讀懂苦瓜常吃些

□謙君

在瓜類家族中，大多清甜可口，唯獨(dú)苦瓜最有性格，味道偏苦。對(duì)于苦瓜，人們又愛又恨，反應(yīng)呈兩極化。喜歡的人，愛它味道甘美；不懂得欣賞的，嫌它味道苦哈哈，難以下咽。戴上消脂、降血糖等光環(huán)，苦瓜在近年，成為人氣頗高的健康食物。

苦瓜有益身體，已獲得中醫(yī)、西醫(yī)以及科學(xué)家的肯定。中醫(yī)書記載，苦瓜有解暑清熱的功能，能減輕疲勞，治療暑天感冒等。歐美科學(xué)家經(jīng)多年研究，發(fā)現(xiàn)苦瓜含有豐富的維生素C，是番茄的8倍、青瓜的15倍，可提高人體免疫能力，更含有一種叫“苦瓜苷”的物質(zhì)，可分解糖分、脂肪，幫助腸胃消化。這種物質(zhì)經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)可降低血糖，所以，苦瓜除了入饌，也用來提煉治療糖尿病的藥物。

苦瓜中的苦瓜素和苦味素能增進(jìn)食欲，健脾開胃，其所含的生物堿類物質(zhì)奎寧則可消炎退熱。不過，苦瓜含有草酸，食用過量可致人體鈣和鋅不足、腹瀉。胃弱人士不宜吃太多，在烹調(diào)前，先將苦瓜放入滾水中燙一燙，可除去過多的草酸。體質(zhì)較寒者，不妨在吃苦瓜時(shí)，加入排骨、蔥、蒜等溫性食物共食，以緩和苦瓜的涼性。

挑選優(yōu)質(zhì)苦瓜，是一門學(xué)問，訣竅在于看苦瓜釘。同一品種，瓜皮凹凸愈明顯、愈飽滿，苦味愈濃，回甘愈悠長，愈爽脆多汁。此外，還要挑生熟度剛好的。苦瓜太熟，質(zhì)感變軟，不再爽脆。熟透的苦瓜會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闇\色，瓜蒂也會(huì)脫落。購買時(shí)，不要選瓜蒂脫落的苦瓜，如果買回家后，瓜蒂才脫落，就必須盡快在一天內(nèi)吃掉。

苦瓜不苦，就像羊肉不膻般煞風(fēng)景。不過，如果想吃苦瓜又怕苦，也有辦法讓你不抗拒。先挖掉苦瓜的瓜瓤，切好，撒少許鹽，腌兩三分鐘，把滲出來的苦水倒掉。另外燒熱水，在水里放兩茶匙糖，把苦瓜汆水再烹煮，就可以趕走苦味。

苦瓜生吃，尤其有益，現(xiàn)今有許多人選擇以苦瓜榨汁來喝，也有人制成涼茶、飲料，清熱解暑，適合大熱天時(shí)喝。這幾年，五青汁大流行。所謂五青，即：用苦瓜、青蘋果、青椒、西芹、青瓜，五種高纖綠色蔬果制成飲品。它可加速腸道蠕動(dòng)，有助于排毒。

原產(chǎn)自東南亞的苦瓜，在數(shù)百年前傳到中國、日本、印度等地后，如今培育出數(shù)十個(gè)品種，有圓胖、有瘦長，瓜色有深有淺。所有苦瓜都有苦味，但味道及口感又同中有異，苦度有濃有淡，各有各的精彩。當(dāng)中最常見的苦瓜，可以分為5種。

英引苦瓜：菜市場最常見。原產(chǎn)于廣東，瓜皮偏平滑，表面凸起的瘤狀不明顯，色澤翠綠有油光，菜販普遍稱它為青苦瓜、油苦瓜或滑苦瓜。瓜皮厚度約1.5厘米，是所有苦瓜中最厚的，口感爽脆，水分豐富，微苦回甘，苦度中等。瓜形飽滿修長，容易切成環(huán)狀做釀苦瓜……適合榨汁、煲湯。由于煮法多變，深受廚師喜愛。

白苦瓜：臺(tái)灣名產(chǎn)，由臺(tái)灣青苦瓜改良而來。青苦瓜發(fā)育至五六厘米長時(shí)，瓜農(nóng)以有色袋子包裹瓜身，令它不受陽光照射，不能制造葉綠素，形成雪白晶瑩的瓜皮。白苦瓜身形圓長，皮厚多汁，清甜微苦，質(zhì)地幼細(xì)沒渣，適合榨汁或做沙律。日本、中國香港及內(nèi)地皆有人栽種，當(dāng)中以臺(tái)灣出產(chǎn)的最佳。白苦瓜價(jià)格比青苦瓜貴一些。

