炸醬面和辣芥菜

王貞虎

以前說起持家，開門七件事便是——“柴米油鹽醬醋茶”。我因為幼時讀書不求甚解，又以“君子遠庖廚”自詡，總以為里面說的醬便是醬油。后來讀到一些舊書，發(fā)現(xiàn)在古時更早出現(xiàn)在餐桌上，使用更廣泛的是各種醬——甜面醬、豆瓣醬、黃豆醬……如此看來，七件事之一應(yīng)該是各種醬料。

因為愛讀老舍和梁實秋等人的書，我一直對北京（那時候叫做北平）的風物，尤其是飲食有很大的興趣。我生長在典型的江南家庭，幾乎頓頓主食吃米飯，偶爾有掛面或者餛飩調(diào)節(jié)一下，便是我的節(jié)日。那兩位文豪書中林林總總的面食和點心，對我來說特別有吸引力。

終于，22歲那年我在北京度過了一個難忘的秋天。我暢游了輝煌的故宮，登臨了雄偉的長城，領(lǐng)略了天壇和地壇之大，也流連于大街和小胡同尋覓老北京的味道。全聚德的烤鴨、不同風味餃子館的水餃和蒸餃、隨處可見搭配著小米粥蘸著醋吃的京東肉餅、牛街的豌豆黃和驢打滾，都給我留下了深刻的印象，但回想起來最最余味無窮的，卻是最最家常的炸醬面。

我打小愛吃面，但是從來沒有吃過手搟的新鮮面條。在北京，終于如愿以償。可惜北方人吃面，經(jīng)常用煮面水做湯底，比不得我們家鄉(xiāng)那兒考究，要用清澈見底的高湯下銀絲面，味道才夠鮮。在北京吃湯面，總覺得味道不夠足，炸醬面棄湯底而用澆頭正好彌補了這一遺憾。濃厚的醬做澆頭，澆在粗細適中、筋道耐嚼的面條上，好比京劇中的將相和諧，加上黃瓜絲等各色菜碼，就更像是眾人捧場，熱熱鬧鬧。