以蒸汽為加熱方式的火鍋設計研究

湯軍，王楷榮

（武漢理工大學 藝術與設計學院，武漢 430070）

火鍋是一種深受我國人民喜愛的獨特飲食方式，以豐富的菜品和個性化的口味，適宜聚餐的熱鬧氛圍，火遍大江南北。經濟物質水平的飛速發展，使得人們更加關注飲食的衛生和健康。傳統的火鍋飲食由于其口味多辣重油、涮煮方式導致營養流失、公共飲食衛生隱患等部分不健康的因素，正面臨關于飲食創新的設計挑戰。

一、火鍋與飲食文化

火鍋，指將魚、肉等食材置于燒開的水或湯鍋中，在餐桌上現場煮食的一種烹調方式。火鍋有著悠久的歷史，最早可追溯到周代的鼎器，戰國時期也有以陶罐為器具的火鍋的雛形。最完整的火鍋鍋具實物“鑊斗”出現于漢代。唐朝白居易的《問劉十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，也有同友人吃火鍋的介紹。火鍋發展到今天，全國各地都有各自特色風味十足的火鍋，比如重慶的牛油火鍋、浙江的八生火鍋、廣東的海鮮火鍋、蘇杭一帶的菊花火鍋等。火鍋悠久的飲食文化歷史、獨有的烹調方式和多樣的地域特色，使其在中華飲食文化歷史中的地位不可替代。

（一）火鍋影響下的餐飲文化

火鍋飲食的經久不衰，得益于其深厚的餐飲文化底蘊。其一是火鍋本身大眾化的烹飪方式。火鍋采用“涮煮”這種簡單的烹飪手段來處理不同的食物原料，在具有食物多樣性的同時，食客還可以自由搭配各種醬料，滿足其對食物口味的個性化需求；其二是鮮明的地域特征。中國地大物博，幅員遼闊，自然環境的差異造成了各地區人民的口味、食材種類的不同，傳統火鍋在中國各地衍生出了很多新的品類和派系，各派系都有其不同的鍋底類型和特色鍋具（表1）；其三是歷久彌新的聚餐文化。因為有著眾人圍坐共享美食，把酒言歡的團圓氣氛，火鍋也經常作為招待客人或是朋友聚餐時的選擇。吃火鍋時食客基本是圍坐在桌子四周，每個人均可平等參與和分享。吃火鍋不僅是眾人享受美食的過程，也意味著彼此口味上的認同和人際關系的親近，因而火鍋餐飲文化蘊含廣泛的包容性。

＞ 圖1 火鍋的飲食流程圖（筆者自制）

＞ 圖2 蒸汽火鍋的功能分析圖（筆者自制）

＞ 圖3 火鍋產品市場的色彩和造型分析趨勢圖（筆者自制）

＞ 表1 中國火鍋不同派系的食材種類和口味風格（筆者自制）

（二）火鍋鍋具的市場現狀

火鍋的餐飲種類和鍋具的形式息息相關，不同鍋具決定了不同的餐飲方式。從早期的傳統火鍋飲食形式發展到如今，火鍋鍋具隨著技術更迭發生改變。如今常見的火鍋產品，一是更加輕量化、多功能化的家庭火鍋鍋具設計；二是在強調區域化口味的同時，賦予火鍋產品地域文化特征。前者確實實現了火鍋的家常化，但由于家庭鍋具大小的限制，沒有繼承火鍋本身的聚會屬性，也沒有實現對個體差異化口味的包容。后者實現了火鍋產品的特色化發展，但在使用情景上存在一定的限制。目前火鍋大多采用食材混煮，食材之間容易串味，此外大鍋同食的情況也常常給人一種不利于衛生健康的感覺。此外目前市場上部分餐飲機構，例如凱威啤酒屋，采用了食材分鍋煮食的方式，雖然解決了食物混煮產生的問題，但是額外的鍋具造成了操作空間的浪費和清潔上的不便。因此探索一種更健康、更簡便的涮食方式實現火鍋產品的設計改良，可能創造出有潛力的市場空間。

