不同油脂對油炸食品中苯并(a)芘含量的影響

鄭 藝，金晨憬，何計國*

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083）

苯并(a)芘廣泛存在于環境中，其毒性為芳香烴類化合物中最強，占環境中致癌多環芳香烴類化合物的1%～20%，具有強致癌性、致畸性和致突變性[1-3]。人體攝取苯并(a)芘后會誘發腫瘤和導致細胞染色體損失[4]。研究發現，苯并(a)芘與人體食道癌、肺癌、肝臟癌、胃腸癌相關[5]。

據統計，成人每天攝入的多環芳烴中有90%來自于食物，其中攝入的苯并(a)芘約為100 ng。油炸是國內外常用的食品加工方式之一，油炸食品因其特殊的風味和口感深受人們喜愛。然而目前對于煎炸油脂的選擇沒有明確的標準和要求，對于煎炸油脂的使用安全沒有明確的檢測方法和規定。油炸過程中由于溫度、食物特性等影響，油脂會發生復雜的化學變化，主要包括水解、氧化、聚合等。隨著煎炸時間的延長以及煎炸油脂的循環使用，油脂的劣變程度不斷加深，生成極性物質以及有害物質苯并(a)芘，威脅人類健康，其帶來的食品安全問題日益受到人們的重視[6-11]。目前，對于苯并(a)芘的研究對象主要為食用油，針對油炸食品在加工過程中苯并(a)芘含量變化規律缺乏系統的研究。因此，對油炸過程中油炸食品苯并(a)芘含量變化進行檢測和評估對于指導人們選擇適宜的煎炸油脂具有極其重要的作用。

不同種類的油脂具有不同的組成成分。由于不飽和脂肪酸較飽和脂肪酸含有更多不穩定的雙鍵，使其更容易發生氧化反應，形成自由基和/或小分子，因此在高溫油炸過程中，不飽和脂肪酸比重較高的油脂更容易發生自動氧化反應，穩定性和食用安全性降低[12-16]。市面上商品食用油的種類多種多樣，花生油、大豆油和菜籽油為中國居民的日常用油[17]，棕櫚油因其熱穩定性好、價廉物美等特點，在世界范圍內煎炸行業得到廣泛應用[18-19]。薯條、油條和雞塊是食用廣泛的油炸食物。因此，本實驗選取花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油分別煎炸薯條、油條和雞塊，通過檢測油脂的極性組分，油炸食品的含油量和苯并(a)芘含量，探究不同油脂對油炸食品中苯并(a)芘含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油益海嘉里有限公司；薯條、油條、雞塊 肯德基餐飲健康公司；苯并(a)芘分子印跡柱 上海安譜實驗科技股份有限公司；甲苯、乙腈、正己烷、二氯甲烷（均為色譜純） 歐普森試劑公司；石油醚（沸程30～60 ℃，分析純） 北京化工廠；苯并(a)芘標準品（≥99.0%）美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

FCE-3000索氏提取器 上海喬躍電子有限公司；ROV-E7電力炸爐 美得彼烹飪設備制造有限公司；RE-3000旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；AL 104-IC分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；BZF-50真空干燥箱上海博迅公司；Chromaster液相色譜儀 日本日立高新技術公司；MJ-WBL2501B粉碎機 廣東美的電器制造有限公司；TD4A-WS離心機 長沙維爾康湘鷹離心機有限公司；VORTEX-5渦旋振蕩器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；KQ-300VDE超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；MTN-2800D氮氣吹干裝置 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；FG-24固相萃取裝置 天津市富城達科技有限公司；BCD-602W電冰箱 青島海爾股份有限公司；Testo 270極性組分檢測儀 德圖儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸實驗

將炸鍋進行清洗和調試，油炸溫度設置為176 ℃，薯條的油炸時間為165 s，油條的油炸時間為150 s，雞塊的油炸時間為210 s。選擇花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油為煎炸用油，將適量的新油加入恒溫油炸鍋的中位線處，待溫度達到176 ℃時將薯條、油條或雞塊分批定量定時放入鍋中油炸，然后將油炸后的食品置于濾網上放置2～3 min，瀝去多余油脂。

