在“舌尖體”之外——美食紀錄片能否拓展出更廣闊的表達空間

彭侃

八年前，陳曉卿團隊制作的《舌尖上的中國》橫空出世，開啟了中國美食紀錄片升級換代和商業化的進程。今年，《風味人間》第二季在騰訊視頻上線，又一次引發了對美食紀錄片的熱議。有人贊嘆這一季節目更加縱橫捭闔、精致高級的制作，但也有人質疑觀眾是否已經對“舌尖體”產生了審美疲勞。從《舌尖上的中國》到《風味人間》第二季，這些年中國的美食紀錄片經歷了怎樣的變化？在“舌尖體”之外，美食紀錄片又是否能拓展出更廣闊的表達空間？

從《舌尖》到《風味》

回顧2012年《舌尖上的中國》的誕生，恰逢中國紀錄片產業變革進入實質性階段。2010年10月底，廣電總局出臺了《關于加快紀錄片產業發展的若干意見》，之后中央電視臺紀錄頻道成立，開始探索以更大的投入生產更加商業化、更有影響力乃至能夠出口海外的紀錄片。時任頻道副總監的陳曉卿抓住了這一機遇，從他熟悉的美食領域入手，并大膽地借鑒了BBC更為先進的商業紀錄片生產方式，創作出了《舌尖上的中國》這一具有開創性意義的作品。

以BBC的自然歷史類紀錄片為代表的商業紀錄片，在傳統的紀錄片手法上增添了更加模式化的結構、更多的娛樂元素，形成了一種被稱為“紀實娛樂”的節目樣態，從而更易被大眾所接受。觀看《舌尖上的中國》，你會發現它與BBC那些代表性的紀錄片結構頗為相似，都是用交叉剪輯的方式，圍繞同一個主題將從天南地北采集來的精彩素材串接在一起。

首先，它為觀眾制造了足夠震撼的大量美食“奇觀”，第一季的《舌尖》取材自中國70個不同的地方，云南的松茸、浙江遂昌的冬筍、湖北的蓮藕、吉林的魚把頭、云南的諾鄧火腿……這些頗具地方特色的食材和它們的烹飪方式借助高清攝像機和大量微觀鏡頭，化身為活色生香的畫面挑動著觀眾的味蕾。

其次，它是通過一個個平凡小人物的故事帶出對美食的描摹，例如采摘松茸的藏族姑娘卓瑪、湖北嘉魚的職業挖藕人、綏德騎車賣黃饃饃的大爺等都給人留下了深刻的印象。在每個故事的結尾，還都有出場人物的笑臉特寫鏡頭，一個個有溫度的人情故事跳脫了傳統紀錄片的宏大敘事，使觀眾能產生更強的共鳴。

再者，它也包含了一定的人文思考，用精煉到位的旁白講述美食背后的地理、儀式、倫理，讓觀眾感受到中華飲食文化的源遠流長，還有諸如“最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方法”這樣的金句引人遐思，仿佛一道道美食也映照著深刻的人生哲學。在很大程度上，《舌尖上的中國》之所以能成功，正是因為它采取了這種跳脫了中國傳統的新聞專題片式紀錄片的生產方式，給觀眾帶來了耳目一新的感覺。

2017年，陳曉卿帶領《舌尖》第一、二季的部分團隊人員組建了稻來傳媒，與騰訊視頻展開深度合作，繼續耕耘美食等類型的商業紀錄片。手握更雄厚的資本，運營上也更加靈活的視頻網站給了陳曉卿團隊更大的施展空間。《舌尖》第一季的預算500萬，在當時央視紀錄片中已算是巨資，但仍有諸多掣肘，比如為了購買當時比較先進的、一臺八萬元的索尼F3攝影機，節目組打了多次報告才獲批。而當陳曉卿和團隊制作《風味人間》第一、二季時，預算和制作資源對他們來說已不再是問題。

從模式來看，《風味人間》和《舌尖上的中國》實則是一脈相承的，陳曉卿的導演、李立宏的解說、阿鯤的配樂，熟悉的配方和味道都回來了，《風味人間》甚至被網友稱為“真正的《舌尖3》”。打動人心的美食故事內核沒有變，解說詞也延續了那種平實而又滲透出人文關懷的風格，還在第二季用上了文學名家的金句來點綴。

當然，相較于《舌尖》系列，《風味人間》并非沒有變化。在畫面上，《風味人間》更加精致化，利用各種科技手段為觀眾解密那些肉眼不可見的美食世界。例如第一季運用微觀攝像結合CG技術，為觀眾展示了皮蛋內部恍如宇宙大爆炸般的變化過程。而在第二季中，技術的運用更加精進，超微觀攝影、顯微攝影等新方式呈現的畫面已是屢屢可見。

在技術層面之外，《風味人間》更重要的變化在于其主題架構上采用了一種更加“世界主義”的視角，通過與國際團隊合作，拍攝范圍從中國拓展到了全球各地。比如《風味2》中“雞肉風情說”一集，就涵蓋黑龍江的小雞燉蘑菇、雞肉餃子，非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國的參雞湯、炸雞，安徽宿州的雞絲參湯、燒雞等十幾種雞肉料理。同樣是50分鐘的片子，《風味人間》比《舌尖上的中國》信息量更大，讓觀眾看到不同地區和民族的人們如何將同一種食材處理為極具地方特色的菜品，反映出美食文化的奇妙碰撞和變遷。而這種超越了空間限制的敘事視野，也讓《風味人間》更易走向國際市場。

從《舌尖上的中國》第一、二季到《風味人間》第一、二季，陳曉卿團隊在美食紀錄片領域所取得的持續性成功并非偶然，他們建立了一種成熟的模式結構，并在技術層面日益精進，在主題架構上每季進行適當的調整，以“微創新”的方式給觀眾帶來熟悉的陌生感，從而保持著穩定的市場地位。

從《人生一串》到《早餐中國》

《舌尖上的中國》開啟了將美食紀錄片做出“高級感”的潮流，此后依法炮制的節目并不少見，其中也有不少投入了重金，但除了《風味人間》外，都很難達到《舌尖》的高度，就連《舌尖3》也因為換了制作團隊而口碑嚴重下滑，豆瓣評分甚至低至3.8分。跟擁有先發優勢、經驗積淀和資本支撐的陳曉卿團隊去比拼制作“高級感”的美食紀錄片的確很難成功，反而是兩部低成本的美食紀錄片《人生一串》和《早餐中國》另辟蹊徑，突圍而出。