中餐烹飪與營養膳食專業現代學徒制培養路徑探析

楊紅英

[摘? ? ? ? ? ?要]? 現代學徒制是一種由政府、職業學校、企業、行業協會共同參與的“多元化”的職業教育人才培養模式，現代學徒制被公認為是推進現代職業教育體系建設的戰略選擇。以江蘇省太倉中等專業學校中餐烹飪與營養膳食專業為例，就現代學徒制人才培養的路徑進行探析，主要從系統設計現代學徒制人才培養方案、構建學徒制培養機制、統籌規劃學徒實習管理、產教融合賦能學徒培養等幾個方面進行闡述。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中餐烹飪與營養膳食專業;現代學徒制;路徑

[中圖分類號]? G779.2? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）47-0226-02

現代學徒制是一種由政府、職業學校、企業、行業協會共同參與的“多元化”的職業教育人才培養模式，具備學校企業雙主體育人、學生學徒雙重身份、學校教師企業師傅雙導師制，以職業能力和職業素養為培養目標等基本特征。2014年教育部下發《關于開展現代學徒制試點工作的意見》，開啟了我國現代學徒制實踐系統研究的序幕。

中餐烹飪與營養膳食專業（以下簡稱“烹飪專業”）是我校于2015年在廣泛開展市場調研的基礎上設置的新專業，在專業建設零起點，軟硬件缺乏的現實條件下，依托旅游服務與管理專業多年的校企合作資源，從2016年9月開始，與海瑞恩精密技術（太倉）有限公司、大倉花園酒店有限責任公司等8家企業開展現代學徒制試點，每個學期安排兩個月時間，組織烹飪專業學生赴合作企業開展學徒培訓。試點期間，通過系統設計現代學徒制人才培養方案、構建學徒制培養機制、統籌規劃學徒實習管理、產教融合賦能學徒培養等途徑，確保了項目順利運行。經過近幾年的探索與實踐，有效整合了學校和企業的教育資源，校企合作內涵得到進一步拓展，從根本上驅動了教師教學模式和學生學習模式的轉變，全面提升了學生的職業素養，畢業生供不應求，專業影響力得到大幅度提升，合作企業紛至沓來。目前本項目已成功申報為蘇州市現代學徒制試點項目，烹飪實訓基地也成為江蘇省中小學職業體驗中心、蘇州市高技能人才培養公共實訓基地。

一、系統設計，夯實現代學徒制試點工作基礎

（一）制訂現代學徒制試點工作實施方案

學校成立由校長、教學管理處處長、企業負責人組成的現代學徒制試點領導小組，根據《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》《江蘇省教育廳關于推進現代學徒制試點工作的通知》等文件精神制定學校的現代學徒制試點工作實施方案。系部成立由系部主任、企業人事經理、企業技術人員、專業教師組成的現代學徒制試點工作小組，制訂烹飪專業現代學徒制試點工作實施方案，明確烹飪專業現代學徒制試點的指導思想、工作目標、重點任務、組織實施和保障措施，確保試點工作的科學規范。

（二）制訂現代學徒制人才培養方案

學校成立由蘇州市烹飪協會、太倉市商務局、太倉市烹飪協會、合作企業烹飪名師、學校專業教師組成的烹飪專業現代學徒制專業建設委員會，定期召開現代學徒制研討會，制訂人才培養方案。將中餐烹飪與營養膳食專業的人才培養目標定位為面向星級酒店等餐飲企業的中餐烹調師、西餐烹調師、中式面點師、西式面點師、營養西餐師以及餐飲行業的管理者等崗位。按照“學生—學徒—準員工—員工”四位一體的人才培養總體思路，實行三段式育人機制。第一學年在校企合作框架下完成文化課程和專業理論、專業基本技能學習。第三學期至第五學期，每個學期組織學生赴合作企業開展為期兩個月的企業培訓，合作企業為每一位學徒安排一位帶教師傅，學徒在崗位真實環境中根據師傅指導，重點掌握各烹飪崗位專業專項技能。第六學期組織頂崗實習，在師傅的指導下完成真實生產任務，逐步提升烹飪專業綜合技能。

