肉制品冷藏防腐和包裝保鮮的新途徑（一）

隨著人們生活水平的不斷提高，食品不僅是一種基本需要，而且也是衡量生活水平的一個標準。如今，消費者高度重視易腐食品的純正口味和長保質(zhì)期及有吸引力的外觀包裝。同時國家相關(guān)部門對食品衛(wèi)生的高要求也成為我們?nèi)忸惣庸て髽I(yè)面對的課題，因此，食品工業(yè)需要開發(fā)新的食品包裝技術(shù)來滿足客戶的需求。在我國千百年的文化演變過程中，傳統(tǒng)的工藝有著不可替代的貢獻。而新的工藝也都是在傳統(tǒng)的工藝上演變或者創(chuàng)新而來。很多傳統(tǒng)的肉制食品保鮮雖然延續(xù)至今，很多還有正在使用的，但是更加新型的防腐技術(shù)發(fā)展更加迅猛。由于社會的發(fā)展和顧客對高品質(zhì)需求的不斷增加，肉制食品冷庫保鮮防腐技術(shù)逐漸成為一個市場趨勢。下面介紹一下肉制食品冷藏庫保鮮防腐技術(shù)。

1.肉制品冷藏防腐和包裝保鮮的功用原理及傳統(tǒng)方法

眾所周知，肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價值。其腐敗源是微生物和酶類，尤其是微生物，可導(dǎo)致肉蛋白質(zhì)和脂肪分解而腐爛和酸敗。導(dǎo)致肉品腐敗的微生物無處不在，在肉品中具極強增殖勢能。宜于微生物生長的條件是較高A值、較濕環(huán)境、較熱溫度以及較充足的氧和光的存在。

肉制食品防腐保鮮的基本原理主要是在盡可能減少其微生物殘留量的前提下，抑制微生物的生長代謝和酶的活性。可將廣為采用的各種防腐方法歸結(jié)為基本而實用的幾種：即控制初始菌量、低溫抑菌、高溫滅菌、降低A值、調(diào)節(jié)pH值、阻氧、避光及添加防腐劑等。……