浙西南山區不同封蓋時長對中蜂蜂蜜品質的影響

陳琳 施偉杰 華威 楊選 黃莎 何天駿 董亮 周天星

（1 麗水市農林科學研究院，麗水 323000；2 縉云縣畜牧獸醫發展中心，麗水 323000；3 遂昌縣畜牧獸醫發展中心，麗水 323000；4 景寧縣農業農村局，麗水 323000）

蜂蜜是蜜蜂采集花蜜經過充分釀造后儲藏在蜂巢內的甜物質[1]，其成分復雜，主要有糖類、酶類、蛋白質、礦物質、有機酸、芳香物質等[2]。蜜蜂通過振翅扇風，讓花蜜中的水分快速蒸發，使含水量降到20%以下，同時蜜蜂分泌的消化酶可以將花蜜中的蔗糖轉化為單糖，使蔗糖含量降到5%以下[1]，之后用蜂蠟密封了的蜂蜜，就形成了封蓋蜜。花蜜與封蓋蜜之間存在很大差異，無論在營養成分、功能因子，還是保健價值方面，都有本質的區別[3]。蜂蜜在釀造過程中主要發生變化的是糖類物質、水分以及淀粉酶等。不同釀造程度的蜂蜜的糖類物質存在顯著性差異[4]，不同釀造程度蜂蜜中主要是果糖、海藻糖、葡萄糖、麥芽酮糖、吡喃葡萄糖基蔗糖存在差異[5]。蜂蜜中的淀粉酶值是檢測蜂產品質量的一項重要指標，其起源已被歸因于蜜蜂唾液分泌物、花粉或花蜜。淀粉酶值從花蜜到蜜囊液的過程變化差異極顯著，受蜜蜂分泌影響，而從蜜囊液到0d蜂蜜、5～7d蜂蜜淀粉酶值差異顯著，且其變化不受蜜蜂分泌影響[6]。

目前，在中蜂養殖中，蜂農的主要收入來源于蜂蜜采收，傳統養殖的中蜂蜂蜜釀造時間長，品質高，產量低，故市場認可度高，價格較高。由于中蜂養殖方式的改變，中蜂蜂蜜的釀造時間可由蜂農控制，這可能是造成中蜂蜂蜜品質參差不齊的重要原因之一。中蜂蜂蜜在封蓋后仍然存在“后熟”的過程，尤其對于南方生產的蜂蜜，剛剛封蓋的蜂蜜濃度仍不理想，水分含量較高。現有對于蜂蜜在蜂巢內釀造過程中成分的變化研究多集中于封蓋前，而對封蓋后蜂蜜成分變化的研究尚未發現，研究中蜂蜜在封蓋后多少天取蜜，蜂蜜的品質最佳，可為蜂農生產優質蜂蜜提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗蜂蜜來源于麗水市遂昌縣、縉云縣、龍泉市、青田縣的200～700m不同海拔高度的11個中蜂蜂場，試驗蜂群健康，群勢在4足框以上。

1.2 方法

1.2.1 標樣

每群蜂選擇一張較新的、即將封蓋的蜜脾進行標記。

1.2.2 取樣

本研究對封蓋0、7、15、30d的蜂蜜進行水分、淀粉酶值、蔗糖、葡萄糖和果糖含量檢測。在蜜脾封蓋85%以上時，割下5cm×5cm大小的蜜脾，記為封蓋0d，此后按照時間分別在蜜脾的不同位置取下封蓋7d、15d、30d的樣本，每個樣本取3群。

1.2.3 參數檢測

含水量檢測參照SN/T 0852-2012[7]，淀粉酶值含量檢測參照GB/T 18932.16-2003[8]，蔗糖、葡萄糖和果糖含量檢測參照GB 5009.8-2016[9]。

1.3 數據統計分析

所有數據采用Microsoft Office Excel 2007軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同地區對中蜂蜂蜜品質的影響

水分含量作為評價蜂蜜品質的重要指標，不同地區的蜂群在相同封蓋時間的中蜂蜂蜜水分含量無差別。遂昌縣、縉云縣、龍泉市、青田縣的中蜂蜂蜜封蓋0d水分含量分別為19.07%、20.55%、21.4%、21.10%，差異不顯著（P＞0.05）；封蓋7d水分含量分別為18.33%、19.85%、17.35%、21.47%，差異不顯著（P＞0.05）；封蓋15d水分含量分別為14.97%、19.40%、16.75%、19.70%，差異不顯著（P＞0.05）；封蓋30d水分含量分別為15.10%、19.40%、19.20%、19.20%，差異不顯著（P＞0.05）（圖1）。