每種食物上、下午各煎炸3 批，薯條每批炸適量（約濾網的1/2），油條每批炸3 根，雞塊每批炸15 塊，油炸一批的順序為薯條、油條、雞塊。每種煎炸油監測5 d，選取上午的第1批和下午第3批薯條、油條、雞塊進行檢測，共10 批，相應命名為該物料的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10批。油炸間隔期將油鍋設置為保溫狀態，即121 ℃。每天油炸結束后進行濾油操作，第2天油炸前添加新油至炸鍋中位線處。

鑒于油炸樣品油脂易析出，在制備樣品后5 min內將樣品粉碎，攪勻，用于后續的脂肪提取實驗。

1.3.2 油炸食品含油量測定

脂肪含量按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》[20]中的索氏抽提法進行測定，測3 次取其平均值。

稱取粉碎后的油炸樣品5～10 g，用濾紙筒包裹放入索氏抽提器的抽提筒內，連接已干燥至質量恒定的接收瓶，并記錄接受瓶初始質量。加入石油醚至接收瓶內容積的三分之二處，于索氏抽提器上水浴加熱，使石油醚不斷回流抽提，一般抽提10～12 h。提取結束后取下接收瓶，于旋轉蒸發儀上水浴蒸發并回收石油醚，1 h后取下接受瓶，冷卻至室溫后稱質量。樣品中脂肪含量按式（1）計算：

式中：X為試樣中脂肪質量分數/%；m1為質量恒定后接收瓶和脂肪質量/g；m0為抽提前接收瓶質量/g；m2為試樣質量/g。

1.3.3 食用油中極性組分監測

食用油中極性組分的監測主要通過極性組分檢測儀完成。每天炸鍋煎炸任務結束后，濾油操作之前，將溫度保持在121 ℃，靜置15 min后進行測定，每種油脂監測5 d。將油脂沒過極性組分檢測儀探頭的最低線，但不能超過最高線，輕輕晃動檢測儀，待屏幕上示數穩定后讀數。

1.3.4 油炸食品中苯并(a)芘的測定

油炸食品中苯并(a)芘含量按照GB 5009.27—2016《食品中苯并(a)芘的測定》[21]，利用反相高效液相色譜，熒光檢測器進行測定。稱取1.3.2節中提取的油脂試樣約0.4 g（精確到0.001 g），加入5 mL正己烷，旋渦混合0.5 min，采用苯并(a)芘分子印跡柱進行油脂試樣的凈化。依次用5 mL二氯甲烷及5 mL正己烷活化柱子，將待凈化液轉移進柱子，待液面降至柱床時，用6 mL正己烷淋洗柱子，棄去流出液。用6 mL二氯甲烷洗脫并收集凈化液到試管中。將凈化液在40 ℃氮氣吹干，準確吸取1 mL乙腈渦旋復溶0.5 min，過微孔濾膜后供液相色譜測定。

色譜條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：乙腈-水（88∶12，V/V）；流速1.0 mL/min；熒光檢測器：激發波長384 nm，發射波長406 nm；柱溫35 ℃；進樣量20 μL。

樣品中苯并(a)芘的含量按式（2）計算：

式中：X為試樣中苯并(a)芘含量/（μg/kg）；ρ為由標準曲線得到的樣品凈化溶液質量濃度/（ng/mL）；V為試樣最終定容體積/mL；m為樣品質量/g。

1.4 數據處理

數據用Excel處理，實驗數據取3 次測定的平均值，所有數據均以形式表示。顯著性差異采用ANOVA和HSD檢驗，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同油脂和煎炸時間對油炸食品含油量的影響

2.1.1 對薯條含油量的影響

表1 不同油脂和煎炸時間對薯條含油量的影響（ =18）Table 1 Effects of different oils on oil content of French fries on day 1 to day 5 of frying ( =18)

