攪團的前世與今生

攪團，主要流行于陜甘寧諸省區和晉豫部分市縣，是一種以玉米等雜糧面粉為主要原料，摻和一定量小麥面粉，在沸水中經攪拌熬煮而成的一種民間飯食。“攪”，是指制作時的工藝和過程，“團”，則指成為食物后的形狀。

任何事物的發展都有其獨特的歷程，攪團也一樣。作者以為攪團的發展歷程可劃分為三個時期。

發源期

攪團是在何時何地誕生的？答案從古至今都是莫衷一是或千奇百怪。為探究這個問題，作者查閱了大量文獻資料，同時通過網絡查詢，均無確切答案。為弄清楚這件事，刷新人們對攪團的認知，作者采用倒推法進行求證：把攪團做成食物，必須具備石磨、鐵鍋、玉米面、麥面這四樣物質條件,再尋找出這四樣物品的形成以及傳播過程，結合各自科學技術和生產工藝發展水平和產品普及程度，從而推斷出合理答案。

麥面科學家近期在伊朗沃月灣地區發現據今一萬年前種植的炭化小麥實物。我國在新疆樓蘭小河基地發現了四千年前的炭化小麥，秦漢三國兩晉時小麥主要在北方種植，東晉后在南方種植面積迅速擴張，宋應星《天工開物》中估算，當時小麥產量已占全國糧食總產量的15%，僅次于水稻。漢字繁體“麺”在晉時已專指小麥磨碎成粉末狀物質，已有“重羅之面,壁飛雪白”的記載。

石磨最初叫磑(wei)，指用陰陽兩塊石頭摩擦破碎豆子等食物。漢時才叫磨，是古人把小麥等糧食粉碎成面狀的主要工具，分為人力畜力水力推動三種方式，再經羅篩去粗取精后以滿足生活需求。石磨在東漢到西晉時期得到多樣化發展，唐時已得到廣泛應用，甚至出現專門的“碾磑（碨）業”，磨面碾米已有專業作坊了。

鐵鍋最早人類使用的鍋應是砂鍋，屬陶器。后來用青銅所做的鍋叫“鼎”，只是上層貴族使用。春秋戰國后用鐵制成的鍋叫“釜”。唐時富貴人家才能用鐵鍋做飯，到宋代鐵鍋得到廣泛應用，有了鐵鍋才有了炒菜，中華飲食由此而豐富多彩。植物油料也是在南北朝前后才應用的。

玉米面粉玉米原產南美洲，已有7000多年種植史。1492年哥倫布在古巴發現，兩年后帶回西班牙。我國開始種植是在明嘉靖三十九年（1552年），《平涼縣志》里記載最早，到明末種植遍布十余省，迅速成為稻谷、小麥之后第三大糧食作物。因此，玉米面粉的產生只能在明末清初之后。

由此推斷，到明末清初，攪團誕生的各項條件均已具備，唯缺創新型人才和其它條件的形成。陜甘寧自古以來干旱少雨，土地貧瘠，明末清初戰亂瘟疫等天災人禍接連不斷，糧食短缺一直是影響這塊土地人們生存的首要問題。推測在這期間及其后，民間不乏巧婦和能人動腦動手，或參照其它面食做法，用自己的辛勞智慧創造出諸如“蕎面饸饹”“洋芋糍粑”“發糕”“涼皮”等所謂“地方特色小吃”，而攪團，自然誕生并發展于陜甘寧民間。

發展期

歷史長河流過400年，玉米因為既高產又適種范圍廣闊，從而在黃河流域成為一年兩熟（小麥一茬玉米一茬）的主要種植品種。玉米粉碎后，煮可以做成玉米糝，蒸能做成發糕，煮而攪拌之便做成了攪團。攪團還具有百變神功，天熱時吃涼魚能解暑，天涼時吃熱攪團能御寒。