（三）簽訂家、校、企現代學徒制培養協議

為明確企業、學校、學生（家長）在現代學徒制試點中各自的權利和義務，清楚界定企業、學校、學生（家長）各自的職責，企業與學校簽訂現代學徒制合作辦學協議，確定雙方的職責和權益，并對人才培養方案、師資、教學計劃安排、考試考核方法等內容做出明確約定。同時企業與學生、學生家長簽訂現代學徒制培訓服務協議，對學徒學業、培訓年限、培訓內容、試用期、生活津貼等內容進行了約定，為現代學徒制試點提供了基本保障。

二、構建機制，緊盯現代學徒制試點工作關鍵

（一）招生即招工

首先本項目貫徹招生即招工原則，在招生程序上首先公開發布招生招工簡章，面向應屆初中畢業生招收三年制學徒生;其次安排企業面試，雙向選擇學徒生;然后簽訂培養協議，明確校、企、家三方權利義務;協議簽訂后，仍需根據項目試點過程中出現的新情況新問題及時出臺校、企、家三方《補充協議》加以規范。

（二）雙主體育人

企業與學校簽訂“校企合作協議”“現代學徒制人才培養協議”，明確校企雙方的職責、權利和義務，同時對人才培養方案、實施性教學計劃、企業培訓計劃、考試考核方法等內容做出明確約定。學校主要負責文化課程、專業理論課程、專業基本技能課程的教學，企業為學生提供中餐烹飪、中式面點、西式烹調、西式面點等崗位技能培訓。同時成立由行業協會、合作企業烹飪名師、專業教師共同組成的專業建設委員會，定期召開專業建設會議，校企共同研討烹飪專業崗位群，確定烹飪崗位典型工作任務，進行相應職業能力分析，根據崗位職業標準確定課程標準。

（三）“雙導師”制

校內課程團隊方面，配備優秀課程主講教師團隊，完成專業理論課程和專業基本技能教學。落實學校的《教師下企業實踐管理辦法》《專業帶頭人管理辦法》等教師培養制度，提升專業教師的專業能力、課程開發能力等綜合素養。企業師資方面，在個人申報的基礎上，從個人聲望、合作基礎、職業技術等級、學生評價、企業評價等方面進行綜合評價，遴選出共10位企業技術人員，作為烹飪專業現代學徒制試點項目的企業導師。學校聯合企業導師團隊制訂企業師傅選聘標準與職責，按照不超過1：3的比例精選企業技術骨干擔任學徒師傅，同時通過定期的現代學徒制教學研討、課改沙龍、企業師傅教學能力培訓等多種方式，校企共同建設一支具備雙師素質與雙師結構的“雙導師”教學團隊。

（四）學徒管理制度

現代學徒制項目的學生每學期有部分時間在學校接受學習，其余時間則是在企業完成培訓，為進一步規范學徒的日常行為，提升企業培訓效果，學校和企業共同制訂《現代學徒制學徒培訓日志》《現代學徒制教學考核與評價方案》《學徒企業培訓日常表現師傅評價標準》《學徒日常行為規范》等制度文件，對學徒的實習記載、作息時間、規章制度、培訓態度、工作質量、考核評價等方面都作出了明確的規范，引導學生以“準員工”的標準嚴格要求自己，確保培訓效果。

三、統籌規劃，抓實現代學徒制試點工作重點

（一）認真做好學徒實習安排

試點工作中，我們不斷探索與完善項目實施的各個環節，尤其是在實習安排上，從直接指定實習企業的方式改為“學生報名+企業面試”相結合的雙選方式進行，更加符合學生自主發展的需要。雙選會上，學生積極報名參加企業面試，各家酒店的人事經理耐心地與學生進行一對一的交流，最后，每位學生都能落實自己心儀的企業，雙選方式的學徒安排充分調動了學生參與學徒培訓的積極性和主動性。