二、蒸汽涮煮火鍋的可行性分析

傳統火鍋飲食往往是將食材放入滾燙的水或湯鍋中涮煮，這在保證食材鮮嫩口感的同時會造成大量的水溶性營養成分流失。部分地域的火鍋湯底口味過于辛辣，過多食用也會對腸胃健康不利。蒸作為一種保濕無油、健康環保的食物加熱方式，可作為火鍋加熱的一種新方法進行探索。

（一）蒸汽加熱食物的特點

蒸汽是指將水加熱到沸點時產生的氣體形式的水。蒸汽蘊含了大量熱量，溫度范圍在100至384度之間。蒸是以蒸汽為傳熱介質的蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法相比于炒、炸、烘、烤等方法溫度較低，通常在100～120℃之間，加熱過程中處于封閉狀態，食材直接與蒸汽接觸，加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以食材原味俱在。“蒸”不但能保持食物的鮮嫩口感，而且也可減少食物營養的損失。現代營養學研究表明，蒸和其他烹飪方式相比，食材的營養成分有更多的保留。（表2）

＞ 表2 不同烹飪方式對食材營養成分的影響作用（筆者自制，數據來源于www.usda.gov）

（二）火鍋食用過程中的流程分析

物與事之間的聯系無處不在、不可分割。在設計中從用戶的使用行為角度出發，通過模擬用戶的使用場景，還原整個語境，才有機會發現用戶表達不出但是卻又不方便的問題點。消費者所經歷的、感受的、向往的都通過其生活形態描述出來，對生活形態的研究可以明確設計問題，抓住消費者的核心需求，形成最后的設計概念。對火鍋食材加工流程和方式進行研究，可以從火鍋操作情景入手，了解用戶的潛在需求，探索設計上新的可能性，創造出真正符合用戶訴求的產品形式。吃火鍋不僅是當下聚餐活動中的一種流行的飲食方式，更是大眾通俗文化影響下的系統性用戶行為流程。因為火鍋飲食與其他飲食方式存有差異性，所以用戶在使用火鍋產品時也具有不同的操作流程。針對火鍋飲食的用戶操作流程分析如圖1。

通過對火鍋的飲食流程分析可以看出，在火鍋飲食中的特殊性用戶操作流程包含：為了保證各種食材達到不同的熟透程度和口感，用戶需要在制作過程中，隨時觀察食材的“火候”，以便控制進餐進度。當涮火鍋的時間較長時，還需要隨時觀察火鍋中剩余湯水量，及時加水，避免糊鍋。此外，在飲食習慣和餐桌禮儀中，人們在夾菜時往往習慣將自己的碗靠在鍋邊，避免食物上的湯水滴到桌面，在設計上可以對此進行產品形式上的呼應。

（三）蒸汽火鍋的功能與結構推敲

＞ 圖4 火鍋鍋體的結構推敲過程（筆者自制）

＞ 圖5 蒸汽火鍋外觀設計與使用情景（筆者自制）

創新設計的目標是功能，產品本身只是實現功能的載體。在新產品的設計中，產品功能的實現要合理科學選用功能分析理論與方法，在對產品進行詳細的功能定義的基礎上，進行功能整理與功能評價，繪制功能系統圖，從中創造出功能的實現方法，為完成工業設計的完整設計程序奠定基礎。對飲食流程的分析可以確定產品功能的基本內容和主次關系，明確產品功能的結構限制和技術要求，從而合理地應用多種技術來實現解決途徑，增強設計方案組合的多樣性（圖2）。蒸汽火鍋的核心功能是容納食材、提供熱源、可觀察、便于取食。輔助功能是溫度調節、拆裝便利性等。相應的蒸汽火鍋結構上就應該包含食材容納結構、蒸汽發生器與蒸汽導熱系統、食材質量觀察區、取食區、溫度調節結構。由于火鍋的熱源采用蒸汽，蒸汽在使用過程中會不斷損耗，需要注意加水，也應當設置便利的加水結構。