由表1可知，在176 ℃、165 s的煎炸條件下，5 種油脂煎炸第5天薯條的含油量顯著高于煎炸第1、2天薯條的含油量（P＜0.05），表明煎炸時間的延長會影響薯條的含油量。

不同油脂對薯條含油量的影響不同，大豆油和24°棕櫚油每天煎炸薯條的含油量均顯著高于42°棕櫚油薯條的含油量（P＜0.05）。煎炸后4 d，菜籽油每天煎炸薯條的含油量均高于42°棕櫚油薯條的含油量。花生油和42°棕櫚油每天煎炸薯條的含油量無顯著性差異（P＞0.05）。因此，在此油炸條件下，為盡量降低薯條含油量，應選擇花生油或42°棕櫚油為煎炸油。

2.1.2 對油條含油量的影響

表2 不同油脂和煎炸時間對油條含油量的影響（ =18）Table 2 Effects of different oils on oil contents of Youtiao on day 1 to day 5 of frying ( = 18)

根據表2可知，在176 ℃、150 s的煎炸條件下，煎炸第5天花生油、大豆油和24°棕櫚油煎炸油條的含油量顯著高于煎炸第1天和第2天油條的含油量（P＜0.05）。菜籽油和42°棕櫚油煎炸油條的含油量隨煎炸時間的延長無顯著性差異（P＞0.05），表明煎炸時間會影響花生油、大豆油和24°棕櫚油煎炸油條的含油量，而對菜籽油和42°棕櫚油無影響。

不同油脂對油條含油量的影響不同，花生油每天煎炸油條的含油量顯著均低于其他4 種油脂煎炸油條的含油量（P＜0.05），大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油煎炸油條的含油量不存在顯著性差異（P＞0.05），表明花生油與4 種油脂對油條的含油量具有不同的影響。因此，在此油炸條件下，為盡量降低油條含油量，應選擇花生油為煎炸油。

2.1.3 對雞塊含油量的影響

表3 不同油脂和煎炸時間對雞塊含油量的影響（ =18）Table 3 Effects of different oils on oil content of chicken nuggets on day 1 to day 5 of frying ( = 18)

根據表3可知，在176 ℃、150 s的煎炸條件下，除大豆油以外其他4 種油脂煎炸第5天雞塊的含油量高于煎炸第1天和第2天雞塊的含油量，差異顯著（P＜0.05），表明煎炸時間會影響花生油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油煎炸雞塊的含油量。

不同油脂對雞塊含油量的影響不同，花生油每天煎炸雞塊的含油量均顯著低于24°棕櫚油煎炸雞塊的含油量（P＜0.05），且除個別時間以外，大部分煎炸時間下花生油煎炸雞塊的含油量顯著低于大豆油、菜籽油和42°棕櫚油煎炸雞塊的含油量（P＜0.05），表明花生油與4 種油脂對雞塊的含油量具有不同的影響。因此，在此油炸條件下，為盡量降低雞塊含油量，應選擇花生油為煎炸油。

2.2 煎炸過程中油脂極性組分的變化

在煎炸過程中，大氣氧、食物中的水分以及高溫條件會促使油脂相互作用，發生聚合、氧化和水解等反應，導致極性化合物的生成。極性化合物能夠反映油脂在加熱和煎炸食品時的劣變程度[22]。此外，有研究表明[23]，極性組分與多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）之間存在相關性。因此其含量的測定被廣泛用來評價煎炸油的品質以及預測PAHs的生成。

圖1 不同油脂煎炸過程中極性組分的變化（n==33）Fig. 1 Changes in polar components of five oils during frying (n = 3)

由圖1可知，5 種油脂的初始極性組分含量均較低，說明5 種油脂品質優良。在連續煎炸5 d后，極性組分含量都沒有超過國家食用油衛生標準的規定（≤27%）。隨著煎炸時間的增加，5 種油的極性組分含量呈逐漸增大趨勢。煎炸5 d后，花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油的極性組分質量分數分別增加了3.50%、5.50%、4.00%、3.67%和3.34%。大豆油的極性組分質量分數增加最多，這與周雅琳等[24]研究結果一致，42°棕櫚油的極性組分質量分數增加最少。

