文化之龜　民俗之龜

林長華

自然界有金龜、烏龜、綠毛龜、赤米龜……這龜那龜甚多，您可聽說過紅龜嗎？在方言相通、風俗相同的閩南和臺灣，自古以來有一種吉祥粿品，謂之“紅龜”，是年節、婚喜、賀壽、慶典、喬遷新居等紅事民俗必不可少的吉祥食品。這種獨特的包餡粿品，如碗面大小的紅龜粿，狀如隆起的龜背，粿皮加入少量紅色食用染料，故名。

每逢傳統佳節，總有紅龜出現在當地人的視界。紅龜，可謂走紅兩岸的文化之龜，民俗之龜！筆者記得20世紀80年代，臺灣房親回鄉探親時，大家一齊動手做紅龜粿慶賀。我仔細看了他們的每一道工序，如出一轍，可見閩臺的飲食文化并不因一條人間“天河”的阻隔而斷緣。

閩臺人都很會做紅龜粿，從粿皮的制作到餡料選用十分考究。粿皮按七成糯米和三成粳米比例混合，浸泡8 h后磨成米漿，倒入米袋用石臼、石磨盤等重物壓擠水分。然后，在米團中加入適量熱糖漿和少許紅色食用染料揉勻為皮，像做包子一樣包進備好的甜餡或咸餡。甜餡多為芝麻、豆沙、花生酥;咸餡料通常是八寶飯、蔥油豆沙等。包好后用手搓成大圓團壓扁，放在涂過食油的粿模壓出圖紋，看上去猶如一件精美可愛的藝術品，又頗似一個微型的飛碟。紅龜粿模用硬木雕刻，呈凹狀，圖案對稱，大多是龜甲紋樣，中間刻有“壽”的藝術字，寓意靈龜長壽。印模看上去都差不多，其實好壞差很多，如果角度、斜度不準確，紅龜粿在模具壓印后，往往不易拿下來，影響到粿的美觀，做粿效率也大為下降。