豆糝兒飄香

馬紅麗

一進家門，我就聞到了熟悉的香味。我問正在客廳練字的父親：“爸，我媽‘熟豆糝了？”父親放下手中的毛筆，笑著說：“你的鼻子可真靈。”他回頭沖廚房里的母親喊：“老太婆，豆糝‘熟好了沒？閨女回來了。”“好了，好了。”母親在廚房里一邊應著，一邊端著一盤豆糝走出來，交代父親：“去，把鍋里的熱蒸饃拿出來。”

我湊到母親端著的盤子前，使勁吸了吸鼻子，裝出一副不樂意的樣子嘟囔：“哎呦，我的老媽，你知道我就愛吃熱饃蘸豆糝，這不是成心害我長胖呀！”母親知道我在逗她，可還是忍不住數落我：“整天不好好吃飯，看都瘦成什么樣子了，還害怕長胖？”父親也在一旁幫腔道：“還是胖點好，胖點健康。”“好嘞，那我就放開吃了。“說著，我就抓起了一個熱騰騰的饅頭，夾上一大勺香噴噴的豆糝，有滋有味地吃了起來。母親在旁邊滿眼憐惜道：“你慢點吃，別燙著了。”

家鄉有句老話“豆糝就是饃饃害”，意思是說豆糝夾饃很好吃，能讓人不知不覺就吃多了。就像我，平日里并不喜歡吃饅頭，可每次只要有炒好的豆糝，我就忍不住要吃一大個。

其實，豆糝并不是一道菜，它是一種醬料，是豫西地區尋常百姓家的必備美味。我小時候，人們過得不寬裕，一日三餐總是清湯寡水，能干的主婦就變著花樣兒為家人做吃食。大豆產量高，價格也便宜，用其做成豆糝，不僅味美，而且耐放。于是，每年夏天，家家戶戶都會曬豆糝兒。豆糝兒香飄大街小巷，讓日子有了滋味，有了奔頭。

豆糝好吃，做起來卻是相當麻煩。首先，要把精心挑選好的干黃豆用清水泡發，然后用小火煮制。煮好的豆子又軟又面，將其撈出放在篦子里瀝干水分。把面粉鋪在面板上，豆子放在面粉上，用手心來回揉搓，令每一粒豆子都能均勻地裹上薄薄一層面粉。這是為發酵做準備——面粉裹得均勻，薄厚掌握得恰到好處，豆子才能發酵好。接下來，是最關鍵、也是最重要的發酵（也叫“捂豆”）環節：把豆子均勻地平攤在干凈的籠布上，用一條厚實的棉被把它們嚴嚴實實地蓋好、捂住。我曾經問母親：“這大夏天的，用條棉被捂住這些豆子，還不得把它們捂壞了？”母親說：“只要掌握好溫度，就不會捂壞。捂豆的時候要耐心。特別是最開始的幾天，千萬不能通風，否則捂出來的是黑毛，豆子就不能吃了。”記得有一年，調皮的弟弟因為好奇，想觀察豆子的變化過程，就趁母親不注意，時不時偷偷地掀開棉被去看。結果，發酵好的豆糝有一股霉味，氣得母親狠狠揍了他一頓。

“捂豆”的時間長短需依據氣溫的高低而定。一般來說，發酵時間約為7天。揭開棉被的一刻，你會驚奇地發現，那些原本白白胖胖的豆子，身上長滿了黃綠色的絨毛。發酵好的豆子要加鹽曬制，也被稱為“下豆糝”。豆糝的味道、成色好壞與這個步驟密切相關。將發酵好的豆子放入大瓷盆，倒入事先用涼開水調制的鹽水、花椒水，攪拌均勻后就可以將盆端到太陽底下曬豆糝了。

曬豆糝要選在最熱的時候進行——陽光越強，曬出來的豆糝越好。制作者要有經驗和耐心，而且必須勤快。我的老家有句俗語：“同一個日頭底下曬豆糝，十家豆糝十家味。”有人為圖省事，將鹽水、調料一次下足，將豆糝端到太陽底下就不再管了。有人不怕麻煩，會經常查看，不時攪動，曬制一段時間后還要再次下鹽水、調料，再曬，有的人甚至能做到三蒸三曬。這樣做出來的豆糝味道怎能不好呢？

在夏日的驕陽下，瓷盆里的豆糊一天天變稠、變干，顏色也慢慢由黃色變為醬紅色。等到原本糯軟的豆子完全干透成塊，豆糝就曬好了。把曬好的豆糝塊裝入瓷罐中，可以一直吃到來年夏天。

曬好的豆糝聞起來有一種特殊的香味，因為又咸又香，可以就饃吃。不過，小孩子們最喜歡的是空口吃它。那時候沒有零食，孩子們嘴饞了，就偷偷從瓷罐里抓一把豆糝塊裝到口袋里，將其當作零食吃。

其實，想要豆糝好吃，還需要炒一下，即豫西方言所謂的“熟豆糝”。熟豆糝時要先用溫開水把干豆糝塊泡開，然后以熱油煸炒蔥、姜、蒜，爆出香味后放入用溫水泡好的豆糝，以小火慢熬一會，最后用大火收汁。熟好的豆糝油光透亮、色澤誘人，散發著濃濃的豆香味，用饅頭蘸著吃，咸淡適中、醇香綿軟，味道好極了。

上中學時我住校，同學們都會從家里帶菜。開飯的時候，同學們三三兩兩聚在一堆，拿出各自從家里帶來的咸菜、豆糝，你嘗嘗我家的，我再吃一口你家的，然后再評判一下誰家的最好吃。那個熱鬧的情景，至今想起來仍歷歷在目。許多年后，昔日的同學再見面，提起中學時的那段時光，仍禁不住唏噓感嘆：“那會兒吃什么都是香的，咸菜、豆糝都是美味，現在條件好了，怎么反倒吃什么都不香了。”其實，與其說我們在回味美味，不如說是在懷念自己的成長吧。

豆糝具有極高的營養價值，而且脂肪含量低，能夠促進人體新陳代謝，并具有預防老年癡呆的作用。我想，豆糝的營養價值高低對我而言并不重要，但它會永遠在我心中占有一席之地，因為豆糝是我永遠磨滅不掉的舌尖回味，讓我童年單調苦澀的日子有所期盼。