2.3 不同油脂煎炸的食品中苯并(a)芘測定結果

2.3.1 5 種油脂初始苯并(a)芘含量的檢測結果

根據表4可知，5 種油脂的初始苯并(a)芘含量均符合國家標準（≤10 μg/kg）。不同油脂初始苯并(a)芘含量存在顯著性差異（P＜0.05），按初始苯并(a)芘含量從高到低排序為花生油＞大豆油＞42°棕櫚油＞菜籽油＞24°棕櫚油。

表4 5 種油脂初始苯并( )芘含量（ =3）Table 4 Contents of of benzo( )pyrenein fifive oils (n = 3)

2.3.2 對薯條苯并(a)芘含量的影響

表5 不同油脂和煎炸批次對薯條苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 5 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batces of French fries ( = 3)

根據表5可知，所有油脂煎炸的薯條中苯并(a)芘含量均符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》[25]中規定，即油炸食品中苯并(a)芘≤5 μg/kg，隨著煎炸批次的增多，5 種油脂煎炸的薯條中苯并(a)芘含量也發生顯著性變化，其中花生油每批次之間都存在顯著性差異（P＜0.05）。除42°棕櫚油，其他4 種油脂煎炸后期薯條中苯并(a)芘含量高于煎炸前期薯條中苯并(a)芘含量。這表明煎炸批次會影響油脂煎炸薯條中苯并(a)芘含量，除42°棕櫚油，煎炸批次的增加會導致其他油脂煎炸薯條中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對薯條中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸薯條中苯并(a)芘含量進行比較發現，花生油每批次煎炸薯條中苯并(a)芘含量最高，42°棕櫚油每批次煎炸薯條中苯并(a)芘含量最低，且二者差異顯著（P＜0.05）；菜籽油和24°棕櫚油大部分批次煎炸薯條中苯并(a)芘含量沒有顯著性差異（P＞0.05）。

因此，在此油炸條件下，為盡量降低薯條中苯并(a)芘含量，42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

2.3.3 對油條苯并(a)芘含量的影響

根據表6可知，所有油脂煎炸的油條中苯并(a)芘含量均≤5 μg/kg，符合國家規定[25]。隨煎炸批次的增多，5 種油脂煎炸后期油條中苯并(a)芘含量高于煎炸前期（P＜0.05）。表明煎炸批次會影響5 種油脂煎炸油條中苯并(a)芘含量，且隨著批次的增加，油條中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對油條中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸油條中苯并(a)芘含量進行比較發現，花生油每批次煎炸油條中苯并(a)芘含量最高，其次是24°棕櫚油、菜籽油，大豆油和42°棕櫚油大部分批次煎炸油條中苯并(a)芘含量無顯著性差異（P＞0.05），表明在本實驗的煎炸過程中大豆油和42°棕櫚油對油條中苯并(a)芘含量具有相似的影響。

表6 不同油脂與煎炸批次對油條苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 6 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batches of Youtiao ( = 3)

因此，在此油炸條件下，為盡量降低油條中苯并(a)芘含量，大豆油和42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

2.3.4 對雞塊苯并(a)芘含量的影響

7 不同油脂與煎炸批次對雞塊苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 7 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batches of chicken nuggets ( = 3)

根據表7可知，所有油脂煎炸的雞塊中苯并(a)芘含量均≤5 μg/kg，符合國家規定[25]。隨煎炸批次的增多，除42°棕櫚油，其他4 種油脂煎炸后期雞塊中苯并(a)芘含量高于煎炸前期（P＜0.05）。這表明煎炸批次會影響其他油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量，除42°棕櫚油，隨批次的增加，其他4 種油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對雞塊中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量進行比較發現，花生油每批次煎炸雞塊中苯并(a)芘含量最高，42°棕櫚油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量最低（P＜0.05）；煎炸前期大豆油、菜籽油和24°棕櫚油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量不存在顯著性差異（P＞0.05），但從第7批開始，菜籽油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量顯著低于大豆油和24°棕櫚油煎炸雞塊苯并(a)芘含量（P＜0.05）。

