家庭烹調黃瓜菜

蔡海雁

冷菜

油吃黃瓜 鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，再用干凈布擦干。每條黃瓜剖成兩半，在黃瓜外皮打一字刀（間隔約5 mm），但不要切斷，一并放在干凈搪瓷盆內，撒上少量的鹽拌勻腌1 h。然后用紗布輕按黃瓜，擠凈浮水，切成3 cm長的條，整齊地擺在湯盤內。番茄250 g，放在開水中輕燙即撈出，撕去外皮，逐個切成16瓣，摳去籽。蔥、姜、干紅尖辣子均切成細絲，蔥、姜絲放于黃瓜上，再在其上放番茄瓣。將炒鍋燒熱，放入香油。當油溫達三成熱時下入花椒粒，隨油溫升高，花椒逐漸呈紫黑色時撈出，再將干紅尖辣素絲下鍋，炸至紫黑色時下入白糖和米醋熬化，即成糖醋汁，澆于黃瓜盤中，燜約2 h即可食用。

熗黃瓜條 粗細均勻的鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，切掉瓜把、瓜尖，從中間剖幾刀成條狀（約2根筷子粗細），再橫切成3 cm長。姜去皮切成細絲，備用。炒鍋內下入清水，滾開后將黃瓜條下入，翻動約1 min即撈出，放于搪瓷盆內，撒上鹽及姜絲，一起拌勻，自然晾涼（切忌用冷水過涼）。待黃瓜條涼后，嘗咸淡口，瀝出浮水，下入味精、花椒油（或香油），拌勻，皮朝上整齊地碼在盤內即成。食前放入冰箱內略冰一會兒味道更佳。

此菜碧綠脆嫩，成鮮口，有姜的清香味。

辣黃瓜皮 鮮嫩黃瓜500 g，洗凈，用刀橫切成5 cm長的段，連皮片切，棄去籽心，無籽的可直切到中心。干紅尖辣子切成細絲。將黃瓜皮用鹽腌漬0.5 h，瀝出浮水，再用涼開水沖黃瓜皮，去一部分咸口，控凈。取搪瓷盆，內放白糖，用白醋調成糖醋汁，甜口大，酸口小，再將黃瓜皮和干紅尖辣子絲倒入拌勻，用盤子壓住，放于冰箱冷藏室內燜約3 h?！?br>