Absam 酒吧合伙人：咬咬牙迎接新春天

丁辰

文前提要：受疫情影響最大的是高端餐飲業，中小型餐飲只需熬過這段時間，咬牙堅持下去，就可以迎來又一波春天。

Absam whisky&cocktail.BAR的3位合伙人因為一杯酒結緣，為了自己的夢想和愛好創立了這家店，但開業3個月就遇到了這場新冠疫情，對于他們而言，接下來該如何走呢？

開業3個月突遭疫情

Absam whisky&cocktail.BAR，這家店坐落于上海大悅城的斜對面，蘇河灣華僑城的一條巷子里，酒吧的合伙人有3位，陳榮、張曉俊以及一位主管財務的幕后人士。

陳榮2009年大學畢業后進入房地產行業，2013年進入東方購物的房地產部，2年后進入交通銀行。后來陳榮遇到了現在的合伙人，于是從銀行辭職一起開始創業。

談到酒，陳榮表示，自己與2位合伙人就是通過一杯酒結的緣。陳榮是在一家西班牙餐廳的吧臺認識張曉俊的，張曉俊本是一名藥品銷售，平日工作應酬較多，對酒產生了濃厚興趣，學習調酒后就在這家西班牙餐廳的吧臺兼職調酒師。陳榮平時下班后喜歡去酒吧小酌一杯，一杯張曉俊調制的馬提尼讓2人成為朋友。

2019年9月，張曉俊萌生了自己開酒吧的想法，3個人就決定一起開一家酒吧，不為賺大錢，只為有一個朋友可以聚集的地方，于是2019年11月15日，酒吧正式開業。

張曉俊坦言，酒吧剛開始營業至疫情之前的經營狀況遠超過預期，沒想到剛開業3個月就經歷了這場疫情，也許是運氣不佳。值得慶幸的是，當初在找店鋪時，有一家店鋪租金和店鋪面積是現在的2倍，想到剛起步以穩為主，就選擇了現在這個較小的鋪面，現在看來，穩扎穩打果然是正確的選擇。

而且這家酒吧并沒有申請娛樂文化性質的營業執照，當初申請的是餐飲類營業執照，餐廳平時就有一些餐食提供，但并非主營業務，只是晚上提供一些小吃。受疫情影響，客流量減少，但店租成本仍在，陳榮和張曉俊索性又請了一名廚師來專門提供中午的餐食和下午茶，并開始提供外賣服務。

“外賣的定價很低，幾乎不賺錢，這次開通線上外賣服務主要目的還是推廣，畢竟線上推廣的成本很高，開業倉促我們也沒來得及大力推廣，顧客每次線上訂餐都會收到附贈的電子消費券，只需到店就能獲贈一份免費的牛排，進而達到刺激消費的目的。”陳榮說。

就這樣，酒吧從3月初恢復營業，4月中上旬客流量就逐漸恢復到以往的70%，如今基本恢復正常。周五、周六晚上8點之后客源基本上就滿了，只有周一、周二可能還不太穩定。

影響最大的竟是貨源

疫情影響下，被迫關閉的餐飲業有許多，比如外灘18號的知名米其林餐廳Hakkasan上海就宣布自2020年4月13日起永久歇業，還有陳榮熟知的幾家餐廳，也面臨著倒閉的風險。但他表示，疫情對高端餐飲行業的沖擊較大，對于他們這種中小型餐飲，咬咬牙忍過去就能等到真正的春暖花開。

陳榮說：“餐飲業主要是房租壓力，如果1個月20萬元租金成本，停工幾個月那么壓力必然巨大，但我們店租金不多且半年一交，前期投入之后，疫情期間也就是損失2個月的房租和員工工資，壓力并沒有傳統型、連鎖型餐飲業那么大。雖然剛開始復工時沒什么人，但現在基本恢復到了原來的水平。”

同時他表示，他們最擔心的不是客流量，而是酒的貨源。他說：“我們前兩日剛接到通知，酒商那邊的價格上漲了5%～6%，比如我們常銷的一款墨西哥進口的科羅娜啤酒，受疫情影響墨西哥那邊酒廠已經停工，還有主要從英國、日本進口的威士忌，這些依靠進口的酒水，受疫情影響工廠停工，國際物流停運，代理商只有庫存的酒銷售，這個才是疫情對酒吧最大的影響。”

尤其是國外的疫情控制尚未有所好轉，也不知持續到何時，不過，值得慶幸的是張曉俊2月份在酒水價格上漲前囤了一大批，至少酒吧庫存能撐到今年10月份。加上政府給予一定稅務減免，企業也可申請緩交員工的社保和公積金，種種政策支持下，壓力也就不那么大了。

陳榮表示，酒吧并不是一個剛需，消費群體以中高檔為主，而且上海這種類型的酒吧較多。大家開酒吧不是為了實現財務自由，只是因為興趣愛好，朋友之間總要找一個地點喝一杯、聊一聊的，只要比自己工作賺得多，緩慢實現盈利就行。

諸多“隱藏”的酒吧

在大眾點評里有一條評論是寫他們酒吧的：這是一家跟著調酒師走的酒吧。的確如此，這家店大部分都是老客戶、回頭客，靠“流量”圈粉，許多人也會為了一杯酒千里迢迢來這里消費。

不僅如此，這家酒吧還有諸多“隱藏”，隱藏的店面、隱藏菜單，還有許多隱藏的驚喜。比如這家店面完全沒有招牌，也沒有什么線上宣傳，連大眾點評的介紹頁都是顧客自發上傳的。

進店后正前方還掛著一幅字“茴頭是岸”，這杯酒正是這家店的招牌，但并未出現在菜單上，很多人是因此慕名而來的。

張曉俊表示，入店內的客人基本不會翻酒水菜單，而且很多隱藏酒沒有在菜單中出現，只有老朋友才可以喝得到，他們可以直接跟調酒師說出自己喜歡的口味進行定制，客人的口味也會越喝越“刁”，甚至能品出酒的前味、中味，還有顧客會特意帶朋友來鑒酒。

如果顧客特別喜歡某款酒，還可以與調酒師學習調制這款酒的過程，一起探討不同酒之間的區別，這種體驗也可以進一步推進酒吧文化的發展。“一定要讓客戶懂酒，而不是一杯喝完就結束，如果遇到志同道合的人，顧客久而久之也會變成老朋友。”張曉俊說。

由于開店倉促、人手少，有些推廣還沒來得及做，剛好這次疫情讓他們有時間理一理還未做的事情，做更多準備和補充。接下來他們打算做更多線上、線下推廣，通過啤酒活動或投放消費券等來吸引顧客。盡管在創業初期他們有長遠的規劃，但是疫情把這些計劃全部打亂了，現階段他們會為了夢想而堅守下去，希望能賺出房租費用和人員成本就夠了。