普速餐車外包經營食品安全風險控制研究

王雪薇

摘 要：普速餐車外包經營食品在經營的過程中，大部分負責人的責任意識不足，這對于外包經營食品的安全問題造成一定的隱患，還存在所聘用的餐飲從業人員衛生知識薄弱，同時食品安全監測的管理體系也不完善，鐵路承包者從業人員三者之間的利益分配沒有明確規定，這會給外包經營工作埋下食品安全隱患問題。所以本文對普速餐車外包經營食品安全風險控制進行了研究，首先文章闡述了鐵路外包餐飲存在風險問題的原因，其次對鐵路外包餐飲工作的一系列調查結果進行整合，最后對食品安全風險控制內容進行了一一列舉，希望能夠幫助到相關人士。

關鍵詞：普速餐車;外包經營;安全問題;風險管控

引言：普速餐車作為運營列車的重要組成部分，在為車上旅客和乘務人員提供了一定生活質量保障的同時，也給人們提供了生活上的便利，餐車上的食品安全問題是鐵路最需要考慮的問題，也是鐵路運輸安全問題的重要組成部分;隨著現代社會的不斷發展和進步，科技上也有所提升，為了能夠順應現代社會的高速發展，鐵路的建設速度也在不斷加快，餐車的經營模式也在不斷變化之中，為鐵路的高速發展提供了支持;普速餐車絕大部分都是通過外包的方式經營，自主經營模式越來越少，普速餐車外包的占比逐年增加，這就讓食品安全問題成為了管控內容中的重中之重，也給食品安全問題提出了新的挑戰和新風險。

1 資料與方法研究

此次調查以某鐵路局集團公司作為調研對象，對于兩個客運站的普速餐車外包情況進行了一系列的分析研究，對于多個線路和車底進行了細化探究;并且在研究的過程中采取了監控方式進行監督調查，能夠對全程的工作情況進行實時監控;對餐車的檢查要全面化，在餐車靜態時對食品安全風險問題進行跟蹤調查;對于餐車的工作人員要進行實時調查，全程監控跟班作業，全程檢查餐車在動態的生產的過程中，所存在的食品安全風險，在實時監控的過程中存在的食品安全風險隱患;在中途過程中還需要用突擊檢查和暗訪的方式進行數據排查，調查餐車中存在的安全風險問題，在餐車用具采購的過程中是否通過正規途徑進行采購，加工和銷售的過程中是否存在風險，在調查的過程中一定要使用相關的記錄手段進行考察的記錄[1]。

2 調查記錄中的結果

本次調查中我們調查的主體是以兩個客運站為主體，其中包含了41個餐車車底全部覆蓋，共計調查136個車底，其中始發87個，終到26個，中途23個。

這其中存在的問題：在外包的這兩家公司當中負責人之前都是沒有從事過餐飲外包行業的人員，也沒有經營管理的經驗，在做承包餐車工作的過程中也沒有建立相關的制度對工作人員進行約束，同時承包人員也沒有完善針對餐車經營的食品安全風險控制體系，在日常的管理中缺乏管理能力和水平，管理內容也不夠專業性，更沒有一些獎勵的機制;在餐車服務進行外包經營之后，相關的工作人員福利待遇直線下降，而工作的時間卻開始直線上升，這就導致了相關工作人員更換頻繁現象出現，再來臨時找來的工作人員也沒有什么相關的工作經驗，較大程度上降低了餐飲工作的能力;承包公司又對新上崗的工作人員沒有統一的培訓練習，管理人員缺乏培訓制度的建設，這也會導致從業人員不在乎食品安全問題重要性，對于違法行為帶來的嚴重后果缺少認知，不知道所承擔的法律義務和責任;由于新上崗從業人員對于食品安全知識缺乏，從業人員不知道食品生產經營中的危險因素，就會導致食品安全問題出現，更有甚者還會導致交叉污染問題出現，餐具消毒如果不合格的話會可能出現一定的人身健康安全問題;再次，在風險承包經營過程中，客運段希望得到高額的承包費用，而承保公司又希望能夠獲得高額的利潤，在餐車工作的人員又希望自身能夠拿到高額的工資報酬，三個方向都有著自己的目的，這三者之間的關系如果不能得到有效地控制，或者平衡出現不合理的情況發生，都將導致食品安全出現問題;現如今承包費用是比較高額的，承保公司在餐車承包過程中所獲得利潤也是比較高的，這就會讓餐車工作的人員工資縮水，三者依舊沒達到一定的平衡;這也給餐車人員施加了一定壓力，想要獲得更多利益的前提就是降低自身成本的損耗，降低成本是提高收入最好的辦法;在餐車檢查的過程中發現，在餐車運營的過程中存在途中私自采購價格低廉品項殘次的餐料，而且還有重復使用一次性餐具的情況發生，這些都是增添食品安全問題的因素，也提高了食品加工的安全問題;在餐車對外承包之后，餐車相關的一系列設備都是又客運站進行提供的，承保公司在這個過程中只負責使用，雙方之間沒有對設備維護進行合理規劃，補充還是更新事項都沒有相關的明確規定，在這其中包括了很多殘次設備，這個原因也是讓這些設備不能正常運轉的因素，食品標識補充的問題也不能及時進行解決;同時，由于食品安全問題一直存在一定危險，同時也加大了食品安全隱患問題的發生概率。

