食譚二則

謝明德

火鍋小史?

屬于寒冬的味覺印象，不可能缺席火鍋。國(guó)人吃火鍋的歷史十分悠久。

早在西周，有一種鼎，比一般的鼎要小，高十多公分，三足或四足。下面可以生火，用來涮肉、煮肉。它可說是最早的“火鍋”。

西漢出土文物中，有一種叫染杯或染爐的青銅器具，上面的染杯用來喝酒，但也可以用于涮食物，因而也是火鍋。

在東周、秦漢出土中，還發(fā)現(xiàn)了一些用于火鍋的材料。

三國(guó)時(shí)的火鍋“五熟釜”，將鍋分成若干格，可以同時(shí)涮煮不同的食物，是現(xiàn)今“鴛鴦鍋”的濫觴。

至唐朝，火鍋稱為“暖鍋”。

南宋美食家林洪寫的《山家清供》里記載有一種冬天吃涮兔肉片的火鍋，名“撥霞供”。那是在生木炭的小火爐上架上小湯鍋，等湯開了，夾兔肉片在湯中涮熟。吃的時(shí)候須蘸上酒、醬、椒、桂做成的蘸料，其味鮮美無比。當(dāng)戶外大雪紛飛，室內(nèi)爐焰如霞，熱氣蒸騰，食者隨性取食，談笑風(fēng)生，別有一番風(fēng)情。

至元、明、清，火鍋越來越普遍。

火鍋發(fā)展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可涮食。火鍋器皿的變化不大，變化大的是火鍋所使用的燃料，從傳統(tǒng)木炭，到固態(tài)或液態(tài)酒精、液化氣、天然氣、電磁爐等等。其中以使用木炭的歷史最悠久，也最有風(fēng)味性，但也最污染空氣。電磁爐相對(duì)干凈、方便，但風(fēng)味性較差。相對(duì)于燃料上的變化出新，火鍋在調(diào)味蘸料上則顯得相對(duì)保守、封閉。商家往往以“秘制”“老字號(hào)”來招徠食客。

筍味蔬珍

“紫籜折故錦，素肌擘新玉。每日逐加餐，佳食不思肉。”這是唐代詩人白居易在《食筍》一詩中，對(duì)竹筍形、味之美和食味者的心理情態(tài)的生動(dòng)描寫。……