不同產地生熟板栗品質分析

周 葵 張雅媛 黃會玲 游向榮 李明娟王 穎 衛 萍

(1. 廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西 南寧 530001； 2. 廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室，廣西 南寧 530007)

板栗(CastaneamollissimaBlume)，別名栗子、毛栗，殼斗科栗屬植物，是中國最古老的栽培果樹之一，被廣泛種植于山東、河南、北京、廣西等地。板栗是一種以碳水化合物為主的堅果，其中淀粉含量高達70%[1]，還富含多糖、蛋白質、VC、酚類等多種營養成分。此外，板栗還具有一定的藥用價值，如板栗多糖具有抗動脈血栓形成的作用[2]和良好的抗疲勞作用[3]。

生熟板栗均可作為一種輔料用于制作糕點餡料、蛋糕和冰淇淋等食品。彭毅秦等[4]以高筋粉和板栗粉為原料制作了板栗面皮；李瑤琪等[5]制備了含有板栗粉的營養饅頭。將生熟板栗粉碎可制備板栗生粉和熟粉，兩者間的成分和性質差異較大，適用于不同的產品，生板栗粉與糙米粉混合可制作無麩質油炸零食；熟板栗粉用于制作月餅餡料。不同地區的板栗品質受土壤、環境、品種等因素影響。Yang等[6]發現河南、湖南、廣東等地的板栗營養成分含量差異大；張樂等[7]對比6種板栗發現大板紅品質比較優良；Morrone等[8]分析發現9種板栗中脂肪酸、氨基酸等指標差異顯著。

目前，尚未見有關廣西板栗品質的研究分析。試驗擬對市售的天峨、隆林、隆安3個產地的板栗進行蒸煮熟化，對比分析熟化前后板栗色澤、基礎營養成分(可溶性蛋白、脂肪、可溶性糖、氨基酸)、抗氧化成分(多酚、VC)、DPPH自由基清除率及加工特性(吸油性、吸水性)等，為廣西不同地區的板栗深加工提供依據。……