酶聯免疫吸附技術在食品安全檢測中的應用

張藝馨

【摘要】酶聯免疫吸附技術是一種操作方式簡單，檢測成本低，且分析內容量大的檢測方式。該檢測方式適合對復雜基質中的微量成分進行檢測分析，由于操作簡單，越來越多的人開始應用酶聯免疫吸附技術。本研究應用酶聯免疫吸附法，從食品中的農藥殘留，獸藥殘留以及違禁添加物，病原微生物，轉基因食品安全性等方面進行食品安全監測，探討酶聯免疫吸附技術在食品安全檢測中的應用并對酶聯免疫吸附技術可能存在的問題進行分析。

【關鍵詞】酶聯免疫吸附技術;食品安全;檢測

酶聯免疫吸附技術是一種借助酶的催化作用，應用抗原抗體反應中的高度特異性對相關物品進行檢驗。在應用酶聯免疫吸附技術的檢驗過程中，抗體與抗原會吸附到被檢測物體表面，同時還能保持自身的免疫活性。抗體與抗原與酶進行結合后形成的結合物中兩方均能保持自身活性。酶聯免疫吸附技術最早開始應用始于上世紀90年代，隨著相關技術的不斷進步，該檢測方式也逐漸成熟，并且生成了多種檢測方法，例如競爭檢測法，捕獲檢測法等。該技術目前主要應用在食品檢測方面。在對食品安全進行檢測時應用酶聯免疫吸附技術，可以通過比較檢測過程中復合物的生成量以及等待檢測的抗原與抗體之間的價值進行相關判斷。該檢測方式質量較高，且時間短，靈敏度高，目前在食品安全檢測領域中應用十分廣泛。

一、酶聯免疫吸附技術在食品安全性檢測的應用

（一）農藥殘留檢測中的應用

農藥在使用后會在食品的原材料以及相關半成品中殘留部分農藥原題以及降解物質等，農藥殘留是食品安全問題的原因之一。在應用酶聯免疫吸附技術對農藥進行檢測時，首先要清除農藥的組成結構，農藥從結構中將是一種小分子物質，自身沒有免疫性。根據農藥的相關結構制定抗原的合成路線，然后通過雜交瘤技術制造出能夠檢測農藥小分子的mcab（單克隆抗體）。應用酶聯免疫吸附技術進行農藥檢測可以針對有機磷農藥，有機氯農藥等進行有效地檢測。例如在對有機磷農藥進行檢測時，可以選擇合成集中不同的半抗原，并通過免疫方法取得抗體，通過異原酶聯免疫吸附技術進行檢測，檢測到該食品中IC50的含量為25ng/mL，其中該食品中IC50的最低含量值達到2ng/mL，檢測中的特異性非常好，且對于類似結構的有機磷農藥沒有出現交叉反應。

（二）違禁藥品檢測中的應用

目前我國食品安全檢測中對違禁藥品的檢測要求非常該，通過酶聯免疫吸附技術檢測獸藥，抗生素藥物，激素類藥物等違禁藥品，可以更加便捷靈敏的將食品中的違禁藥品含量檢測出來。而且該檢測技術可以將少量的藥物殘留分析成一種可在實驗室內應用的常規分析技術，在檢測時可以同時對上百種品類進行檢測，并且可以對大批量的藥品進行檢測。例如在檢測食品已烯雌酚（人工合成的雌激素藥物，具有較強的副作用，可能會引起人體內基因突變形成腫瘤）含量中，使用相關試劑盒，應用酶聯免疫吸附技術進行檢測，通過親和素與生物素之間的高度特異性及穩定性對酶聯免疫吸附技術進行研究，使用生物素對抗體進行標記，對該類違禁藥品的最低檢測值為0.123g/ml，檢測結果較精細。

（三）轉基因食品檢測中的應用

隨著轉基因食品在人民生活中的增多，轉基因食品安全問題已經成為食品安全質量檢測中的關注重點。相關資料顯示，目前大部分國家對轉基因食品都會進行比較嚴格的管理，在轉基因食品包裝袋上會有明顯的轉基因食品標志。在轉基因食品安全檢測中應用酶聯免疫吸附技術，主要是通過分析轉基因食品中某些特定的轉基因表達蛋白，來檢測食品中是否含有轉基因成分。例如目前食品安全檢測中對玉米粉的檢測會應用Bt9玉米酶聯免疫吸附技術試劑盒來檢測玉米中的轉基因表達蛋白的含量。該試劑可以準確的對玉米中的轉基因蛋白含量進行檢測。在檢測過程中，Bt9玉米酶聯免疫吸附技術試劑盒會將2中抗體與Cry IA（b）分子進行結合，形成夾心，對玉米中的蛋白進行分離檢測。

（四）食品病原微生物檢測中的應用

病原微生物室食品安全中造成食品生物污染的主要原因。常規的檢驗方式通過對病原微生物進行分離培養或者生活試驗進行檢測，但是會耗費大量的人力物力，且時間較長，而且類似于大腸桿菌等細菌在機體營養匱乏的環境下會進入休眠狀態，而進入適宜的環境后會馬上復蘇，就導致常規檢測中相關性質的細菌會產生漏檢。應用酶聯免疫吸附技術可以避免該現象的發生。酶聯免疫吸附技術可以對大腸桿菌，沙門氏菌，軍團菌等食品中的常見細菌進行檢測，例如在沙門氏菌的檢測過程中，可以通過對沙氏門菌進行單克隆抗體，然后將樣本加入到微孔板中，待沙氏門菌與微孔板內的特異性抗體結合后，形成復合物，將復合物加入抗體形成抗體復合物，然后加入底物，測定該混合物的光密度，如果檢測結果顯示光密度數值超出臨界值，則表示該檢測結果為沙氏門菌陽性。

第五，食品中其他成分檢測中的應用。在食品安全檢測中，過敏性殘留物的檢測也至關重要。食品中常見的過敏性食品有雞蛋，牛奶，花生等，此類食品的主要過敏性物質為蛋白質。在食品安全檢測中應用夾心酶聯免疫吸附技術，可以通過對蛋白質進行單克隆抗體檢測，且檢測結果較準確，操作簡潔。

二、酶聯免疫吸附技術中存在的問題以及解決方法

（一）酶聯免疫吸附技術中存在的問題

酶聯免疫吸附技術具有操作簡便，檢測成本低，檢測結果準確，且可以大批量檢測等優勢，在食品安全檢測中應用廣泛，但是該技術方式存在較多的問題。（1）檢測過程中，抗體的制作及備份比較困難，且對相關檢查試劑的要求較高，不能應用同一種試劑檢測多種食品。（2）檢測食品結構類似時容易在檢測過程中發生交叉反應，導致檢測結果失效。

（二）酶聯免疫吸附技術中相關問題的解決方式

①可在檢測過程中改善抗體制作及備份的方式，根據待檢測食品的特性，應用相關知識建立不同結構的評價模式，提高克隆抗體的親和性。②在對多個結構類似食品進行檢測時，將合成的抗原針對同種抗體進行檢測，可以避免工作的重復性，減少檢測過程中的交叉反應。

綜上所述，在食品安全檢測中應用酶聯免疫吸附技術，可明顯提高檢測效率，檢測步驟更加簡單明了，且檢測成本較低，檢測過程中不會造成污染，可在食品安全檢測中推廣應用。