攪團流傳開來以后，受到貧苦大眾的熱愛，有的地方叫它“水圍城”，既形象具體又生動可愛。人們還知道它有另一個名稱叫“哄上坡”，把它體量大但熱量少不耐饑的本性刻畫得入木三分。實行本本票證購糧的年代，給城鎮居民供應的粗糧基本是玉米面。農村則普遍種包谷，導致城鄉男女老少都會打攪團，變著花樣吃攪團，被人們戲稱為“四快（做得快吃得快餓得快上廁所快）”。改革開放后，生活水平大幅度提高，大魚大肉生猛海鮮把人們吃成了“四高（高血壓高血脂高血糖高尿酸）”，吃攪團成了懷念過去記憶鄉愁的益方良藥，于是憶苦思甜，到處傳揚著“四快”能治“四高”。記得上世紀80年代末“稼娃攪團”開業時，有個民間文人送其牌匾上書《攪團賦》，寫店主年輕時吃完攪團，干農活拉架子車時還能哼著小曲健步如飛，把攪團的功能夸張到了極致。正因為有了這段歷程，攪團從形式到內容開始豐富厚重起來。

攪團是依靠它的實用價值而歷久彌新的。攪團既能做主食也可為副食，吃法多種多樣。為主食時有熱有涼，葷素菜都能搭配；作副食時，酸辣汁涼拌熱臊子澆潑不懼。“農家樂”興起后，西北各地山川溝峁河湖路邊都有攪團可食，打攪團成了巧媳婦們發家致富、展現才華的途徑，特別是在夏天，各地到處都能聽到她們“攪團”“魚魚”清脆的吆喝聲。

從上世紀80年代起，由于初步解決了溫飽問題，攪團在色形味和花樣質量等方面開始大踏步提升，能否做一碗“辣子紅攪團黃韭菜綠油花漂”“綿柔筋道，入口即化”的攪團，成為對各家媳婦的最高贊美；“攪團要好七十二攪”“攪團要粘，屁股擰圓”成為人們的口頭禪和攪團好壞的操作標準；“漿水”“油潑辣子”“油炒韭菜”成為攪團的絕佳配料；能吃上當年玉米面打成的“涼魚”“燴攪團”，成了城鄉群眾驕傲自豪的本錢。近年來，集吃住游為一體的農家樂蓬勃興起，攪團如魚得水受到廣大游客的喜愛和熱捧，“純手工”“方便快捷”“價廉物美”成了各家相互競爭的招牌飯拿手菜，更成為脫貧致富建設新農村的好途徑。昔時“救命飯”，今日作“大餐”，這其中飽含著多少人的心血和智慧啊！

成熟期

攪團由民間飯食登堂入室華麗轉身，能夠規模化生產標準化制作是其進入成熟期的標桿。從上世紀90年代開始，攪團這個無戶無籍土得掉渣的農家飯食，由于其兼具粗細糧各自特質，以營養全面健康必備而被飲食界推崇。就在各地農家樂蓬勃興起的同時，攪團不但躋身到鄉鎮縣城的酒館飯店，進而大跨步前進，和包谷糝、涼粉涼皮等在大中城市的高檔豪華酒店有了身影，還隨著主營攪團的“稼娃攪團”“雜糧食府”店鋪步入大中城市的街巷，成了餐飲業的驕子和香餑餑。在西安，“李記攪團”開了一家又一家，家家火爆天天火爆，歷經十多年不衰，最近被評為“中華名小吃”。攪團也是各個美食街小吃城的金字招牌，市場經濟的“紅人”，各地政府也紛紛將其評為“地方名小吃”。銅川宜君縣有個婦女王軍俠，還被當地譽為“攪團王”，去年五月參加全國助殘會受到了習近平主席的接見。

嚴選每道食材，講究地方獨特風味，追求高超制作工藝，不斷推出新品新菜，提高職工隊伍素質和服務質量已成為各地攪團事業、攪團文化與時俱進，創新發展的方向和動力源泉。選取光照時間長，晝夜溫差大，顆粒飽滿的玉米加工成粉，用傳熱快且均勻的厚底鐵鍋，玉米面麥面4:1左右比例，勺子上下斜攪翻動和始終文火慢燒等制作程序工藝要點，目前已成為制作攪團的共識和自覺行動。“攪團宴”“臊子攪團”“糖醋攪團”“低糖攪團”“一元攪團”等系列產品都開發成功，列入菜單后成為吸引顧客眼球的閃光點。作者大膽預測，隨著人們生活水平越來越豐富，陜西攪團過潼關，進國宴，出國門，應該為期不遠了。

有目標有奮斗就會有歷史就會有文化。前不久，民間藝人鄭衛東自編自演單口相聲《打攪團》，受到廣大觀眾熱捧。還有人創作對聯贊美攪團：“攪出一團和氣家富國強吃來百味人生純厚綿長”，有關攪團的文化也日臻豐富成熟