微生物在食品加工中的應用分析

石 勇 廖 玲 楊雪琴 余玉亭 廖大敏

(貴州省銅仁職業技術學院，貴州 銅仁 554300)

引言

綜合來說，微生物主要是指一些肉眼不可見的微小生物，在生物學界，微生物有著多種形式，主要分為原核微生物、真核微生物以及一些亞病毒等等。古人很早就掌握了微生物在事物中的應用，并利用微生物進行釀酒和食物制作等等。隨著科學技術和生物技術的發展，微生物在食品中的應用范圍也有所拓展。

一、食品中常用的微生物

(一)乳酸菌

在食品加工過程中，最常見的一種微生物就是乳酸菌，乳酸菌又稱革蘭氏陽性菌，乳酸菌產生于發酵的糖類，再由糖類經過代謝后形成乳酸。依據發酵糖類的代謝產物可以將乳酸菌分為同型發酵和異型發酵兩種。這兩種乳酸菌都可以應用到食品加工過程中。

(二)酵母菌

酵母菌和乳酸菌不同，酵母菌是一種單細胞真菌，產生于性質偏酸的糖類水解環境，在形成酵母菌的過程中同時會產生一些兼性厭氧菌。酵母菌可以將單質糖類進行水解，從而形成二氧化碳和氧氣，并產生一定含量的酒精。在史前社會時期，原始人類就已經掌握了發酵技術，并懂得利用酵母菌進行釀酒。隨著科學技術的發展，酵母菌產生的自溶物也可以作為食品添加劑，從而改善食品的口感和風味。

二、微生物在食品加工中的應用

(一)微生物在白酒加工中的應用

結合前文可知，酒是微生物作用下的產物，在公元前社會，古人就已經掌握了釀酒技術。……