高職烹飪專業頂崗實習存在的問題與對策探微

張濤

[摘? ? ? ? ? ?要]? 高職學校作為我國人才培養的重要場所，借助完善的教學平臺與針對性的實習教學，能夠為學生的職業能力提供全面的培養，一方面提升了學校的教學質量與學生的實踐操作能力;另一方面也是企業重要人才的儲備方式。當前很多學生都會選擇烹飪作為自己的職業發展方向，并希望通過頂崗實習將自己在學校學習的知識技能與企業崗位相結合，促進職業能力、道德習慣的全面發展。因此對高職烹飪專業教育進行分析，通過對實習內容、存在的問題進行闡述，從而為高職烹飪專業的教學模式與學生實踐提供有效的參考與改進。

[關? ? 鍵? ?詞]? 工學結合;頂崗實習;計劃

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）47-0054-02

頂崗實習指的是在企業單位中對自己的專業理論、實踐技能進行驗證學習，一般都會由學校根據專業與企業聯系，為學生提供相應的實習崗位。學校可以通過頂崗實習提升自身的教學質量，加強與社會聯系，企業也可以通過與學校結合快速找到需求人才，降低企業的人力資源與生產經營的成本，從而達到院校、學生、企業三方共贏的目的。

一、烹飪專業頂崗實習相關者分析

促進一個組織目標實現的重要因素就是與之相關的利益需求者，而高職頂崗實習設計的利益相關者就是指頂崗實習管理實現目標過程中影響的團體或個人。具體對象就是院校本身、餐飲企業、指導教師、學生等。他們都是烹飪頂崗實習中的主要利益相關者，如果能夠達到各取所需的目的就可以有效實現頂崗實習這一活動的成功。

首先高職院校作為頂崗實習的組織者，負責烹飪專業的教學質量提升與學生實習過程的組織工作。指導教師主要作為學生頂崗實習的實施者與參與者，是學校、學生、企業之間的聯系紐帶。其次學生則是頂崗實習過程中的直接參與者，也是頂崗實習開展的最終作用對象與目標。最后企業是頂崗實習環境提供者，也是頂崗實習質量的驗證者，同時在提供實習場所、崗位的同時，也能夠有效降低自身的經營成本。因此從利益相關者的需求分析中可以看出，高職烹飪專業頂崗實習對各方都是非常有益的教學活動。他們相互合作、彼此配合共同促進了我國高職人才培養戰略的發展。

二、頂崗實習前期管理內容

（一）學生

學生的頂崗實習一般會安排在畢業前，一般由學校安排學生到對應的餐飲企業進行實踐學習，一方面學生需要遵守學校的實習規定與企業制度的雙重要求，根據學校要求定期進行實習情況匯報，一般會要求定期記錄學習內容總結，快速將自己的知識理論與實踐練習相結合。同時學校也是學生頂崗實習過程中的重要保障。不管是自身問題還是企業問題都可以向學校及時反饋得到幫助。另一方面學生也需要嚴格遵照實習企業的要求，按時上下班、遵守職責要求。針對自身理論學習中的不合理之處及時進行改進，是學生專業能力與職責素養提升的重要途徑。

（二）企業

企業在配合學校進行頂崗實習教學時，需要對學生的實習時間、人數、權責管理有清晰的管理。需要對學生、學校共同簽訂保障協議，包括學生的實習補助、勞動保護、實習工作要求、實習變更等內容，充分保障企業自身與學生在頂崗實習過程中的安全、有效。

（三）頂崗實習計劃

頂崗實習由于涉及對象多、環境復雜、時間長，需要制訂出完善的頂崗實習計劃，充分保證學生實習過程中的生命財產安全。首先學校要制訂出清晰的實習定位與任務安排，對學生在企業中的學習方向進行引導，讓學生在工作時及時進行總結提升，比如一些烹飪技術細節、習慣素養的養成，尤其是學校中沒有講到的關鍵點，讓學生能夠熟練具備獨立工作的能力，對學校的理論知識進行深層次的挖掘學習。其次對學生頂崗實習的職業素養進行培養，除了專業烹飪技能的培養外，學生還要掌握餐飲企業管理的各項成本核算方法與技巧，熟悉烹飪企業的流程管理方法，能夠對實習企業管理模式有自己的看法，并具備抗壓能力與服務創新意識。管理的內容包括廚具設備管理、儀態和禮儀修養、安全意識等，根據企業需求及時調整自己在學校學習過程中的問題，通過信息獲取分析、綜合運用能力的學習，促進自身烹飪專業技能與職業規劃的雙重提升，從而讓自己成為現代化的烹飪人才，滿足現代社會發展、企業需求、自身職業規劃的目標。最后做好學生頂崗實習期間的保障管理，對指導教師的工作內容進行要求。要求指導教師隨時關注學生的實習情況，及時與實習單位進行溝通，了解每個學生在實習期間的問題，針對一些實習問題做好疏導，根據學生的實習狀態、企業反饋進行實習成績的鑒定與評價，一般學校會安排學生進行為期六周的實習教學。對意向簽訂工作協議的學生做好安全管理，針對每個學生的實習就業情況進行跟蹤，幫助企業在實習過程中確定職業發展方向。

三、頂崗實習現存問題分析

（一）企業參與積極性不高，校企合作浮于表面

企業頂崗實習活動的最終目的還是對利益的追求，但企業積極參與頂崗實習教學活動才能夠保障教學活動順利開展。現在大多數高職院校面臨的問題是與企業之間的對接不足，小型餐飲企業對頂崗實習人員要求有限。而且教學質量、管理制度也沒有保證，大型餐飲企業對校企合作的實習活動參與度不足，高職院校還需要通過外部資源的支持來建立與企業合作機制。從2015年開始我國就針對高職院校頂崗實習企業與指導教師設置了相應的支持制度，但是由于地區、制度等因素的限制，最終能夠落實的地區僅僅達到30%。實習環境不足導致很多高職烹飪專業學生很難全面進行實習教學。