圖1 不同地區的中蜂蜂蜜水分含量

2.2 不同封蓋時長對中蜂蜂蜜品質的影響

2.2.1 不同封蓋時長對中蜂蜂蜜水分含量的影響

封蓋時長對中蜂蜂蜜水分含量的影響較大，封蓋0d時，蜂蜜波美度為41°Bé左右，封蓋15d后，蜂蜜中水分含量顯著下降，波美度可達到42.5°Bé以上。封蓋0d、7d的中蜂蜂蜜的水分含量分別為20.44%、19.38%，差異不顯著（P＞0.05）；封蓋15d的水分含量為17.13%，與封蓋0d差異顯著（P＜0.05）；封蓋30d的水分含量為17.18%，與封蓋0d差異顯著（P＜0.05）（圖2）。

圖2 不同封蓋時長的中蜂蜂蜜水分含量

2.2.2 不同封蓋時長對中蜂蜂蜜淀粉酶值的影響

封蓋時長對中蜂蜂蜜淀粉酶值的影響不顯著，但封蓋0～15d，淀粉酶值逐漸上升，封蓋30d，淀粉酶值略有下降。封蓋0d的淀粉酶值為19.75ml/（g·h），封蓋7d淀粉酶值提高了1.43ml/（g·h），封蓋15d淀粉酶值又提高了1.23ml/（g·h）。封蓋30d的淀粉酶值為19.23ml/（g·h），相比封蓋15d，下降了3.18ml/（g·h）（圖3）。

表1 不同封蓋時長的中蜂蜂蜜的蔗糖、葡萄糖和果糖含量

圖3 不同封蓋時長的中蜂蜂蜜的淀粉酶值

2.2.3 不同封蓋時長對中蜂蜂蜜主要糖分的影響

不同封蓋時長對中蜂蜂蜜蔗糖、葡萄糖和果糖含量影響不顯著，但封蓋0～15d，葡萄糖和果糖含量逐漸上升，蔗糖含量呈下降的趨勢（表1）。

3 討論

（1）據調查，浙西南地區雨水多，蜂農生產的中蜂蜂蜜大多濃度只能達到40°Bé左右，有的甚至只能達到38～39°Bé，蜂蜜水分含量高，易發酵變質。有研究表明，蜂蜜中水分達到18%以下，蜂蜜不容易發酵。國外蜂蜜生產將整張封蓋蜜脾提出，統一放置在一個儲存倉庫中進行通風干燥脫水處理。但這個方法對于我國養殖中蜂的蜂農存在實施的困難，一則定地飼養的中蜂難獲得整張封蓋蜜脾，大多是子蜜混合脾，無法提出干燥處理；二則配置倉庫、干燥設備等需要一筆資金，中蜂蜂農多數是業余養蜂，養殖量幾桶至幾十桶不等，不愿出此資金。基于此，本研究證實，延長蜜脾的封蓋時長有利于提高蜂蜜濃度，蜂農在飼養蜂群取蜜時，應充分考慮延長封蓋時長，封蓋15d后取蜜，蜂蜜水分含量降到18%以下。

（2）淀粉酶值可以作為衡量蜂蜜新鮮度、成熟度、加工熱處理程度和儲存條件的重要指標，蜂蜜釀造過程中，淀粉酶值會增加[4,10]，果糖、葡萄糖的含量也會隨著釀造時間增加一直呈增加趨勢，蔗糖則一直呈下降趨勢[5]。本研究中，封蓋時長0～15d的蜂蜜樣本，淀粉酶值、果糖、葡萄糖呈增加趨勢，蔗糖呈減少趨勢，證明中蜂蜂蜜存在“后熟”現象。

（3）本次研究的蜂蜜樣本采集時間主要集中在4～7月，這段時間浙西南山區雨水較多，對于蜂蜜釀造可能會造成一定的影響。對于秋冬季的蜂蜜封蓋“后熟”情況尚未了解，需要進一步研究。再者，由于下雨的關系，蜜蜂部分時間可能無法外出采集，蜂蜜樣本存在被打開吃后又采入的可能，但在取樣時已盡量選擇周圍蜜源條件較好的蜂場進行。