因此，在此油炸條件下，為盡量降低雞塊中苯并(a)芘含量，42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

3 討 論

煎炸油的穩定性對油炸食品品質有十分重要的影響，煎炸油的穩定性取決于脂肪酸和天然抗氧化劑的成分。不同類型油脂用于油炸食物時，其物理和化學性質會影響油脂的氧化程度和油炸過程中發生的水解反應[26-28]?；ㄉ妥钪饕闹舅峤M成為油酸38.55%、亞油酸37.22%、棕櫚酸11.36%；大豆油最主要脂肪酸組成為亞油酸54.35%、油酸20.75%、亞麻酸8.18%；菜籽油最主要脂肪酸組成為油酸61.91%，其次是亞油酸20.55%、亞麻酸9.16%；24°棕櫚油最主要脂肪酸組成為棕櫚酸42.63%、油酸28.19%、亞油酸22.27%以及硬脂酸4.05%；42°棕櫚油是在24°棕櫚油的基礎上了添加硬脂酸。隨著熔點升高，棕櫚油不飽和脂肪酸含量逐漸降低，而飽和脂肪酸含量逐漸升高[29]。內源性抗氧化劑，如VE，能將ROO—轉變成化學性質不活潑的ROOH，自身被氧化成生育醌，以中斷脂類過氧化的連鎖反應，達到有效抑制脂類過氧化作用的效果[30]。VE包括生育酚和三烯生育酚2 類，生育三烯酚比生育酚具有更優越的抗氧化性能，其抗氧化能力遠大于生育酚，是目前最有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑[31]。

隨著油脂煎炸時間的延長，在高溫和有氧的環境下油脂自由基發生聚合反應，生成二聚、多聚甘油和二聚、多聚酸，聚合甘油和聚合酸使油脂的黏度上升。黏度增加和產品的表面特性可能是導致油炸食品從炸鍋中取出時含油量增加的最關鍵因素[32]。油脂穩定性越好，油脂黏度上升越緩慢，油炸食品含油量變化幅度越小。隨著煎炸時間的延長，油脂穩定性降低，黏度上升，油炸食品含油量也不斷上升。由于油炸食品的含油量與油脂穩定性有關，其必然受油脂脂肪酸組成和天然抗氧化劑成分的影響，故本實驗中，大豆油和菜籽油煎炸的食品含油量較高，與其富含不飽和脂肪酸有關，花生油煎炸的食品含油量較低，與其含有的飽和脂肪酸有關。但油脂吸收是很復雜的過程[33]，除了與油脂穩定性有關，還受多方面因素影響，因此其結果具有綜合性。

極性組分與苯并(a)芘生成具有一定的相關性[23,34]，且是反映油脂品質的指標之一。本實驗結果顯示，油脂的極性組分隨煎炸時間的延長而呈上升趨勢，說明油脂在煎炸過程中逐漸發生劣變。煎炸油的脂肪酸組成直接影響油脂的極性組分，大豆油和菜籽油富含不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸（18∶3），其對氧化非常敏感，因為它含有3 個雙鍵，而油酸（18∶1）不具有反應性，因為它只含有1 個雙鍵[35]。故大豆油和菜籽油易發生氧化和聚合反應，生成極性物質，但由于大豆油和菜籽油也含有大量抗氧化成分VE，故煎炸早期大豆油和菜籽油極性組分增幅較小?；ㄉ椭泻?%～7%的長鏈脂肪酸，故極性組分變化幅度較??；棕櫚油中飽和脂肪酸較多，飽和度適中，且不含亞麻酸，這使得棕櫚油與其他油脂相比具有較好的耐煎炸性能。