（二）隆重舉行學徒拜師儀式

在現代學徒制人才培養中，企業師傅是人才培養和實施的直接參與者，主導企業實踐和實習課程教學和技能培訓，直接影響學生職業道德和職業素養的養成，企業師傅深度參與是人才培養的關鍵因素。因此，在組織學生進入企業培訓之前，學校組織召開由太倉市商務局領導、合作企業的領導、企業師傅，學生家長共同參與的烹飪專業現代學徒制拜師會，增強現代學徒制試點工作的嚴肅性。會議的重要議程便是禮行拜師儀式，企業師傅為學生戴上廚師帽，徒弟為師傅敬上香茶，全體與會人員在陣陣熱烈的掌聲中一起見證師徒情誼。

（三）加強學徒實習過程監控

為加強對學徒學習的管理，我們通過建立微信群、電話、實地走訪等方式對項目進行全程的跟蹤與管理，學徒實習得到了企業師傅、家長、企業人事的高度關注與重視，企業師傅根據各酒店特色對不同崗位的學徒制訂培養計劃，對學徒進行精心指導，并每日在微信群反饋學徒實習過程上傳作品圖片和視頻，得到了家長的高度贊譽。另外，為加強學校與企業、與學生、與家長的溝通交流，我們建立了學校與企業的聯席會議制度，每兩周一次召開專題研討會，交流學徒實習進展，總結學徒實習成果。

（四）創新學徒實習評價

在學徒實習結束后，我們嘗試開展人性化的“面對面評價”，并且將評價地點放在某一個合作企業中進行，邀請合作企業師傅、學生家長、學校任課教師共同參與評價，評價流程包括學生個人交流企業培訓心得、師傅評價學生實習表現、任課教師交流學生在校學習情況等內容，最后學生在師傅的指導下制訂職業發展規劃。在第六學期的企業培訓全部結束后，學校組織學徒畢業作品展示，并邀請企業導師、學徒師傅、學生家長到會進行點評。面對面評價實現了評價內容過程化，評價主體多元化，評價過程互動化。這種評價使學生在和諧、公正的環境中對專業發展作出明晰的規劃，評價效果顯著。

四、產教融合，找準現代學徒制試點工作著力點

（一）校企攜手共建雙元課程

由學校專業教師牽頭，聯合企業導師團隊，專業建設委員會，以星級酒店工作崗位任務為導向，研討主要工作任務來確定對應崗位所需的職業能力，并對已確定所需的各種能力進行分析與匯總，并歸納形成專業課程體系。核心課程包括中餐熱菜制作、中餐冷菜制作、中式面點制作、西式面點制作、本土菜肴制作、咖啡制作、調酒、茶藝等課程。另外，校企共商每一期學徒培訓計劃，共建中餐烹調技術等校企課程。

（二）名師講堂賦能學徒培養

試點工作中，不僅組織學生赴企業開展每學期兩個月的學徒培訓，還聘請合作企業骨干來校開展系列“烹飪名師大講堂”活動。尤其是2020年初，餐飲類企業對學徒的需求驟減，在無法組織學生赴合作企業開展現場培訓的現實情況下，學校聘請合作企業烹飪名師送教入校，各路名廚不僅帶來了“酒店特色菜肴制作”“太倉傳統本幫菜制作”“太倉傳統餐飲風格”等主題的實用講座，還帶來了一場場精彩絕倫的烹飪技藝展示，手把手進行了現場教學。學生不僅領略到了名師風采，更是觀賞品嘗到了時尚大餐，大大激發專業興趣，樹立了學好烹飪技能的信心和決心。

（三）服務社會廣受贊譽

為更好地服務社會、服務地方經濟，我校烹飪專業主動適應社會需求，多次承辦太倉市退役士兵烹飪技能培訓、教育工會中西點制作培訓、太倉市烹飪技能大賽、中外交流等系列活動，受到太倉市民政局、太倉市教育局、外國友人的廣泛好評，廣受社會贊譽，使現代學徒制試點效應得以升華。

◎編輯 陳鮮艷