堆，上面有形似石榴的紅色紋樣，寄意多子多福、人丁興旺。

麻團(tuán)各地制法不一，大小不等——大的如手球，小的似乒乓球。但外形圓潤(rùn)，色澤金黃，質(zhì)地膨松，表皮芝麻密布，焦脆香濃，內(nèi)餡軟糯油甜，都是一顆上佳麻團(tuán)必備的特點(diǎn)。麻團(tuán)需趁熱吃，放涼后會(huì)變硬，以至香脆口感全失。

我和許多人一樣，對(duì)麻團(tuán)為什么能膨脹、內(nèi)部形成很大的空間，有時(shí)甚至?xí)眩恢眳⑼覆涣耍蠼?jīng)酒樓白案師傅點(diǎn)撥才弄明白。制作時(shí)，需在糯米粉中摻入適量的小麥淀粉、泡打粉或酵母粉，令面皮軟硬適中，且有韌性——在變大的過(guò)程中不會(huì)炸裂;以中火炸一會(huì)后需轉(zhuǎn)成小火，令內(nèi)部氣體遇熱膨脹，使麻團(tuán)變大飄起;炸制過(guò)程中需對(duì)其進(jìn)行一定的擠壓、拍打，促使其膨脹。需要注意的是：炸制油溫不可太高，否則麻團(tuán)里面的空氣受熱急速膨脹，麻團(tuán)便會(huì)炸開(kāi)。

炸麻團(tuán)需要用很多油，所以在物質(zhì)匱乏時(shí)期，一般家庭極少自己動(dòng)手制作麻團(tuán)，大都到食品攤檔或餅店購(gòu)買。如今，每逢春節(jié)，南方地區(qū)的不少家庭都會(huì)自己動(dòng)手炸麻團(tuán)。當(dāng)看到麻團(tuán)在油鍋中不斷膨脹時(shí)，人們會(huì)情不自禁地說(shuō)：“發(fā)了，發(fā)了”，以祈求財(cái)源滾滾，腰包鼓鼓，生活如意，事業(yè)發(fā)達(dá)。