實驗結果表明，隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量逐漸增加，但個別批次油炸食品中苯并(a)芘含量減少，這種現象與油炸過程中苯并(a)芘的生成和苯并(a)芘的揮發有關。煎炸過程中由于水解、氧化、聚合等反應不斷發生，苯并(a)芘生成處于動態平衡的過程。油脂加熱到一定程度會產生油煙，這主要是由一些低沸點物質，如游離脂肪酸等引起的，油脂的脂肪酸組成不同，其煙點也不同，苯并(a)芘會隨加熱產生的油煙揮發[36]。若苯并(a)芘揮發量大于苯并(a)芘生成量，則會導致檢測的苯并(a)芘含量下降，而當苯并(a)芘生成量大于揮發量時，檢測的苯并(a)芘含量上升。5 種油脂對油炸食品苯并(a)芘含量的影響不同，這種差異由多種因素決定：1）油脂的脂肪酸組成不同。在煎炸過程中，油脂不飽和脂肪酸含量越多，煎炸穩定性越差，苯并(a)芘的生成量越大。大豆油和菜籽油富含不飽和脂肪酸，棕櫚油含有較多的飽和脂肪酸，特別是42°棕櫚油。2）油脂中VE含量不同。不同油脂所含VE總量以及各種類含量不同，從而對油脂煎炸穩定性的影響也不同。劉玉蘭等[37]探究米糠油、大豆油、棕櫚油和米糠調和油在油炸過程中VE的變化，結果發現，棕櫚油原油中VE總量較低，但其含有大量生育三烯酚。大豆油和菜籽油雖然富含不飽和脂肪酸，但大量的VE對大豆油和菜籽油煎炸劣變程度具有一定的緩解作用。隨煎炸批次的增多，VE損失較快，對油脂劣變的緩解作用急劇下降。本研究中42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘生成量較低，煎炸性能穩定，與其富含飽和脂肪酸和生育三烯酚有關。3）原油苯并(a)芘的含量。原油中苯并(a)芘的含量奠定了油炸食品苯并(a)芘生成的基礎。本實驗中花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量顯著高于其他4 種油脂，這與Hao Xuewei等[38]的研究結果一致?；ㄉ统跏荚椭斜讲?a)芘含量明顯高于其他油脂，這可能是造成其煎炸食品中苯并(a)芘含量最高的重要原因。4）油炸食品含油量。苯并(a)芘具有親脂性，油炸過程中油脂和食物會發生物質與熱量交換，苯并(a)芘會隨油脂一起吸附于食品中。因此，含油量和油炸食品苯并(a)芘含量有關。雖然花生油煎炸的食品含油量較低，但其原油中苯并(a)芘含量較高，故油炸食品中苯并(a)芘含量也較高；大豆油和菜籽油煎炸食品的含油量和苯并(a)芘含量變化較為一致。

4 結 論

食物在油炸過程會產生苯并(a)芘，本研究探求了不同種類的油脂對不同食品原料油炸過程中苯并(a)芘產生的影響。本實驗中隨煎炸時間的延長，不同油脂煎炸食品的含油量也逐漸增加，花生油和42°棕櫚油煎炸的薯條含油量較低，花生油煎炸的油條和雞塊含油量較低。本實驗中油脂極性組分隨煎炸時間的延長呈上升趨勢，大豆油的極性組分質量分數增加最多，為5.50%；42°棕櫚油的極性組分質量分數增加最少，為3.34%。本實驗中隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐漸增加，花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯條為1.64 μg/kg，油條為1.73 μg/kg，雞塊為1.15 μg/kg。42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯條為0.04 μg/kg，油條為0.10 μg/kg，雞塊為0.05 μg/kg?；ㄉ图逭ǖ氖称泛土枯^低，但苯并(a)芘含量較高，42°棕櫚油煎炸的食品苯并(a)芘含量較低，煎炸穩定性較好，適合作為煎炸油使用。