山苦瓜：綽號(hào)“哥斯拉”，瓜皮深綠，疙瘩尖凸細(xì)密，像日本卡通怪獸“哥斯拉”而得名。印度、臺(tái)灣、日本都有出產(chǎn)，以日本沖繩產(chǎn)量最多，瓜形瘦長，瓜肉薄而爽脆，細(xì)致沒渣，回甘悠長，適合清炒或做沙律。

小苦瓜：小苦瓜身形細(xì)小如枇杷，首尾呈尖狀，瓜皮薄而結(jié)實(shí)，色澤深綠，苦味極重，沒半點(diǎn)甜味。泰國出產(chǎn)最多，泰國人相信它可降血糖，有益身體，通常烹熟蘸辣椒醬，作餐前小食。

中國人愛吃苦瓜，烹飪方法多元化，涼拌的、炒的都有。不同的煮法有不同的切法，看似家常的苦瓜，其實(shí)學(xué)問可不少。

苦瓜是最佳配菜：中國古代，苦瓜也被稱為“君子菜”。因?yàn)榭喙想m苦，與其他食材同煮，卻不會(huì)把苦味傳給配搭的食材。古人認(rèn)為，它擁有“己所不欲，勿施于人”的君子美德。在許多食譜里，都能找到君子菜的蹤跡。

懷舊客家菜：客家人愛吃豬肉，客家菜有不少豬肉名菜，梅菜扣肉、客家炆豬肉、芋頭扣肉……家常菜釀苦瓜是其一。把苦瓜切成環(huán)狀去瓤，釀入豬肉，先煎后炆。苦瓜入口，清新爽脆，甘苦悠長，豬肉咸香嫩滑，一濃一淡，一爽一滑，層次豐富。這道菜要做得好吃，秘訣在于現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果一早釀好，豬肉內(nèi)的鹽分會(huì)令苦瓜出水，變得既不爽又不苦，也不好吃了。釀苦瓜一般用英引苦瓜，直徑約4厘米，不會(huì)太闊。豬肉用手工剁，咬起來有彈性，再加入咸魚碎、魷魚須、冬菇粒、蔥粒、胡椒等。釀時(shí)，苦瓜環(huán)內(nèi)涂點(diǎn)生粉，以防豬肉餡料脫落。蒸過的釀苦瓜，吸了豬肉的鮮美，好吃得可連吃兩碗飯。

四川家常菜：四川夏天炎熱，適合種苦瓜，所以四川人也愛吃苦瓜。經(jīng)典的八寶茶，內(nèi)里就有苦瓜干片。此外，四川人烹煮回鍋肉時(shí)，也愛加苦瓜一起炒。英引苦瓜的肉質(zhì)爽脆多汁，苦味清新。五花腩片爆香后，下苦瓜片、青紅椒、蒜苗、豆腐干快炒，再以腌足兩年的陳年郫縣豆瓣醬、糖、米酒等裹勻即成。五花腩與苦瓜片同吃，簡直是絕配。肥美的豬肉配清新的苦瓜，甘香不膩。豆瓣醬與豬油加在苦瓜里，瓜肉更滑，甘苦之中散發(fā)醇厚的香辣。

要讓怕苦的人愛上苦瓜，甚至把它放入口里，很有挑戰(zhàn)性。除了以傳統(tǒng)的方法烹調(diào)，許多商家看準(zhǔn)有益的苦瓜越來越受歡迎，自創(chuàng)了摩登的苦瓜菜式，備受新一代食客歡迎。

苦瓜面：日本沖繩人烹煮苦瓜的技藝了得，除了煎炸煮炒，做成雪糕，還可以做成面條。純手工制作，以小麥、鹽、水及沖繩山苦瓜汁搓成的苦瓜面，在煮熟后過冷水，放進(jìn)以魚干、雞骨、豬肉熬成的清湯，最后加入豬肉、洋蔥、豆瓣醬。面條爽滑有嚼勁，苦瓜味鮮明，微微甘苦，吸收了清甜的湯底，拌豆瓣醬吃，咸香惹味。

苦瓜蛋包飯：蛋包飯，配搭不同的材料、醬汁、飯底，口味千變?nèi)f化。苦瓜蛋包飯，也一樣受人歡迎。苦瓜用雷公鑿，水分較少，切粒，加上飯、豬肉碎、洋蔥碎、醬油等炒成，粒粒分明，再包進(jìn)蛋里。炒飯有甜、有苦、有肉香，苦瓜片的爽脆增加了口感，配上嫩滑的蛋皮，非常好吃。

先苦后甜：用苦瓜做甜品，摩登有趣，吃苦瓜，由苦事變樂事。除了傳統(tǒng)的炒豬肉和炒飯，用苦瓜制成沙拉，加入甜品及飲料中，混入冰冷的雪葩，或調(diào)制一杯泡盛雞尾酒，味道非常獨(dú)特。