冷鏈物流再造生鮮食品業

摘 要：國內生鮮食品業持續快速發展，對冷鏈物流產業和專業人才提出更高要求。從冷鏈物流專業教學角度，對《食品冷藏與冷鏈技術》進行客觀評價，認為該書以企業業務需求為導向，加強專業能力培養，在教學內容上采用模塊化和任務式設計，知識點深入淺出，特別是紙質教材與網絡教學資源一體化，能有效拓寬知識面。

關鍵詞：食品冷藏;冷鏈技術;生鮮食品

中圖分類號：F768.2 ? ? ? ?文獻標志碼：A ? ? ?文章編號：1673-291X（2020）19-0198-02

生鮮食品作為人民群眾日常消費的重要組成部分，隨著經濟發展與生活水平提高，在總體消費中所占比重越來越高，2019年中國生鮮市場交易規模將達到5.31萬億元。《中國物流年鑒2018》數據顯示，中國生鮮食品全程冷鏈覆蓋率僅10%～20%，損耗率高達25%～30%，物流成本占總成本比例20%～30%，冷藏車保有量僅13萬輛;同期美國、日本、英國、德國等主要發達國家冷鏈流通率超過50%，損耗率低于5%，物流成本僅占總成本10%以下。發展生鮮食品冷鏈物流對提高農產品流通效益促進農村脫貧致富、提升生鮮食品業發展水平意義重大。鮑琳、周丹等集合國內二十余所院校和幾十家制冷企業編寫，由機械工業出版社于2019年9月出版《食品冷藏與冷鏈技術》，旨在使學生掌握食品低溫貯藏及加工方法和相關原理，掌握食品冷庫及管理方法，掌握食品冷藏運輸與銷售設備使用方法，會合理使用冷庫及運輸和銷售設備，能夠結合實際對常見典型食品進行冷加工和貯藏，并了解食品冷鏈產業概況和現代化冷鏈信息管理技術。

一、企業業務需求導向，加強專業能力培養

該書內容兼顧學生終生發展和職業崗位遷移能力的培養，力求充分體現現代食品、農產品、水產品等冷藏及冷加工技術的知識內涵，符合教學改革方向，較好地體現實用、實際、實踐的“三實”原則。依據最新教學標準和課程大綱要求編寫而成，結合當前我國食品類專業、農產品加工及貯藏專業、水產品加工及貯藏專業的發展及行業對高等院校人才的實際要求，對接職業標準和崗位需求，以典型崗位工種的技能標準為依據，以學生的能力培養為核心，將制冷設備使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術、農產品冷藏及冷加工技術、水產品冷藏及冷加工技術的經典內容和最新成果有機結合，力求貼近企業實際。

二、模塊化教學內容設計，任務式知識點深入淺出

該書以知識模塊、學習任務、實訓任務的形式進行內容排布，共包括食品冷藏基礎知識、食品冷卻冷藏技術、食品凍結冷藏技術、食品冷鏈產業概況、食品冷卻與凍結裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運輸與銷售、食品冷鏈信息技術及典型食品冷鏈等九大內容模塊，共27個學習任務和12個實訓任務。

模塊一，“食品冷藏基礎知識”，包括食品的變質、食品冷藏的基本原理2個學習任務。模塊二，“食品冷卻冷藏技術”，包括果蔬的冷卻冷藏技術、鮮蛋的冷卻冷藏技術、肉的冷卻冷藏技術、禽肉的冷卻冷藏技術等4個學習任務，配套有蘋果的氣調貯藏、鮮蛋的冷藏2個實訓項目。模塊三，“食品凍結冷藏技術”，包括肉的凍結冷藏與冷加工技術、水產品的凍結冷藏技術、禽類的凍結冷藏技術、速凍食品的加工技術和工藝等4個學習任務，配套有肉類的二次凍結加工、禽類的冷加工、速凍餃子的加工等3個實訓項目。模塊四，“食品冷鏈產業概況”，包括食品冷鏈的基礎知識、世界冷鏈產業概況、我國冷鏈產業概況等3個學習任務。模塊五，“食品冷卻與凍結裝置”，包括食品冷卻裝置、食品凍結裝置等2個教學任務，配套雙螺旋速凍裝置的現場教學。模塊六，“食品冷庫及管理”，包括我國冷庫的發展概況及發展趨勢、冷庫操作管理、冷庫的衛生管理等3個學習任務，配套有冷庫的消毒、冷庫的除異味2個實訓項目。模塊七，“食品冷鏈運輸與銷售”，包括食品冷鏈的運輸設備、食品冷鏈終端、冷鏈運輸設備的節能等3個學習任務，配套有冷藏汽車的現場教學、超市冷柜的現場教學。模塊八，“食品冷鏈信息化技術”，包括冷鏈運輸信息化技術與管理系統、全程冷鏈監控系統、物聯網與追溯技術3個學習任務，配套有不合格冷藏食品的追溯實訓項目。模塊九，“典型食品冷鏈”，包括冷鮮豬肉冷鏈、蘋果冷鏈、冷凍帶魚冷鏈等3個學習任務。另外，有鮮活水產品的運輸、水產品冷鏈物流服務規范（GB/T 31080—2004）等拓展知識。