3 食品安全問題控制措施

3.1合理分配利益

在餐車承包經營的過程中，總收入分解為承包費、人員工資、成本支出和剩余利潤。在總收入固定的情況下，一個組成部分占比增加會導致其他組成部分占比降低，因此必須合理調控三者之間的平衡關系，讓三方面都能獲得合理的利益，還要保證利益不影響食品安全的問題，承包費用要跟實際的運營情況進行設定，要充分測算不同路線的經營狀況，同時還要確保可以穩定可持續發展，在這個大的前提之下去讓承包公司獲得合理的利潤，讓承包公司能夠感覺到利益分配的合理性，只有這樣才能值得長期合作;在設備、人員、成本等其他方面的投資要均勻，不能有過多的偏差，尤其是食品安全管理方面的問題，更是要重視;一定要確保食品安全問題不發生任何隱性問題，確保在運營的過程中能夠持續良性發展;承包公司在承包費確定的前提下，應給自己的管理和利潤空間建設好結構，確保從業人員收入能夠滿足自身的發展前提，并且還要高于同行業同工種平均水平，只有這樣才能夠找到高素質并且有經驗的工作人員，這樣才能在一定程度上降低人員更換的頻率，確保餐車經營的可靠穩定性，也滿足了食品安全管理方面的其它問題;餐車從業人員在收入有保障的情況下，是不可能采取其他非法手段進行降低成本工作的，因為在合理的架構之內，餐車管理人員的工資是符合自身實際要求，滿足了餐車服務人員的經濟要求，他們之后要考慮的就是怎樣提高食品質量、改進口味，通過提高銷售量，增加額外的銷售收入[2]。

3.2完善監管機制

在有一個科學合理的管理制度之后，我們相關工作人員還需要有一個監管制度機制，承包公司和安全監管管理部門密切配合一起降低食品安全傳統風險發生的概率，在監管的過程中不給工作人員進行分類，全程選擇抽查的方式進行檢查，隨機抽取工作人員進行檢測，如果在檢測的過程中發現了問題要及時進行處理并且還要有懲罰制度，對于那些沒有問題的人員，還要相對應設置獎勵制度，以此來提高工作人員的積極性和自身的管理質量;承包公司應完善檢查和考核措施，日常加強自查。

結論：

要想降低食品安全事故，首先就是要完善各項管理制度，其次對管理人員要進行一系列的培訓，對于管理層人員和承包負責人一定要對利潤進行合理分化，降低不平衡現象的發生，提高自身管理水平和食品安全風險意識，以身作則帶動全員合理性工作。

參考文獻：

[1]曹瑞，王克樹.鐵路旅客列車餐車外包經營食品安全問題及對策[J].鐵路節能環保與安全衛生，2019，9（06）：29-32.

[2]梁國.普速餐車外包經營食品安全風險分析與控制[J].食品安全導刊，2019（20）：30-31.