（四）蒸汽火鍋的結構與外形分析

針對同類型產品的市場調研是創新產品開發設計實踐中不可或缺的一個環節。市場上的產品現狀不僅展現了產品制造商的相關技術水平發展情況，也反映了同類型產品的用戶審美傾向和主體市場趨勢。針對市面上火鍋產品的造型結構、色彩趨勢進行分析（圖3），市面上火鍋產品有兩個方向：一是造型較簡約，以黑白色調為主的產品，此類產品更加強調產品功能性和內斂的裝飾風格；二是色彩豐富，造型風格較多樣的產品，更加強調多樣化的產品外觀。蒸汽火鍋的設計，宜采用簡約外形、簡潔色調以突出產品功能實用性，體現產品質量感。

三、以6人分享的蒸汽火鍋創新設計實踐

（一）蒸汽火鍋的結構推敲

火鍋通常是一種多人同時進行的餐飲活動，對蒸汽火鍋的設計以6人就餐為基本情景，構建相應的設計目標。蒸汽火鍋采用蒸汽作為食物的加熱源，其蒸汽加熱系統包含在鍋體底座上，且采用節能環保的電熱蒸汽發生器，蒸汽經輸送導管輸送至鍋體內部。考慮到蒸汽的溫度損耗與傳輸距離有關，在底座內部有多頭式蒸汽分支輸送口，對應底座上多個凸起，其目的是縮短蒸汽輸送口與鍋體中食材的距離，加快食物蒸熟的過程。底座上有溫度控制按鈕，通過控制蒸汽的輸送量來調節食物加熱倉內溫度。蒸汽火鍋鍋體，分為鍋體、食物蒸網、鍋蓋三個部分，其結構推敲過程如圖4。為保證鍋內部多種食材不會串味以及每個人的食用安全衛生，每個倉室內部獨立，外部相連接成一個整體。考慮到用戶在夾菜時把碗貼在鍋側避免食物和湯水掉落的行為習慣，鍋體外部采用略帶凹陷的“南瓜”型，方便用戶將碗靠在鍋邊。鍋體底部有和底座凸起相對應的凹陷結構，便于鍋具與底座的嵌合組裝。食物蒸網采用“√”形結構，凹陷處在蒸汽輸送口上方，確保放置在蒸網上的食材能夠受到高溫蒸汽更直接的加熱。鍋蓋也采用分倉式間隔結構，半透明材料便于觀察食材“火候”，鍋蓋上每個分區都有一個夾食開口，用于放入和夾出食物。鍋蓋和鍋體上都有防滑把手，便于鍋具移動和拆卸。

（二）6人使用的蒸汽火鍋的外觀設計

考慮到多人使用時，用戶在火鍋飲食過程中需要實時觀察剩余水量并隨時加水，將蒸汽火鍋的儲水裝置設計成一個半透明的儲水杯。儲水杯瓶口面有一半凸起，和底座之間采用凹凸拼合的固定方式，便于拆下。鍋體中開有孔，儲水杯從鍋體內部穿過，并垂直的倒插在底座上。6人蒸汽火鍋外觀設計和使用情景如圖5。

四、總結

傳統火鍋中存在著不衛生和口味互相影響的問題，不僅和火鍋固有的煮食方式有關，也是以液體為加熱載體的傳統火鍋的缺憾。本文針對傳統火鍋這一缺憾，對火鍋飲食的飲食文化、就餐流程以及新技術應用進行深入研究，發掘了可以優化的設計目標，再進行產品功能的分解和結構的推敲，形成了一套完整的火鍋鍋具產品設計流程，提出了一個可以解決火鍋餐飲涮煮時食物失味、眾人口味難調以及食材營養流失等問題的產品方案。總體來說，以蒸汽為加熱方式的火鍋產品，能使食客在全新的個性化“蒸汽涮煮”火鍋中獲得良好的飲食體驗，開啟火鍋新的“蒸”程。