（二）指導教師能力欠缺，實習指導效果不及預期

頂崗實習過程中需要安排相對應的指導教師，能夠兼顧處理教學與實習中的各項問題。所以就要求指導教師既具備足夠的專業理論知識，能夠對學生烹飪過程中的各項問題進行解答，同時對實習活動中的各項行業要求有足夠了解，烹飪專業的實際工作與學校教學的差異要能夠對學生進行合理引導，但是實際教學中的指導教師僅僅停留在學生狀態的監控中，部分指導教師對頂崗實習單位的情況并不了解，很容易導致學生在實習過程中的實踐學習與課堂理論教學相脫離。甚至在頂崗實習過程中出現一些錯誤認知。

（三）學生實踐操作能力不足，頂崗實習管理目標受到影響

高職烹飪專業的培養目標就是針對餐飲企業發展需求提供對應人才，需要學生具備足夠的實踐能力、創新能力以及良好職業道德來滿足餐飲企業的生產需要，但是實際的烹飪教學與企業發展還存在一些偏差，比如高職院校的教學條件與企業存在偏差，企業一線往往品種多、數量大、時間緊，很多學生在頂崗實習時就難以適應企業的工作強度。另外學校教學內容肯定不能覆蓋所有企業的餐飲商品類型，很多要求學生自身具備足夠的學習創新能力，能夠對不同餐飲類型、餐飲商品進行快速學習了解。

四、烹飪專業頂崗實習管理對策

（一）尋找利益共同點，加強校企合作

校企合作的實踐教學模式是高職教學的重要特色，也是我國專業技能人才培養的關鍵環節。借助校企合作的教學模式可以快速實現學生技能提升、走向社會，我國對高職院校的校企合作教學一直都是本著鼓勵與推進的態度，針對學校、教師、企業制訂了相應的支持力度。學校自身與烹飪專業教師自然也要重視校企合作教學模式建設，不斷吸引企業參與到頂崗實習教學活動中，建立起長期的互惠互利、合作雙贏的組織關系。

高職院校與餐飲企業合作模式的建立要滿足雙方的利益訴求，在互利共贏的基礎上才能夠實現頂崗實習教學活動的最終目標，一方面企業在平常教學活動中多與企業進行聯系，邀請企業進學校開展餐飲專業技能與行業知識培訓。這樣企業對學生的基本情況也就有了一定了解，在后期的頂崗實習教學活動中也更有積極性。另一方面加強企業與院校的高層次合作，加強除教學活動以外的其他業務合作。比如學校與企業借助自身的平臺互相進行市場宣傳，企業在院校建立人才培養基地，企業可以對員工定期進行專業知識的培訓活動，院校也可以多鼓勵學生去企業中進行實踐學習活動。

（二）建設“雙師型”教師隊伍，提高實習指導效果

高職院校主要起著與企業之間的橋梁建立作用，頂崗實習的教學質量還是需要依靠指導教師進行記錄與引導，學校應制訂出“雙師型”教師的激勵機制，對企業工作經歷的教師可以給予一定的物質精神獎勵，這樣在平常的教學活動中就可以對學生進行實踐教學內容引導，促進烹飪專業教師隊伍的專業能力與企業實踐同步發展。

首先，學校對理論型教師可以通過烹飪實踐培訓，鼓勵教師參與一些烹飪比賽與技術交流活動。或者通過校企合作機制讓教師也參與到實踐培訓中。鼓勵校內教師深入餐飲企業進行教學內容的創新拓展。其次，學校也要吸引專業餐飲人才參與教學活動。比如邀請餐飲行業的技術專家、廚師長擔任烹飪專業的外勤教師對學生進行業務實踐能力教學。最后在學生頂崗實習時明確安排指導教師的工作內容，包括學生實習中的各項工作安排、技術指導、生活管理、業績考核、實習鑒定等都要求指導教師進行管理。加強學生實習質量與自身實習能力的同步提升。

（三）提升學生專業技能，達成頂崗實習管理目標

頂崗實習教學活動是學生專業能力提升的重要過程，學生通過對所學專業知識的應用實踐，結合對行業的能力要求可以快速彌補自身的不足，讓自己的烹飪能力更加適合餐飲企業的人才需求。一方面在理論教學中處理基本技能理論教學外，還要進行當前烹飪行業的發展教學，及時對企業當前采用的烹飪新工藝、新材料、新成果進行教學，緊抓當前人們的口味需求變化。另外針對學生的審美意識與創新能力進行培養，烹飪行業的內容一直處于發展變化中，學生自然也需要有敢于嘗試、不斷創新的餐飲行業素養。

比如學校可以模擬實習環境進行課堂教學，將教學環境設計成行業廚房，提升學生頂崗實習時的適應能力。同時要求學生能夠自主創新菜品，通過烹飪方式的改進提升烹飪效果，作為烹飪專業人才，就需要有不斷嘗試、創新的習慣，及時了解餐飲行業發展變化，鼓勵學生多關注一些餐飲文化平臺。在以后的行業生產中時刻進行學習成長。

五、結語

高職烹飪專業的頂崗實習教學需要院校、餐飲企業、指導教師、學生等各個主體的相互配合、互利共贏。院校要通過多種途徑進行頂崗實習質量的發展管理，包括平常教學引導、專業教師引導、實習過程管理、行業發展規劃等途徑，為學生建立完善的頂崗實習平臺，不斷促進學生專業能力與自身教學質量的提升。

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◎編輯 馮永霞