三、紙質教材與網絡教學資源一體化

該書配套有國家級教學資源庫項目——制冷與空調技術專業教學資源庫，作為網絡課程教學網站，包括課程標準、電子教案、助教課件、電子圖片、教學視頻、微課、動畫、習題庫及答案等多形態、多用途、多層次的豐富的教學資源，信息量大、適用面寬，供訪問者學習和使用。借助現代信息技術，融合多種教學資源，并以數字化的形式呈現，利于教師和學生充分利用現代科技手段進行更加靈活的教與學，滿足教育市場需求，提高教學、學習質量。紙質版教材和網絡課程及數字化教材配合使用，紙質版教材更多是對課程大綱和主要內容的條理化呈現和說明，更多詳細的內容以二維碼的方式指向網絡課程相關內容。網絡課程的結構和內容與紙質版教材保持一致，但內容更為豐富、素材呈現形式更為多樣，更多地以動畫和視頻等動態資源輔助完成對教材內容的介紹。數字化教材則以電子書的方式將網絡課程內容和紙質版教材內容進行了整合，做到了文字、動畫、視頻及各類網絡資源的優化組合。

綜上所述，冷鏈物流是我國生鮮食品業發展的必然趨勢，也是提升食品業發展水平的重要契機。隨著生鮮食品業規模持續快速擴大，對相關專業人才數量與能力也提出更高的要求。《食品冷藏與冷鏈技術》教材編寫組與行業緊密合作，教學內容來自企業實際業務，將業務內容轉換為專業知識與能力培養，為相關專業生鮮食品冷鏈物流課程提供了重要參考。

參考文獻：

[1] ?鮑琳，周丹.食品冷藏與冷鏈技術[M].北京：機械工業出版社，2019.

[2] ?劉大苗，苗佩，楊相政.我國農產品冷鏈物流發展現狀及對策[J].中國果菜，2019，（6）：16-19.

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[7] ?許道云.我國生鮮農產品物流發展模式研究[J].物流科技，2016，（10）：69-71.

Cold Chain Logistics is Recreating Fresh Food Industry——Comment on “Food

Cold Storage and Cold Chain Technology”

LI Qian1，2

（1.Department of Humanities and Social Sciences，Chongqing Aerospace Polytechnic，Chongqing 400021，China;

2.De Montfort University of United Kingdom，Leicester LE1 9BH）

Abstract：Chinas fresh food industry continues to develop rapidly，placing higher demands on the cold chain logistics industry and professionals. From the perspective of cold chain logistics professional teaching，objectively evaluate“Food Refrigeration and Cold Chain Technology”and believe that the book is oriented to business needs of the enterprise，strengthen professional ability training，and adopt modular and task-based design in teaching content Its easy to understand，especially the integration of paper materials and online teaching resources，which can effectively broaden the knowledge.

Key words：food refrigeration;cold chain technology;fresh food

收稿日期：2019-12-10

基金項目：2019年重慶市教改課題“高職航空物流專業人才培養模式研究與實踐”（193399）

作者簡介：李茜（1979-），女，四川成都人，教授，碩士，從事航空物流與冷鏈物流研究。